Schweizer Bürli

Menge:
8 Brötchen

Zeitaufwand:
1 Tag Teigruhe
ca. 45 Minuten Arbeitsaufwand



Zutaten:

• 425 g Weizenmehl Type 550
• 30 g Dinkelvollkornmehl 
• 20 g Roggenvollkornmehl 
• ca. 320 ml Wasser
• 0,5 g Frischhefe (Größe einer Erbse)
• 10 g Salz
• 10 g Pflanzenöl

• Die Hefe in einer kleinen Menge Wasser auflösen, 10 Minuten stehen lassen.

• Nun alle Zutaten zu einem dehnbaren Teig kneten. 

• Anschließend 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach mehreren Stunden immer wieder ausstoßen.

• Ca. 8 Teiglinge a 90 g abstechen, rund schleifen und mit Schluss nach unten 60 Minuten in gut bemehltem Bäckerleinen (ein Geschirrtuch geht auch) zur Gare stellen.

• Bei 230°C ca. 15 Minuten zunächst mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und die Bürli bei Ober-Unterhitze noch ein paar Minuten goldbraun werden lassen.

Guten Appetit!

Weizenbrötchen mit Dinkel

Menge:

10 Brötchen

Zeitaufwand:

2,5 h, davon ca. 30 Minuten Arbeitsaufwand

Zutaten:

• 700 g Weizenmehl Type 405
• 100 g Dinkelmehl (optional, z.B. Vollkorn)
• ca. 225 ml Wasser
• 225 ml Milch (3,5% Fett)
• 25 g Frischhefe
• 12 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten 5 Minuten zu einem festen und glatten Teig kneten. Man kann die Brötchen allein aus Weizenmehl backen, ich habe hier noch einen kleinen Teil Dinkelmehl zugegeben, um einen etwas intensiveren Geschmack zu bekommen. Entsprechend sollte man auch nicht gleich die gesamte Menge Wasser zugeben, sondern sich langsam an eine gute Teigkonsistenz heranarbeiten (verschiedene Mehle ziehen leider unterschiedlich viel Wasser).

Anschließend 30 Minuten bei ca. 25°C gehen lassen. Nach 15 Minuten einmal ausstoßen.

Ca. 10 Teiglinge abstechen, rund schleifen und mit Schluss nach unten 60 Minuten in gut bemehltem Bäckerleinen (ein Geschirrtuch geht auch) zur Gare stellen.

Bei 230°C ca. 15-20 Minuten mit Dampf backen.

Guten Appetit!

Frühstücksbrötchen mit Roggenschrot

Menge:
ca. 10 Brötchen

Zeitaufwand:
Am Vortag: ca. 30 Minuten
Am Backtag: 3,5 Stunden

Zutaten: 

• 200 g Emmervollkornmehl 
• 100 g Roggenschrot (mittel) 
• 500 g Weizenmehl 405 
• 50 g Dinkelvollkornmehl (alternativ ein anderes Vollkornmehl) 
• 20 g Salz 
• 7 g Frische Hefe 
• 20 g Butter 
• 2 EL Honig 

Zubereitung:

Am Vortag werden Vorteig und Brühstück jeweils angesetzt.

Vorteig:

• Für den Vorteig das Emmervollkornmehl mit 100 ml Wasser und 2 g Hefe zu einem Teig verkneten und über Nacht (min. 12 h) an einem kühlen Ort reifen lassen.

Brühstück:

• Das Roggenschrot und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bildet. Auskühlen lassen und ebenfalls über Nacht (min. 12 h) an einem kühlen Ort reifen lassen.

Am Backtag:

• 5 g Hefe in 200 ml warmen Wasser auflösen.
• Alle Zutaten mischen und zu einem festen, glatten und straffen Teig kneten. 2 Stunden Gare an einem warmen Ort (ca. 25 Grad). Nach 1 Stunde einmal dehnen und falten bzw. das Gas ausstoßen.
• Den Teig schonend auf die mit Roggenschrot bestreute Arbeitsfläche geben, vorsichtig 10 etwa gleich große quaderförmige Teiglinge abstechen. Die Teiglinge mit der Schrotseite nach unten in Bäckerleinen (oder einem Geschirrtuch) 30 Minuten bei 20-22°C zur Gare stellen.
• Mit der Schrotseite nach oben auf Backpapier legen, einmal flach diagonal einschneiden und mit viel Dampf 20-25 Minuten bei 230°C backen.

Guten Appetit!

Chiabrötchen

Menge:

ca. 6-7 Brötchen (á 120 g)

Zeitaufwand:

Am Vortag: ca. 30 Minuten

Am Backtag: 3, 5 Stunden

Zutaten:

• 10 g Anstellgut 
• 55 g Roggenmehl  997
• 30 g Weizenmehl 550
• 40 g Emmervollkornmehl
• 1 g Frischhefe
• 50 g Chiasamen (etwas mehr zum Bestreuen)
• 15 g Leinsamen
• 55 g Weizenschrot (mittel)
• 6 g Salz
• 40 g Roggenmehl 997
• 245 g Weizenmehl 550
• Messerspitze Malzmehl (aktiv)

Zubereitung:

Am Vortag werden Sauerteig, Vorteig und Quellstück jeweils angesetzt.

Sauerteig

• 55 g Roggenmehl 997, 10 g Anstellgut mit 55 g Wasser (40°C) verrühren und 22-24 Stunden bei Raumtemperatur zu einem Sauerteig reifen lassen.

Vorteig

• 1 g Frischhefe in ca. 70 ml warmen Wasser auflösen. 30 g Weizenmehl 550 und 40 g Emmervollkornmehl zugeben, vermischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 50 g Chiasamen, 15 g Leinsamen, 55 g Weizenschrot (mittel) und 6 g Salz mit 180 g Wasser begießen, verrühren und 18 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

1. Sauerteig, Vorteig, Quellstück, 40 g Roggenmehl 997, 245 g Weizenmehl 550 und eine Messerspitze Malzmehl (aktiv) zu einem mittelfesten, etwas klebrigen Teig verarbeiten. 90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 45 Minuten falten.
2. 6-7 Teiglinge zu ca. 120 g abwiegen und rundschleifen. Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen, zweimal quer einschneiden. Die Brötchen mit etwas Wasser besprühen und in Chiasamen (je nach Geschmack) welzen. Abgedeckt 60 Minuten bei 24°C gehen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit knapp verdoppeln.
3. Bei 250°C fallend auf 230°C 20-25 Minuten mit viel Dampf backen.

Guten Appetit!

Ciabattabrötchen

Menge: 
ca. 6 kleine oder 4 normale Brötchen

Zeitaufwand: 
ca. 3 Stunden am Vortag

Zutaten:

• 200 g Weizenmehl 405 
• 100 g Weizenmehl 1050
• 180 ml Wasser
• 6 g Salz
• 3 g Frischhefe
• 10 g Olivenöl

Zubereitung:

Alle Zutaten zunächst ohne das Öl zu einem Teig kneten. Dann das Öl nochmals 2 Minuten einkneten. Den Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur zur Gare stellen. Dabei alle 20 Minuten einmal falten.

Anschließend den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben und die einzelnen Teiglinge abstechen. Ich musste meine Brötchen nicht mehr formen, da ich sie sehr gut mit einem Teigschaber abtrennen konnte.

Die Teiglinge auf Backpapier legen und leicht bemehlen.

Bei 240°C Umluft 10 Minuten mit Dampf backen. (Um Dampf im Ofen zu erzeugen, schiebe ich bereits beim Vorheizen ein Blech mit Wasser ganz unten in den Ofen.) Anschließend den Dampf ablassen, den Ofen auf 200°C herunterdrehen und nochmals 5-8 Minuten fertig backen. Es empfiehlt sich, in den letzten Minuten die Brötchen gut zu beobachten, um den richtigen Zeitpunkt nicht zu verpassen.

Guten Appetit!