Schweizer Bürli

Menge:
8 Brötchen

Zeitaufwand:
1 Tag Teigruhe
ca. 45 Minuten Arbeitsaufwand



Zutaten:

• 425 g Weizenmehl Type 550
• 30 g Dinkelvollkornmehl 
• 20 g Roggenvollkornmehl 
• ca. 320 ml Wasser
• 0,5 g Frischhefe (Größe einer Erbse)
• 10 g Salz
• 10 g Pflanzenöl

• Die Hefe in einer kleinen Menge Wasser auflösen, 10 Minuten stehen lassen.

• Nun alle Zutaten zu einem dehnbaren Teig kneten. 

• Anschließend 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach mehreren Stunden immer wieder ausstoßen.

• Ca. 8 Teiglinge a 90 g abstechen, rund schleifen und mit Schluss nach unten 60 Minuten in gut bemehltem Bäckerleinen (ein Geschirrtuch geht auch) zur Gare stellen.

• Bei 230°C ca. 15 Minuten zunächst mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und die Bürli bei Ober-Unterhitze noch ein paar Minuten goldbraun werden lassen.

Guten Appetit!

Thymianbrot

Menge:

1 großer Laib

Zeitaufwand:
Zubereitungszeit ca. 2,5 Stunden, davon ca. 30 Minuten Arbeitszeit

Zutaten:

• ½ TL Zucker
• 275 ml lauwarmes Wasser
• 1 Würfel Frische Hefe (42 g)
• 200 g Dinkelvollkornmehl
• 300 g Weizenmehl (Type 405)
• 3 TL Salz
• 2 TL Thymian (getrocknet oder frisch)

Hauptteig:

• Den Zucker und die Hefe in das lauwarme Wasser einrühren und 10 Minuten zur Seite stellen.

• In einer Rührschüssel die Mehle, das Salz und den Thymian (frischer Thymian ist intensiver im Geschmack und sollte schön klein gehackt werden) mischen. Das Hefewasser dazugeben und alles gründlich 5 Minuten verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig rund wirken, in die Schüssel legen und mit Wasser leicht besprühen. Nun eine Plastiktüte über die Schüssel ziehen und diese bei 35 Grad für 30 Minuten in den Ofen stellen.

Ausgerollter Teig

• Den Teig auf einer bemehlte Arbeitsfläche kurz kneten, dann zu einem ca. 40 x 15 cm großem Oval ausrollen. Den Teig von einem Ende her straff aufrollen und das Ende etwas fester andrücken. Den Laib mit Schuss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Oberfläche erneut mit Wasser besprühen. Mit einem scharfen Messer den Laib ca. 2 cm tief einschneiden (einmal längs oder nach Belieben mit Muster). Das Brot erneut 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.

• Tipp: Das Brot geht stark auf. Damit es vor allem auch in die Höhe wächst, kann man das Backpapier an den Längsseiten des Laibs hochklappen und beispielsweise durch zwei Glasflaschen oder große Gläser abstützen. 

• In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Bereits jetzt ein Blech oder eine feuerfeste Schüssel mit Wasser mit in den Ofen stellen, so dass sich ordentlich viel Dampf im Ofen bildet. Das Brot auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 200 Grad senken. Das Brot ca. 35-40 Minuten backen.

Guten Appetit!

Dinkel-Weizen-Toast

Menge: 

1 Kastenform von 26 cm Länge (ca. 650 g)

Zeitaufwand:
Am Backtag ca. 2,5 Stunden, davon 20 Minuten Arbeitszeit

Zutaten:

• 200 g Dinkelvollkornmehl
• 100 g Weizenmehl Type 1050
• 140 g Weizenmehl Type 405
• 250 ml Wasser (20°C)
• 3/4 Würfel Frische Hefe
• 1 Eigelb
• 2 EL Honig
• 50 g zimmerwarme Butter
• 2 TL Salz
• Butter zum Einfetten

Zubereitung: 

• Einen kleinen Anteil der Mehle mit der Hefe, dem Honig und dem Wasser in eine Schüssel geben und leicht verrühren. Den Vorteig 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

• Eigelb, Butter - beides möglichst zimmerwarm - und Salz zugeben und gut kneten. Den Teig erneut 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. 

• Die Backform fetten und mit Mehl ausstäuben. Teig in die Form füllen und mit einem Teigschaber glattstreichen. Mit einem Tuch zudecken und nochmals 20 Minuten an einen warmen Ort stellen bis sich das Teigvolumen um 1/3 vergrößert hat.

• Den Laib mit Wasser besprühen und 30 Minuten mit Dampf bei 170 Grad Umluft backen. Das Toastbrot aus der Kastenform nehmen und nochmals 10-15 Minuten bei Ober-Unterhitze backen. Dadurch wird das Toastbrot von außen von etwas knusprig. 

Guten Appetit!

Weizenvollkornlaib mit Buchweizen

Menge: 

1 Laib

Zeitaufwand:
Am Backtag ca. 5 Stunden

Zutaten:

• 430 g Weizenvollkornmehl
• 70 g Buchweizenmehl
• 300 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank 
• 400 ml Wasser (20°C)
• 15 g Salz
• 8 g Frische Hefe
• 21 g Butter

Zubereitung: 

• Alle Zutaten außer Salz, Hefe und Butter in die Schüssel geben und kurz verkneten. Das Ganze 20 Minuten ruhen lassen zum Quellen. Salz und Hefe zugeben und gut kneten, gegen Ende die Butter einkneten.

• Den Teig 2 Stunden ruhen lassen. Direkt am Anfang und nach etwa der halben Zeit strecken und falten.

• Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. Den Teig rund wirken und mit dem Schluß nach oben ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

• Den Laib einmal längs einritzen, mit Wasser besprühen und 50 Minuten mit Dampf bei 240 Grad Umluft backen. 

Guten Appetit!

Schnelles Weizenvollkornbrot mit Samen

Menge: 
2 kleine Kastenformen/Laibe

Zeitaufwand:
ca. 2 Stunden

Zutaten:

• 600 g Weizenvollkornmehl
• ½ Würfel Hefe
• 1 - 2 TL Salz
• 1 TL Honig
• 2 EL Zitronensaft
• ca. 80 g Samen (z.B. Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne)
• 1 EL Butter
• 2-3 EL körnige Haferflocken
• 600 ml Wasser

Zubereitung: 

• Die Hefe in 600 ml warmen Wasser auflösen, Salz, Honig, Zitronensaft und Samen dazugeben. Die Samen können ganz nach Geschmack gewählt werden. Ich habe für mein Brot eine Saatenmischung aus Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen und Pinienkernen verwendet, die noch im Schrank war.

• 600 g Weizenvollkornmehl dazugeben und vermischen. Es ergibt sich eine relativ klebrige Masse. Diese für ca. 20 Minuten ruhen lassen. 

• Die Kastenform(en) mit Butter einfetten, den Boden mit Sesam/Leinsamen/Semmelbröseln ausstreuen, sodass er bedeckt ist. Teig bis max. 2/3 der Form befüllen, oben etwas einritzen und mit den kernigen Haferflocken bestreuen. 

• Die Form(en) in den kalten Backofen auf die unterste Schiene stellen. Eine kleine Schüssel oder ein tiefes Backblech mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen – durch den Dampf geht das Brot besser auf – und bei 225-250°C ca. 60 Minuten backen.

• Hinweis: Wer eine normale Kuchenform zum Backen nutzt, sollte die Brote nach 30 Minuten aus den Formen nehmen und weiter backen, damit das Brot von unten nicht matschig bleibt.

Guten Appetit!

Weizenhanfbrot

Zeitaufwand:
Ca. 3 Stunden

Zutaten:

• 500 g Weizenmehl (Type 550)
• 300 g Weizenvollkornmehl
• 50 g Hanfmehl
• 50 g Butter
• 30 g Zucker
• 50 g gemahlene Mandeln
• 10 g Salz
• 40 g frische Hefe (ein Würfel)
• 200 ml Wasser
• 200 ml Vollmilch

Zubereitung: 

• Die Hefe in 200 ml warmen Wasser auflösen.

• Weizenmehle und Hanfmehl zusammen mit den anderen Zutaten in eine Schüssel geben, Hefewasser dazugeben, gut vermischen und kneten. 

• Zugedeckt ca. 20-30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und erneut ca. 30 Minuten im Gärkörbchen ruhen lassen. 

• Bei ca. 200 °C im vorgeheizten Backofen mit Dampf 30-45 Minuten goldbraun backen. Brot gut abkühlen lassen.

Guten Appetit!

Pfefferbrot mit Traubensaft

Menge:

1 Laib

Zeitaufwand:

Sauerteig und Quellflüssigkeit am Vortag vorbereiten

Am Backtag ca. 4 Stunden

Zutaten:

100 g Roggenvollkornmehl

20 g Anstellgut (Roggen)

150 g Weizenvollkornmehl

200 g Roggenmehl 997

80 ml Traubensaft

20 ml Rotwein (optional)

20 g frische Hefe

1 EL Pfefferkörner

1/2 TL Salz

Zubereitung:

Sauerteig

• 100 g Roggenvollkornmehl, 20 g Anstellgut und 100 ml Wasser vermischen und mindestens 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Quellflüssigkeit/Pfeffer

• Die Pfefferkörner grob zerdrücken. In 80 ml Traubensaft für mindestens 8 Stunden einweichen. Ich habe noch einen Schuß Rotwein dazugegeben.

Autolysestück

• 150 g Weizenvollkornmehl mit 100 ml lauwarmen Wasser 20 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig, Autolysestück, die eingelegten Pfefferkörner mit dem Saft und die übrigen Zutaten vermengen. Es sollte ein fester Teig entstehen.
• Den Teig langwirken und in den Gärkorb setzen. Ca. 1 Stunde bei leichter Wärme reifen lassen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 10 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 30 Minuten backen.

Guten Appetit!

Frühstücksbrötchen mit Roggenschrot

Menge:
ca. 10 Brötchen

Zeitaufwand:
Am Vortag: ca. 30 Minuten
Am Backtag: 3,5 Stunden

Zutaten: 

• 200 g Emmervollkornmehl 
• 100 g Roggenschrot (mittel) 
• 500 g Weizenmehl 405 
• 50 g Dinkelvollkornmehl (alternativ ein anderes Vollkornmehl) 
• 20 g Salz 
• 7 g Frische Hefe 
• 20 g Butter 
• 2 EL Honig 

Zubereitung:

Am Vortag werden Vorteig und Brühstück jeweils angesetzt.

Vorteig:

• Für den Vorteig das Emmervollkornmehl mit 100 ml Wasser und 2 g Hefe zu einem Teig verkneten und über Nacht (min. 12 h) an einem kühlen Ort reifen lassen.

Brühstück:

• Das Roggenschrot und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bildet. Auskühlen lassen und ebenfalls über Nacht (min. 12 h) an einem kühlen Ort reifen lassen.

Am Backtag:

• 5 g Hefe in 200 ml warmen Wasser auflösen.
• Alle Zutaten mischen und zu einem festen, glatten und straffen Teig kneten. 2 Stunden Gare an einem warmen Ort (ca. 25 Grad). Nach 1 Stunde einmal dehnen und falten bzw. das Gas ausstoßen.
• Den Teig schonend auf die mit Roggenschrot bestreute Arbeitsfläche geben, vorsichtig 10 etwa gleich große quaderförmige Teiglinge abstechen. Die Teiglinge mit der Schrotseite nach unten in Bäckerleinen (oder einem Geschirrtuch) 30 Minuten bei 20-22°C zur Gare stellen.
• Mit der Schrotseite nach oben auf Backpapier legen, einmal flach diagonal einschneiden und mit viel Dampf 20-25 Minuten bei 230°C backen.

Guten Appetit!

Ciabatta

Menge:

zwei mittelgroße Leibe

Zeitaufwand:

Am Vortag: ca. 10 Minuten

Am Backtag: 4 Stunden

Zutaten:

• 50 g Weizenmehl T550
• 3 EL Lievito Madre
• 500 g Semola (ital. helles Mehl; ein helles Weizenmehl geht vermutlich genauso)
• 2 g Frische Hefe
• 13 g Salz
• 5 g Backmalz
• 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Vorteig

• 50 g Weizenmehl T405, 3 EL Lievito Madre und 50 ml Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Hauptteig

• Vorteig mit den restlichen Zutaten und 320 ml Wasser in die Rührschüssel geben und kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Anschließend den Teig zugedeckt an einem warmen Platz ca. 2 Stunden gehen lassen.
• Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche geben und zwei gleich große Stücke für zwei Ciabattaleibe abstechen. Den weichen Teig vorsichtig und mit wenig Druck zu einem Rechteck ausrollen. Den Teig locker übereinander falten und anschließend auf ein Blech mit Backpapier nebeneinander legen und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen.
• In der Zwischenzeit den Ofen auf 220° C Grad aufheizen. Wer einen Backstein hat, kann diesen nutzen. Ciabattas in den Ofen schieben, gut schwaden und 15-20 Minuten backen. Dann den Ofen ausschalten, die Ofentür kurz öffnen damit der Dampf entweichen kann und noch weitere 20 Minuten mit der Resthitze fertig backen.

Guten Appetit!

Das Paderborner (Roggenmischbrot)

Menge: 1 Leib (Kastenform)

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 3 Stunden

Zutaten:

• 50 g Anstellgut 
• 125 g Roggenmehl 997 (für den Sauerteig) 
• 300 g Roggenmehl 997 
• 100 g Weizenmehl 1050 
• 1 TL Salz 
• 2 EL Honig 
• 10 g Frische Hefe 
• 1 EL Olivenöl oder Butter zum Einfetten der Backform  

Zubereitung:

Sauerteig

• 125 g Roggenmehl 997 mit 225 g Wasser und 50 g Anstellgut vermengen und über Nacht zur Seite stellen. 

Hauptteig

1. 150 ml Wasser im Topf erhitzen bis es dampft (nicht kochen lassen). Die Hefe darin auflösen. Die übrigen Zutaten zugeben und zu einem klebrigen Teig vermengen.
2. Eine Kastenbackform einfetten und den klebrigen Teig direkt einfüllen, mit Wasser besprühen und glatt streichen. Bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen.
3. Nun den Teig stipfeln (Löcher einstechen von ca. 3 mm Durchmesser, z.B. mit einer Stricknadel, wer keine Stipfelrolle hat) und anschließend nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
4. Den Backofen auf 240° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot nochmals mit Wasser besprühen und in den Ofen schieben. Die Temperatur in den ersten 10 Minuten auf 200°C runterdrehen. Nach 20 Minuten das Brot aus der Kastenform nehmen und nochmals 10 Minuten fertig backen. So bekommt es auch außen eine knackig dunkle Kruste.

Guten Appetit!

Emmer-Dinkelbrot

Menge:
1 Laib

Zeitaufwand:
Am Vortag für Quellstück und Brühstück ca. 6 Stunden
Am Backtag 1 Stunde

Zutaten:

• 130 g Anstellgut (Dinkel)
• 250 g Emmervollkornmehl
• 60 g Dinkelflocken
• 1 TL Salz
• 1 TL Honig
• 5 g Frische Hefe 

Quellstück und Brühstück:

1. Für das Quellstück die Hefe in 100 ml warmen Wasser auflösen. Dann mit 200 g Emmervollkornmehl zu einem klebrigen Teig vermengen und bei Zimmertemperatur 5 Stunden ruhen lassen.
2. Für das Brühstück 100 ml Wasser aufkochen. Dinkelflocken und 1 TL Salz zugeben und vermengen. Parallel zu dem Quellstück 5 Stunden ruhen lassen. 

Hauptteig:

1. Anstellgut, Quellstück, Brühstück mit 1 TL Honig vermengen. Je nachdem wie viel Flüssigkeit das Anstellgut hatte (meins ist tendenziell recht flüssig), jetzt weiteres Emmervollkornmehl zugeben bis ein fester und gut zu knetender Teig entstanden ist. Ich habe hierfür ca. weitere 50 g Mehl zugegeben. Wenn das Brot noch etwas mehr Masse bekommen soll, können noch Wasser und Mehl zugefügt werden.
2. Den Teig rund wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Über Nacht bei Raumtemperatur zur Gare stellen (der Teig sollte sich in der Größe fast verdoppeln). 
3. Den Backofen auf 230° Umluft mit Dampf vorheizen (hierzu ein Blech mit Wasser bereits beim Vorheizen unten in den Ofen schieben). Das Brot auf ein Backblech stürzen, einschneiden, in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ausweichen lassen, auf 200°C runterdrehen und auf Ober-Unterhitze umschalten. Weitere 30 Minuten fertig backen. Um eine kräftige Kruste zu bekommen, sprühe ich auch in den letzten 30 Minuten immer wieder Wasser in den Ofen.

Guten Appetit!

Kartoffeldinkelbrot (Vollkorn)

Menge:
1 großer Doppellaib

Zeitaufwand:
12 Stunden für den Vorteig
3,5 Stunden am Backtag

Zutaten:

• ca. 460 g Dinkelvollkornmehl
• 400 g Kartoffeln (mehlig kochend)
• 110 g Lievito Madre
• 10 g Olivenöl
• 12 g Salz
• 10 g Frische Hefe

Zubereitung:

Vorteig:

1. 5 g Hefe mit 120 ml warmen Wasser (ca. 40 Grad) verrühren. Anschließend mit 120 g Dinkelvollkornmehl zu einem Vorteig vermischen und ca. 12 Stunden in einer Schüssel ruhen lassen. 
2. Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Hauptteig:

1. Erneut 5 g Hefe mit 120 ml warmen Wasser verrühren. Hefe-Wasser mit zunächst 300 g Dinkelvollkornmehl (den Rest später je nach Festigkeit des Teigs zugeben), Vorteig, Kartoffelstampf, Lievito Madre, Olivenöl, 5 g Hefe und 12 g Salz kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. 
2. Nun den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten ruhen lassen. Nach 60 Minuten den Teig ziehen und falten.
3. Den Teig in zwei gleich große Teile teilen und beide auf einer bemehlte Arbeitsfläche rundwirken, umdrehen und nebeneinander in einen Gärkorb legen. 1 Stunde bei ca. 25 Grad gehen lassen.
4. Den Ofen auf ca. 230°C vorheizen. Die aneinander klebenden Teiglinge auf ein Blech stürzen. 10 Minuten bei Umluft mit Dampf backen. Dampf ablassen. Weitere 30 Minuten bei 200 Grad Ober-Unterhitze backen bis eine schöne Bräunung entstanden ist.

Guten Appetit!

Dinkelvollkornbrot

Menge:
1 Leib

Zeitaufwand:
Anstellgut vom Vortag
4,5 Stunden am Backtag

Zutaten:
250 g Anstellgut (Dinkel oder Roggen)
200 g Dinkelvollkornmehl
80 g Roggenvollkornmehl
70 g Dinkelflocken
1 TL Salz
1 TL Honig
1 TL Essig (heller Balsamico)
20 g Frische Hefe (1/2 Würfel)





Zubereitung:

Quellstück

1. 150 ml Wasser aufkochen. Dinkelflocken, Honig und Essig zugeben und 2 Stunden quellen lassen. Als Essig habe ich einen Holunder-Balsamicoessig verwendet. Andere milde Fruchtessigsorten eignen sich sicherlich auch.

Hauptteig:

1. Die frische Hefe in einem kleinen Glas mit warmen Wasser auflösen.
2. Anstellgut, Quellstück, Dinkelvollkornmehl, Roggenvollkornmehl, Salz und die aufgelöste Hefe zu einem klebrigen Teig vermengen. Die klebrige Masse nochmals mit Mehl bestäuben, so dass man sie von der Schüssel lösen kann. Den Teig vorsichtig rund formen. Backpapier in eine längliche Backform geben und den Teigling hineinlegen. 60 Minuten bei 25 Grad zur Gare stellen (der Teig sollte sich von der Größe fast verdoppeln).
3. Den Backofen auf 220° Umluft vorheizen. Das Brot einschneiden, in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ausweichen lassen und auf 200°C herunterdrehen und auf Ober-Unterhitze umschalten. Weitere 30 Minuten fertig backen.

Guten Appetit!

Weizenbrot mit Dill und getrockneten Tomaten

Menge: 

1 Brot

Zeitaufwand:
ca. 5,5 Stunden am Backtag


Zutaten:

• 250 g Weizenmehl Typ 550
• 15 g Roggenvollkornmehl
• 15 g Weizenvollkornmehl
• 170 g Wasser
• 150 g Lievito Madre (LM)
• ½ Hand voll getrocknete Tomaten (nicht in Öl eingelegt)
• ½ Bund Dill 
• 6 g Salz
• ½ TL Kümmel
• ½ TL Trockenhefe

Zubereitung:

1. Zunächst nur die Mehle und das Wasser zu einem klebrigen Teig vermengen und ca. 30 Minuten in einer Schüssel ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Dill und die getrockneten Tomaten fein hacken.
2. Lievito Madre, Hefe und Salz zugeben und kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst (eventuell noch etwas Mehl zugeben). Nun den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten ruhen lassen. Nach 60 Minuten den Teig ziehen und falten und dabei den Dill und die Tomaten einarbeiten. Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht lang wirken.
3. Jetzt mit der Faust längs tief eindrücken, fast bis auf den Boden, sodass eine ca. 4 cm breite Furche entsteht und diese leicht bemehlen. Den Teigling wieder zusammenklappen, umdrehen und in einen länglichen Gärkorb legen. 2 Stunden gehen lassen.
4. Den Ofen auf ca. 230°C aufheizen. Dann den Teig auf ein Blech stürzen. Mit Dampf bei ca. 30 Minuten backen bis eine schöne Bräunung entstanden ist. Der Spalt geht beim Backen sichtbar auf (Das hat bei mir nicht so gut geklappt, weil ich innen nicht bemehlt hatte). Das Brot hat eine lockere Porung und eine knackige Kruste.

Guten Appetit!

Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Menge: 
2 kleine Brote

Zeitaufwand:
Zeit: ca. 5 Stunden

Zutaten:

600 g Dinkelvollkornmehl

70 g Roggenvollkornmehl

260 g Naturjoghurt

100 g Sonnenblumenkerne (eventuell noch etwas mehr zum Wälzen)

10 g Frischhefe

15 g Salz

Zubereitung:

Quellstück

1. Den Joghurt mit 200 ml heißen Wasser (ca. 50 Grad) mischen und erst dann mit 600 g Dinkelvollkornmehl zu einem relativ klebrigen Teig verkneten. 1 Stunde bei Zimmertemperatur zur Gare stellen.

Hauptteig

1. Die Sonnenblumenkerne rösten und noch warm (die Hefe freut sich) mit dem Quellstück, dem Roggenvollkornmehl, der Hefe und dem Salz zu einem festen Teig verarbeiten. Den Teig 90 Minuten zur Gare bei ca. 25°C stellen und zwischendurch falten.
2. Den Teig halbieren und beide Teiglinge langwirken. Den Teig einmal über die Lange Seite mittig tief mit den Fingern eindrücken und wieder zusammenklappen. Teiglinge noch ein paar Mal vorsichtig auf der Arbeitsplatte rollen. Mit der “eingedrückten” Seite nach unten in einen mit Sonnenblumenkernen ausgestreuten Gärkorb legen und 45 Minuten bei ca. 25°C reifen lassen.
3. Bei 240°C Umluft 10 Minuten mit der eingedrückten Seite nach oben und mit Dampf backen. (Um Dampf im Ofen zu erzeugen, schiebe ich bereits beim Vorheizen ein Blech mit Wasser ganz unten in den Ofen.) Anschließend den Dampf ablassen, den Ofen auf 210°C herunterdrehen und nochmals 30 Minuten fertig backen.

Guten Appetit!