Schweizer Bürli

Menge:
8 Brötchen

Zeitaufwand:
1 Tag Teigruhe
ca. 45 Minuten Arbeitsaufwand



Zutaten:

• 425 g Weizenmehl Type 550
• 30 g Dinkelvollkornmehl 
• 20 g Roggenvollkornmehl 
• ca. 320 ml Wasser
• 0,5 g Frischhefe (Größe einer Erbse)
• 10 g Salz
• 10 g Pflanzenöl

• Die Hefe in einer kleinen Menge Wasser auflösen, 10 Minuten stehen lassen.

• Nun alle Zutaten zu einem dehnbaren Teig kneten. 

• Anschließend 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach mehreren Stunden immer wieder ausstoßen.

• Ca. 8 Teiglinge a 90 g abstechen, rund schleifen und mit Schluss nach unten 60 Minuten in gut bemehltem Bäckerleinen (ein Geschirrtuch geht auch) zur Gare stellen.

• Bei 230°C ca. 15 Minuten zunächst mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und die Bürli bei Ober-Unterhitze noch ein paar Minuten goldbraun werden lassen.

Guten Appetit!

Haferbuchweizenbrot (aus dem Topf)

Menge:
1 mittlerer Laib

Zeitaufwand:
Reife über 24 h; ca. 30 Minuten Arbeitszeit

Zutaten:

• 300 g Weizenmehl (Type 405)
• 100 g Buchweizenmehl
• 200 g feine Haferflocken
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 5 g Frische Hefe 
• 10 g Salz

Zubereitung:

Die Hefe in das lauwarme Wasser einrühren und 10 Minuten zur Seite stellen.

In einer Rührschüssel alle Zutaten mischen, gründlich verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Mit einem Tuch abgedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Den Teig rund wirken und für eine Stunde in die Schüssel legen, zugedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Topf (es eignet sich ein gußeiserner Topf oder Römertopf) auf 250 Grad vorheizen. Den Laib in den heißen Topf legen und das Brot ca. 40 Minuten bei 230 Grad backen. Ich habe zunächst mit Topfdeckel im Römertopf gebacken. Dann die letzten 10 Minuten ohne Deckel fertig backen, um eine bessere Kruste zu bekommen.

Guten Appetit!

Thymianbrot

Menge:

1 großer Laib

Zeitaufwand:
Zubereitungszeit ca. 2,5 Stunden, davon ca. 30 Minuten Arbeitszeit

Zutaten:

• ½ TL Zucker
• 275 ml lauwarmes Wasser
• 1 Würfel Frische Hefe (42 g)
• 200 g Dinkelvollkornmehl
• 300 g Weizenmehl (Type 405)
• 3 TL Salz
• 2 TL Thymian (getrocknet oder frisch)

Hauptteig:

• Den Zucker und die Hefe in das lauwarme Wasser einrühren und 10 Minuten zur Seite stellen.

• In einer Rührschüssel die Mehle, das Salz und den Thymian (frischer Thymian ist intensiver im Geschmack und sollte schön klein gehackt werden) mischen. Das Hefewasser dazugeben und alles gründlich 5 Minuten verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig rund wirken, in die Schüssel legen und mit Wasser leicht besprühen. Nun eine Plastiktüte über die Schüssel ziehen und diese bei 35 Grad für 30 Minuten in den Ofen stellen.

Ausgerollter Teig

• Den Teig auf einer bemehlte Arbeitsfläche kurz kneten, dann zu einem ca. 40 x 15 cm großem Oval ausrollen. Den Teig von einem Ende her straff aufrollen und das Ende etwas fester andrücken. Den Laib mit Schuss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Oberfläche erneut mit Wasser besprühen. Mit einem scharfen Messer den Laib ca. 2 cm tief einschneiden (einmal längs oder nach Belieben mit Muster). Das Brot erneut 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.

• Tipp: Das Brot geht stark auf. Damit es vor allem auch in die Höhe wächst, kann man das Backpapier an den Längsseiten des Laibs hochklappen und beispielsweise durch zwei Glasflaschen oder große Gläser abstützen. 

• In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Bereits jetzt ein Blech oder eine feuerfeste Schüssel mit Wasser mit in den Ofen stellen, so dass sich ordentlich viel Dampf im Ofen bildet. Das Brot auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 200 Grad senken. Das Brot ca. 35-40 Minuten backen.

Guten Appetit!

Weizenvollkornlaib mit Buchweizen

Menge: 

1 Laib

Zeitaufwand:
Am Backtag ca. 5 Stunden

Zutaten:

• 430 g Weizenvollkornmehl
• 70 g Buchweizenmehl
• 300 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank 
• 400 ml Wasser (20°C)
• 15 g Salz
• 8 g Frische Hefe
• 21 g Butter

Zubereitung: 

• Alle Zutaten außer Salz, Hefe und Butter in die Schüssel geben und kurz verkneten. Das Ganze 20 Minuten ruhen lassen zum Quellen. Salz und Hefe zugeben und gut kneten, gegen Ende die Butter einkneten.

• Den Teig 2 Stunden ruhen lassen. Direkt am Anfang und nach etwa der halben Zeit strecken und falten.

• Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. Den Teig rund wirken und mit dem Schluß nach oben ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

• Den Laib einmal längs einritzen, mit Wasser besprühen und 50 Minuten mit Dampf bei 240 Grad Umluft backen. 

Guten Appetit!

Kleines Lexikon: Wirken (Rund-/ Lang-)

Immer wieder wird davon gesprochen bzw. geschrieben, den Teig rund zu wirken. Dahinter steckt eine bestimmte Art den Teig zu kneten und in Form zu bringen:

Wozu ist das gut?

• für eine glatte Oberfläche des Teigs 
• für eine gleichmäßige Teigspannung 
• für eine gleichmäßige Verteilung der Poren und Krume 
• für ein größeres Volumen 
• um Luftblasen und Gärgase auszuarbeiten 

Es wird vor allem zwischen dem Rundwirken und dem Langwirken unterschieden. Für das Rund- und Langwirken gibt es verschiedenste Techniken. In folgendem Video zeigt Sara von Zeitlos-brot wie es aussehen kann:

Quellen:

Schünemann, Lutz Geißler, zeitlos-brot