Chiabrötchen

Menge:

ca. 6-7 Brötchen (á 120 g)

Zeitaufwand:

Am Vortag: ca. 30 Minuten

Am Backtag: 3, 5 Stunden

Zutaten:

• 10 g Anstellgut 
• 55 g Roggenmehl  997
• 30 g Weizenmehl 550
• 40 g Emmervollkornmehl
• 1 g Frischhefe
• 50 g Chiasamen (etwas mehr zum Bestreuen)
• 15 g Leinsamen
• 55 g Weizenschrot (mittel)
• 6 g Salz
• 40 g Roggenmehl 997
• 245 g Weizenmehl 550
• Messerspitze Malzmehl (aktiv)

Zubereitung:

Am Vortag werden Sauerteig, Vorteig und Quellstück jeweils angesetzt.

Sauerteig

• 55 g Roggenmehl 997, 10 g Anstellgut mit 55 g Wasser (40°C) verrühren und 22-24 Stunden bei Raumtemperatur zu einem Sauerteig reifen lassen.

Vorteig

• 1 g Frischhefe in ca. 70 ml warmen Wasser auflösen. 30 g Weizenmehl 550 und 40 g Emmervollkornmehl zugeben, vermischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 50 g Chiasamen, 15 g Leinsamen, 55 g Weizenschrot (mittel) und 6 g Salz mit 180 g Wasser begießen, verrühren und 18 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

1. Sauerteig, Vorteig, Quellstück, 40 g Roggenmehl 997, 245 g Weizenmehl 550 und eine Messerspitze Malzmehl (aktiv) zu einem mittelfesten, etwas klebrigen Teig verarbeiten. 90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 45 Minuten falten.
2. 6-7 Teiglinge zu ca. 120 g abwiegen und rundschleifen. Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen, zweimal quer einschneiden. Die Brötchen mit etwas Wasser besprühen und in Chiasamen (je nach Geschmack) welzen. Abgedeckt 60 Minuten bei 24°C gehen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit knapp verdoppeln.
3. Bei 250°C fallend auf 230°C 20-25 Minuten mit viel Dampf backen.

Guten Appetit!