Weizenvollkornlaib mit Buchweizen

Menge: 

1 Laib

Zeitaufwand:
Am Backtag ca. 5 Stunden

Zutaten:

• 430 g Weizenvollkornmehl
• 70 g Buchweizenmehl
• 300 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank 
• 400 ml Wasser (20°C)
• 15 g Salz
• 8 g Frische Hefe
• 21 g Butter

Zubereitung: 

• Alle Zutaten außer Salz, Hefe und Butter in die Schüssel geben und kurz verkneten. Das Ganze 20 Minuten ruhen lassen zum Quellen. Salz und Hefe zugeben und gut kneten, gegen Ende die Butter einkneten.

• Den Teig 2 Stunden ruhen lassen. Direkt am Anfang und nach etwa der halben Zeit strecken und falten.

• Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. Den Teig rund wirken und mit dem Schluß nach oben ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

• Den Laib einmal längs einritzen, mit Wasser besprühen und 50 Minuten mit Dampf bei 240 Grad Umluft backen. 

Guten Appetit!

Kürbisbrot

Menge: kleiner Laib

Zeitaufwand: Vorteig mit 2 Tage Ruhe

Zutaten:

70 g Weizenmehl 1050

135 g Weizenmehl 550

100 g Lievito Madre

70 g Roggenschrot (mittel)

5,5 g Salz

7 g Frische Hefe

10 g Kürbiskernöl

10 g Butter

20 g Kürbiskerne

100 g Kürbis (z.B. Hokkaido)

Vorteig:

10 g Weizenmehl 1050

20 g Weizenmehl 550

15 g Wasser

0,5 g Salz

1 g Frische Hefe

Alle Zutaten mischen und mindestens 2 Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig:

60 g Weizenmehl 1050

115 g Weizenmehl 550

100 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)

70 g Roggenschrot (mittel)

110 g Wasser

10 g Kürbiskernöl

6 g Frische Hefe

10 g Butter (kalt)

5 g Salz

20 g Kürbiskerne

100 g Kürbis (z.B. Hokkaido)

Den Kürbis grob raspeln (roh) und die Kürbiskerne rösten.

Mehle, Lievito Madre, Wasser, Schrot, Salz, Hefe, Kürbiskerne und Kürbis gut verkneten. Anschließend die kalte Butter und das Öl einarbeiten. Der Teig wird jetzt recht klebrig. 90 Minuten bei 25 Grad zur Gare stellen.

Teig rund wirken, im Gärkörbchen erneut 30 Minuten bei 25 Grad zur Gare stellen.

Den Backofen auf 230° vorheizen. Das Brot einschneiden, in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ausweichen lassen und auf 200°C runterdrehen. Weitere 35 Minuten fertig backen.

Ciabatta

Menge:

zwei mittelgroße Leibe

Zeitaufwand:

Am Vortag: ca. 10 Minuten

Am Backtag: 4 Stunden

Zutaten:

• 50 g Weizenmehl T550
• 3 EL Lievito Madre
• 500 g Semola (ital. helles Mehl; ein helles Weizenmehl geht vermutlich genauso)
• 2 g Frische Hefe
• 13 g Salz
• 5 g Backmalz
• 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Vorteig

• 50 g Weizenmehl T405, 3 EL Lievito Madre und 50 ml Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Hauptteig

• Vorteig mit den restlichen Zutaten und 320 ml Wasser in die Rührschüssel geben und kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Anschließend den Teig zugedeckt an einem warmen Platz ca. 2 Stunden gehen lassen.
• Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche geben und zwei gleich große Stücke für zwei Ciabattaleibe abstechen. Den weichen Teig vorsichtig und mit wenig Druck zu einem Rechteck ausrollen. Den Teig locker übereinander falten und anschließend auf ein Blech mit Backpapier nebeneinander legen und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen.
• In der Zwischenzeit den Ofen auf 220° C Grad aufheizen. Wer einen Backstein hat, kann diesen nutzen. Ciabattas in den Ofen schieben, gut schwaden und 15-20 Minuten backen. Dann den Ofen ausschalten, die Ofentür kurz öffnen damit der Dampf entweichen kann und noch weitere 20 Minuten mit der Resthitze fertig backen.

Guten Appetit!

Kartoffeldinkelbrot (Vollkorn)

Menge:
1 großer Doppellaib

Zeitaufwand:
12 Stunden für den Vorteig
3,5 Stunden am Backtag

Zutaten:

• ca. 460 g Dinkelvollkornmehl
• 400 g Kartoffeln (mehlig kochend)
• 110 g Lievito Madre
• 10 g Olivenöl
• 12 g Salz
• 10 g Frische Hefe

Zubereitung:

Vorteig:

1. 5 g Hefe mit 120 ml warmen Wasser (ca. 40 Grad) verrühren. Anschließend mit 120 g Dinkelvollkornmehl zu einem Vorteig vermischen und ca. 12 Stunden in einer Schüssel ruhen lassen. 
2. Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Hauptteig:

1. Erneut 5 g Hefe mit 120 ml warmen Wasser verrühren. Hefe-Wasser mit zunächst 300 g Dinkelvollkornmehl (den Rest später je nach Festigkeit des Teigs zugeben), Vorteig, Kartoffelstampf, Lievito Madre, Olivenöl, 5 g Hefe und 12 g Salz kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. 
2. Nun den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten ruhen lassen. Nach 60 Minuten den Teig ziehen und falten.
3. Den Teig in zwei gleich große Teile teilen und beide auf einer bemehlte Arbeitsfläche rundwirken, umdrehen und nebeneinander in einen Gärkorb legen. 1 Stunde bei ca. 25 Grad gehen lassen.
4. Den Ofen auf ca. 230°C vorheizen. Die aneinander klebenden Teiglinge auf ein Blech stürzen. 10 Minuten bei Umluft mit Dampf backen. Dampf ablassen. Weitere 30 Minuten bei 200 Grad Ober-Unterhitze backen bis eine schöne Bräunung entstanden ist.

Guten Appetit!

Weizenbrot mit Dill und getrockneten Tomaten

Menge: 

1 Brot

Zeitaufwand:
ca. 5,5 Stunden am Backtag


Zutaten:

• 250 g Weizenmehl Typ 550
• 15 g Roggenvollkornmehl
• 15 g Weizenvollkornmehl
• 170 g Wasser
• 150 g Lievito Madre (LM)
• ½ Hand voll getrocknete Tomaten (nicht in Öl eingelegt)
• ½ Bund Dill 
• 6 g Salz
• ½ TL Kümmel
• ½ TL Trockenhefe

Zubereitung:

1. Zunächst nur die Mehle und das Wasser zu einem klebrigen Teig vermengen und ca. 30 Minuten in einer Schüssel ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Dill und die getrockneten Tomaten fein hacken.
2. Lievito Madre, Hefe und Salz zugeben und kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst (eventuell noch etwas Mehl zugeben). Nun den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten ruhen lassen. Nach 60 Minuten den Teig ziehen und falten und dabei den Dill und die Tomaten einarbeiten. Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht lang wirken.
3. Jetzt mit der Faust längs tief eindrücken, fast bis auf den Boden, sodass eine ca. 4 cm breite Furche entsteht und diese leicht bemehlen. Den Teigling wieder zusammenklappen, umdrehen und in einen länglichen Gärkorb legen. 2 Stunden gehen lassen.
4. Den Ofen auf ca. 230°C aufheizen. Dann den Teig auf ein Blech stürzen. Mit Dampf bei ca. 30 Minuten backen bis eine schöne Bräunung entstanden ist. Der Spalt geht beim Backen sichtbar auf (Das hat bei mir nicht so gut geklappt, weil ich innen nicht bemehlt hatte). Das Brot hat eine lockere Porung und eine knackige Kruste.

Guten Appetit!

Schoko-Mandel-Wickel mit Lievito Madre

Zutaten (für ca. 6-7 Stück):

• 150 ml Milch
• 350 g Weizenmehl 550
• 10 g frische Hefe 
• 40 g Lievito Madre 
• 1/4 TL Salz
• 35 g Zucker 
• 2 mittelgroße Eier
• 1 TL Vanillezucker
• 45 g Butter
• ½ Tafel Zartbitterschokolade
• Mandelblättchen oder -stifte

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Vorteig

• 50 g Milch
• 65 g Weizenmehl 550
• 10 g frische Hefe 
• 40 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank

Die Hefe mit der leicht erwärmten Milch vermischen. Das Mehl und den Lievito Madre unterrühren und ca. 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig

• 1/4 TL Salz
• 35 g Zucker (wer es süß mag, kann getrost die doppelte Menge Zucker nehmen)
• 1 Ei
• 285 g Weizenmehl 550
• 1 TL Vanillezucker
• 45 g Butter
• 100 g Milch

Alle Zutaten zu einem Teig kneten und zu einem runden Laib formen. Abgedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den Teig anschließend auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen, aber nicht zu heiß werden lassen (im Zweifel wieder etwas abkühlen lassen). Die Mandeln etwas rösten. 2/3 des Teiges dünn mit der Schokolade einstreichen und mit 2/3 Mandeln bestreuen. Die Ränder etwas frei lassen. Das freie Drittel über das mittlere Drittel klappen und das letzte Drittel von der anderen Seite darüber klappen.

Streifen von ca. 3 cm Breite schneiden. Jeden Streifen einmal in der Mitte längs durchschneiden, dabei 1/2 cm oben zusammen lassen. Beide Stränge ein paar mal nach aussen drehen und anschließend umeinander wickeln. Die beiden Ende gut zusammendrücken und etwas unter Wickel schieben (sonst schiebt sich nachher wieder alles auseinander beim gehen).

Das Eigelb vom zweiten Ei mit etwas Wasser verrühren und die Knoten damit einstreichen. Mit den restlichen Mandeln bestreuen und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Wickel 20 – 25 Minuten backen.

Ich liebe es das frische Gebäck in den Milchschaum von einem Latte Macchiato zu tauchen ;)

Sommerbrot mit Parmesan und Kräutern

Zutaten:

• 80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrankvorrat (+ 1 zusätzlicher EL)
• 340 g Weizenmehl 550 (405 geht auch)
• 300 g Weizenmehl 1050
• 200 g Hartweizenmehl
• 14 g Salz
• 2 EL Kräuter (hier frischer Rosmarin und Thymian)
• 70 g Parmesan (in kleinen Spänen)

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Vorteig

• 80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrankvorrat
• 80 g Weizenmehl 550 (405 geht auch)
• 80 ml Wasser

Alles schön glatt rühren und für 5-6 Stunden stehen lassen.

Autolyse

• 300 g Weizenmehl 1050
• 260 g Weizenmehl 550
• 200 g Hartweizenmehl
• 490 g Wasser

Alles gut verrühren, sodass keine Mehlnester mehr vorhanden sind und für 1 h bei Zimmertemperatur zur Autolyse stellen.

Hauptteig

• Vorteig
• Autolyse
• 1 El kühlschrankkaltem Lievito Madre
• 14 g Salz 
• 2 EL Kräuter
• 70 g Parmesan (gerieben)

Die Masse von der Autolyse, den Vorteig, einen weiteren Esslöffel Lievito Madre aus dem Kühlschrank und dem Salz ca. 15 Minuten gut verkneten.

Anschließend die Kräuter und den Parmesan auf den Teig geben und mehrfach falten. In einer geölten Schüssel ruht der Teig dann erneut für 3 h und kann zwischendurch immer wieder gefaltet werden. Dabei vermischen sich Käse und Kräuter gut mit dem Teig. Nach dieser Zeit den Teig rund ziehen, in ein gut bemehltes Gärkörbchen füllen und über Nacht zur Gare in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen den Laib auf den Backschieber kippen und mehrmals einschneiden. Den Backofen auf 250° (Umluft) vorheißen. Dabei bereits ein Backblech mit ca. 400 ml Wasser auf der untersten Schiene in den Ofen stellen, sodass sich Wasserdampf im Ofen bildet. Dieser ist wichtig für eine schöne Kruste.

Nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen (Blech vorsichtig rausnehmen). Bei 220°C Ober- Unterhitze weitere 45 Minuten backen. Eventuell sollte die Temperatur zum Ende hin weiter gesenkt werden. Das Brot gut abkühlen lassen bevor es angeschnitten wird.

Apfel-Lauch-Zwiebel Flammkuchen mit Lievito Madre geführt

Zutaten (für ca. 3 große Flammkuchen):

• 460 g Weizenmehl 550 (405 geht auch)
• 200 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
• 1 EL Olivenöl
• 2 säuerliche Äpfel
• 1 Stange Lauch
• 2 Zwiebeln
• Camembert
• 250 g Crème fraîche
• Salz
• Pfeffer
• Chilli nach belieben

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Vorteig:

• 460 g Weizenmehl 550 (405 geht auch)
• 200 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Salz
• 300 g Wasser

Das Mehl mit dem Lievito Madre, dem Wasser, Salz und Öl zu einem Teig kneten. In eine Schüssel legen und bei Zimmertemperatur ca. 3-4 Stunde ruhen lassen.


Belag:

• 2 säuerliche Äpfel
• 1 Stange Lauch
• 2 Zwiebeln
• Camembert
• 250 g Crème fraîche
• Salz
• Pfeffer
• Chilli nach Belieben

Den Teig in drei Teile teilen und runde Kugeln formen. Diese nochmals ca. 20 Minuten (einfach auf der Arbeitsplatte) ruhen lassen. Nebenbei kann der Belag vorbereitet werden und der Backofen auf 240 Grad vorgeheizt werden.

Für den Belag Crème fraîche mit Salz und je nach Geschmack etwas Chilli würzen. Die Äpfel in sehr dünne Scheiben schneiden, Lauch und Zwiebel in feine Ringe schneiden.

Die Teigkugeln sehr dünn ausrollen, mit der Crème fraîche bestreichen und mit Apfel, Zwiebeln und Lauch belegen. Zuletzt den Camembert in kleinen Stücken darauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen.

In den Ofen schieben und backen bis der Käse braun ist und Teig knusprig. Bei mir hat es ca. 8 Minuten gedauert.

Baguette mit Leivito Madre

Menge:
2 Baguette

Zutaten:

• 100 g Lievito Madre
• 400 g Weizenmehl 550
• 10 g Salz
• 1 TL Honig
• 15 g frische Hefe
• 160 ml Wasser

Am Vortag:

Alle Zutaten außer dem Salz 5 Minuten zu einem Teig kneten und 60 Minuten bei Zimmertemperatur auf die doppelte Größe wachsen lassen. Nun das Salz zugeben und nochmals 5 Minuten kneten (ziehen und falten), rundwirken und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag:

Den Teig in ca. 150 g Portionen teilen und formen: dazu den Teig mehrfach falten und einrollen. Wie das beim Profi aussieht, kann man z.B. hier sehen: https://vimeo.com/116870912

Die Baguette 3-4 mal quer einschneiden. Den Backofen auf 240° vorheizen, Baguette in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten auf 200°C runterdrehen und weitere 10 Minuten fertig backen.