Mischbrot mit gerösteten Kernen

Menge: 
2 kleine Laibe

Zeitaufwand: 
30 min am Vortag und weitere 30 min am Zubereitungszeit; 24 h Ruhezeit

Zutaten:
Für den Sauerteig:

• 225 g Roggenmehl Typ 1150
• 45 g Anstellgut
• 5 g Salz

Weitere Zutaten:

• 110 g Weizenvollkornmehl
• 225 g Weizenmehl Typ 505
• 100 g Roggenmehl Typ 1150
• 12 g Frische Hefe
• 10 g Salz
• 150 g Kerne (z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Pinienkerne)

Zubereitung:


Tag 1:

• 225 g Roggenmehl Typ 1150, 45 g Anstellgut, 5 g Salz mit 225 ml warmen Wasser zu einem Sauerteig verrühren.
• 2 g Hefe in 110 ml warmem Wasser auflösen. 110 g Weizenvollkornmehl dazugeben und in einer Schüssel verrühren.
• Beide Ansätze für 24 Stunden bei Zimmertemperatur zum Reifen stellen.

Tag 2:

• 225 g Weizenmehl 505 mit 150 ml warmen (ca. 50 Grad) Wasser übergießen und eine Stunde bei 35 Grad im Ofen zugedeckt quellen lassen. 
• In der Zwischenzeit die Kerne im Ganzen rösten und abkühlen lassen.
• Anschließend Sauerteig, Vorteig und das gequollene Weizenmehl mit 150 g Roggenmehl Typ 1150, 10 g Frische Hefe, 10 g Salz und 75 ml warmem Wasser (ca. 50 Grad) mischen. Zum Schluss die gerösteten Kerne einkneten. Den Teig 1 Stunde zur Ruhe stellen.
• Den Teig rundwirken und in ein Gärkörbchen setzen. Eine weitere Stunde bei leichter Wärme zur Gare stellen.
• Bei 220 Grad ca. 50 Minuten backen. Zwischendurch immer wieder mit Wasser besprühen.

Guten Appetit!

Roggenvollkornbrot

Menge:

1 großer Laib

Zeitaufwand:
2 Tage, davon 30 Minuten Arbeitszeit

Zutaten:

• 600 g Roggenvollkornmehl
• 3-4 EL Anstellgut (Roggen)
• 70 g Roggenschrot
• 18 g Salz

Sauerteig:

Für den Sauerteig  100 g Roggenvollkornmehl, 200 ml Wasser (50°C) und 3-4 EL Anstellgut (Roggen) verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

Anschließend weitere 300 g Roggenvollkornmehl, 70 g Roggenschrot Wasser und Salz zugeben. Die Wassermenge kann durch die Beschaffenheit von Schrot und Mehl stark variieren, aber es sollte ein gut knetbarer Teig entstehen (Ich habe ca. 500 ml zugegeben). Den Teig ca. 8-10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Nun nochmals 200 g Roggenvollkornmehl und Wasser zugeben, alles gut vermengen und langwirken.

Ca. 90 Minuten mit Schluss nach oben im Gärkorb bei Raumtemperatur reifen lassen.Den gestürzten Laib einschneiden und bei 200°C ca. 45 Minuten ohne Dampf backen.

Guten Appetit!

Kommißbrot

Menge:

1 Kasten (ca. 750 g)

Zeitaufwand:

Sauerteig am Vortag vorbereiten

Zubereitungszeit ca. 3,5 Stunden, davon 3 Stunden Ruh- und Backzeit

Zutaten:

• 100 g Roggensauerteig
• 150 g Roggenmehl (Type 1150)
• 250 g Weizenvollkornmehl
• 1/2 Würfel Frische Hefe
• 1 EL Ahornsirup
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 2 TL Salz
• 2 TL Kümmel

Hauptteig:

Jeweils 100 g Roggenmehl und Weizenvollkornmehl in einer großen Schüssel mischen. Die Hefe in 300 ml warmes Wasser geben, den Ahornsirup hinzufügen und so lange rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Dann mit dem Mehl zu einem sehr dünnen Teig vermengen. Diesen mit einem Tuch zudecken und bei 30 Grad für ca. 15 Minuten in den Backofen stellen.

Das restliche Mehl, den Sauerteig, Salz und Kümmel unter den Vorteig mischen und gut verkneten. Der Teig sollte weiterhin sehr weich und klebrig sein. Den Teig erneut zugedeckt ca. 1 Stunde in den 30 Grad warmen Ofen stellen.

Die Backform fetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig noch einmal kneten und in eine längliche Form bringen. Der Teig sollte sehr klebrig sein. Damit er zu formen ist empfehle ich allerdings kein Mehl hinzuzufügen, sondern ihn statt dessen mit sehr nassen Händen zu bearbeiten und auch viel Wasser vorher auf die Arbeitsfläche zu geben. Das Ganze ist eine „glitschige“ Angelegenheit, lässt das Brot aber am Ende schön saftig bleiben. Anschließend in die Backform geben und glatt streichen. Etwas Mehl über den Teig sieben und mit einem Kochlöffel das Muster eindrücken. Den Backofen auf 220° Ober-Unterhitze vorheizen und währenddessen das Brot noch mal zugedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf ca. 50 Minuten backen.

Guten Appetit!

Walnussbrot

Menge:
1 großer Laib

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden, davon 30 Arbeitsaufwand

Zutaten:

• 150 g Roggensauerteig
• 1 TL Zucker
• 600 ml lauwarmes Wasser
• 500 g Roggenmehl (Type 1150)
• 500 g Weizenvollkornmehl
• 1 Würfel Frische Hefe
• 4 TL Salz
• 2 TL Kümmel
• 1 TL gemahlener Koriander
• 150 g Walnusskerne
• 5 EL Haferflocken

Sauerteig:

100 g Roggenvollkornmehl, 20 g Anstellgut und 100 ml Wasser vermischen und mindestens 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.


Hauptteig:

Die Hefe in 200 ml warmes Wasser geben, den Zucker hinzufügen und so lange rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Etwa 10 Minuten gehen lassen. Dann mit den Mehlen, Salz, Koriander, Kümmel und dem restlichen Wasser (nach und nach) zu einem runden Teig kneten. Diesen in eine Schüssel legen, mit Wasser besprühen, mit einem Tuch zudecken und bei ca. 30 Grad für 45 Minuten in den Backofen stellen.


Inzwischen die Walnüsse grob hacken. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten und die Walnüsse einarbeiten. Teig zu einem oval formen, mit Wasser einsprühen und in den Haferflocken wälzen.

Den Laib mit Schluß nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Ein feuchtes Geschirrtuch über den Laib legen und erneut bei ca. 30 Grad für 45 Minuten in den Backofen stellen. Außerhalb des Ofens weiterhin so eingepackt gehen lassen, während der Ofen auf 250 Grad vorgeheizt wird. Eine Saftpfanne (oder ein anderes Gefäß) mit Wasser befüllt mit in den Ofen stellen, um Dampf zu erzeugen.

Das Brot in den Ofen schieben und die Temperatur nach 10 Minuten auf 200 Grad senken. Das Brot weitere 45 Minuten fertig backen.

Guten Appetit!

Mischbrot mit Schokoladennote

Ich liebe Schokolade, besonders liebe ich dunkle Schokolade. Deshalb gab es nun ein Brotexperiment mit eben dieser. Das Brot ist für meinen Geschmack gut gelungen - etwas bröselig beim Schneiden. Insgesamt hat es nur eine leichte Schokoladennote und ist durch den hohen Roggenanteil dennoch herzhaft.

Menge: 
1 kleiner Laib

Zeitaufwand:
Sauerteig und Quellstück am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 4 Stunden

Zutaten:

• 60 g Anstellgut (Roggen)
• 110 g Weizenschrot (mittel)
• 230 g Roggenvollkornmehl
• 200 g Weizenmehl 550
• 60 g Dunkle Schokolade (75%)
• 10 g Trockenhefe
• 1 TL Salz

Zubereitung: 

Sauerteig

• 170 g Roggenvollkornmehl, 60 g Anstellgut und 150 ml Wasser vermischen und mindestens 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 160 g kochendes Wasser mit dem Schrot vermischen, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und ebenfalls 8 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Hauptteig

• Die Schokolade im Wasserbad schmelzen.
• Sauerteig, Quellstück und die übrigen Zutaten 10 Minuten gut kneten. Es sollte ein fester Teig entstehen. Je nach Festigkeit des Sauerteigs kann man noch Wasser hinzufügen. 
• Den Teig langwirken und mit Schluss nach unten in einen Gärkorb setzen. 2 Stunden bei leichter Wärme reifen lassen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 7 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 30 Minuten backen. 

Guten Appetit!

Nussig-Fruchtiges Roggenmischbrot

Menge:

2 kleine Laibe

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 4,5 Stunden

Zutaten:

• 10 g Anstellgut
• 100 g Roggenmehl 997 (für den Sauerteig)
• 300 g Roggenvollkornmehl
• 300 g Roggenmehl 997
• 300 g Weizenmehl 1050
• 75 g Haferflocken
• 2 kleine Äpfel
• 50 g Walnüsse
• 20 g Salz (ca. 1 großer EL)
• 10 g frische Hefe

Zubereitung:

Sauerteig:

• 100 g Roggenmehl 997 mit 150 g Wasser und 10 g Anstellgut vermengen und über Nacht zur Seite stellen. 

Quellstück:

• Die Äpfel schälen und reiben.
• 200 ml Wasser im Topf zum kochen bringen, die Haferflocken und den geriebenen Apfel dazugeben. Herd ausstellen und noch etwas rühren. Dann ca. 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig:

• In der Zwischenzeit die Walnüsse fein hacken.
• Die Hefe in etwas warmen Wasser auflösen.
• Sauerteig (ca. 250 g), Quellstück und die übrigen Zutaten mit ca. 200 ml Wasser (je nach Apfelsorte und Flüssigkeit des Sauerteigs sollte die Wassermenge angepasst werden) zu einem Teig vermengen. Durch den Apfel ist der Teig nicht dehnbar, sondern fühlt sich eher wie Knete an. Bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen.
• Den Teig in zwei gleich große Teile teilen und rundwirken. Jeweils etwas bemehlen und in ein Gärkörbchen legen. 2 Stunden bei ca. 25 Grad zur Gare stellen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 10 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 35-40 Minuten backen. Das Brot darf ruhig eine dunkle Kruste bekommen, da es innen trotzdem saftig bleibt.

Guten Appetit!

Chiabrötchen

Menge:

ca. 6-7 Brötchen (á 120 g)

Zeitaufwand:

Am Vortag: ca. 30 Minuten

Am Backtag: 3, 5 Stunden

Zutaten:

• 10 g Anstellgut 
• 55 g Roggenmehl  997
• 30 g Weizenmehl 550
• 40 g Emmervollkornmehl
• 1 g Frischhefe
• 50 g Chiasamen (etwas mehr zum Bestreuen)
• 15 g Leinsamen
• 55 g Weizenschrot (mittel)
• 6 g Salz
• 40 g Roggenmehl 997
• 245 g Weizenmehl 550
• Messerspitze Malzmehl (aktiv)

Zubereitung:

Am Vortag werden Sauerteig, Vorteig und Quellstück jeweils angesetzt.

Sauerteig

• 55 g Roggenmehl 997, 10 g Anstellgut mit 55 g Wasser (40°C) verrühren und 22-24 Stunden bei Raumtemperatur zu einem Sauerteig reifen lassen.

Vorteig

• 1 g Frischhefe in ca. 70 ml warmen Wasser auflösen. 30 g Weizenmehl 550 und 40 g Emmervollkornmehl zugeben, vermischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 50 g Chiasamen, 15 g Leinsamen, 55 g Weizenschrot (mittel) und 6 g Salz mit 180 g Wasser begießen, verrühren und 18 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

1. Sauerteig, Vorteig, Quellstück, 40 g Roggenmehl 997, 245 g Weizenmehl 550 und eine Messerspitze Malzmehl (aktiv) zu einem mittelfesten, etwas klebrigen Teig verarbeiten. 90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 45 Minuten falten.
2. 6-7 Teiglinge zu ca. 120 g abwiegen und rundschleifen. Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen, zweimal quer einschneiden. Die Brötchen mit etwas Wasser besprühen und in Chiasamen (je nach Geschmack) welzen. Abgedeckt 60 Minuten bei 24°C gehen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit knapp verdoppeln.
3. Bei 250°C fallend auf 230°C 20-25 Minuten mit viel Dampf backen.

Guten Appetit!

Das Paderborner (Roggenmischbrot)

Menge: 1 Leib (Kastenform)

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 3 Stunden

Zutaten:

• 50 g Anstellgut 
• 125 g Roggenmehl 997 (für den Sauerteig) 
• 300 g Roggenmehl 997 
• 100 g Weizenmehl 1050 
• 1 TL Salz 
• 2 EL Honig 
• 10 g Frische Hefe 
• 1 EL Olivenöl oder Butter zum Einfetten der Backform  

Zubereitung:

Sauerteig

• 125 g Roggenmehl 997 mit 225 g Wasser und 50 g Anstellgut vermengen und über Nacht zur Seite stellen. 

Hauptteig

1. 150 ml Wasser im Topf erhitzen bis es dampft (nicht kochen lassen). Die Hefe darin auflösen. Die übrigen Zutaten zugeben und zu einem klebrigen Teig vermengen.
2. Eine Kastenbackform einfetten und den klebrigen Teig direkt einfüllen, mit Wasser besprühen und glatt streichen. Bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen.
3. Nun den Teig stipfeln (Löcher einstechen von ca. 3 mm Durchmesser, z.B. mit einer Stricknadel, wer keine Stipfelrolle hat) und anschließend nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
4. Den Backofen auf 240° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot nochmals mit Wasser besprühen und in den Ofen schieben. Die Temperatur in den ersten 10 Minuten auf 200°C runterdrehen. Nach 20 Minuten das Brot aus der Kastenform nehmen und nochmals 10 Minuten fertig backen. So bekommt es auch außen eine knackig dunkle Kruste.

Guten Appetit!

Emmer-Dinkelbrot

Menge:
1 Laib

Zeitaufwand:
Am Vortag für Quellstück und Brühstück ca. 6 Stunden
Am Backtag 1 Stunde

Zutaten:

• 130 g Anstellgut (Dinkel)
• 250 g Emmervollkornmehl
• 60 g Dinkelflocken
• 1 TL Salz
• 1 TL Honig
• 5 g Frische Hefe 

Quellstück und Brühstück:

1. Für das Quellstück die Hefe in 100 ml warmen Wasser auflösen. Dann mit 200 g Emmervollkornmehl zu einem klebrigen Teig vermengen und bei Zimmertemperatur 5 Stunden ruhen lassen.
2. Für das Brühstück 100 ml Wasser aufkochen. Dinkelflocken und 1 TL Salz zugeben und vermengen. Parallel zu dem Quellstück 5 Stunden ruhen lassen. 

Hauptteig:

1. Anstellgut, Quellstück, Brühstück mit 1 TL Honig vermengen. Je nachdem wie viel Flüssigkeit das Anstellgut hatte (meins ist tendenziell recht flüssig), jetzt weiteres Emmervollkornmehl zugeben bis ein fester und gut zu knetender Teig entstanden ist. Ich habe hierfür ca. weitere 50 g Mehl zugegeben. Wenn das Brot noch etwas mehr Masse bekommen soll, können noch Wasser und Mehl zugefügt werden.
2. Den Teig rund wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Über Nacht bei Raumtemperatur zur Gare stellen (der Teig sollte sich in der Größe fast verdoppeln). 
3. Den Backofen auf 230° Umluft mit Dampf vorheizen (hierzu ein Blech mit Wasser bereits beim Vorheizen unten in den Ofen schieben). Das Brot auf ein Backblech stürzen, einschneiden, in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ausweichen lassen, auf 200°C runterdrehen und auf Ober-Unterhitze umschalten. Weitere 30 Minuten fertig backen. Um eine kräftige Kruste zu bekommen, sprühe ich auch in den letzten 30 Minuten immer wieder Wasser in den Ofen.

Guten Appetit!

Krustenbrot mit Sonnenblumenkernen

Zutaten:

• 15 g Roggenanstellgut
• 100 g Roggenvollkornmehl
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 250 g Roggenmehl 1150
• 100 g Weizenmehl 1050
• 9 g Salz
• 1 große Hand voll Sonnenblumenkerne

Sauerteig

• 15 g Roggenanstellgut
• 100 g Roggenvollkornmehl
• 50 g Roggenmehl 1150
• 150 g Wasser

Die Sauerteigzutaten vermengen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• 200 g Roggenmehl 1150
• 100 g Weizenmehl 1050
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 175 g Wasser
• 9 g Salz
• Sonnenblumenkerne

Alle Zutaten langsam zu einem klebrigen Teig verkneten und den Teig für ca. 1,5 h bei ca. 25 Grad (zum Beispiel mit einer Wärmflasche unter der Schüssel) ruhen lassen. Zwischendurch ausstoßen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, rund formen und in ein sehr gut bemehltes Gärkörbchen legen. Das Brot ca. 1 h erneut bei 25 Grad darin aufgehen lassen.

Einmal längs nicht zu tief einritzen, bei 250 Grad in den Ofen schieben und gut schwaden. Nach wenigen Minuten auf 220 Grad reduzieren und für insgesamt 50 Minuten backen.

Saftiges Kastenbrot mit Roggensauerteig

Zutaten:

• 6 g Roggenanstellgut
• 160 g Weizenvollkornmehl
• 65 g Roggenvollkornmehl
• 525 g Weizenmehl Typ 812 (1050 geht auch)
• 16 g Salz
• 7 g Frischhefe
• 10 g Butter
• 5 g enzymaktives Malzpulver

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Sauerteig

• 65 g Roggenvollkornmehl
• 65 g Wasser (45-50°C)
• 6 g Roggenanstellgut

Gut verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

• 160 g Weizenvollkornmehl
• 160 g Wasser
• 1 g Hefe

Gut verrühren und 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• Vorteig
• Sauerteig
• 525 g Weizenmehl Typ 1050
• 315 g Wasser
• 16 g Salz
• 7 g Frischhefe
• 10 g Butter
• 5 g Malzpulver

Alle Zutaten langsam verkneten und den Teig für ca. 1 h ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und zunächst rund formen. Etwas in die länge rollen und in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen. Das Brot mindestens 1 h bei Raumtemperatur darin aufgehen lassen, so dass der Teig den Rand der Form etwas überschritten hat. Währenddessen den Ofen auf 250°C aufheizen.

Einmal längs nicht zu tief einritzen, in den Ofen schieben und gut schwaden. Nach wenigen Minuten auf 210°C reduzieren und für insgesamt 55-60 Minuten backen. Das Brot gut abkühlen lassen bevor es angeschnitten wird.