Walnussbrot

Menge:
1 großer Laib

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden, davon 30 Arbeitsaufwand

Zutaten:

• 150 g Roggensauerteig
• 1 TL Zucker
• 600 ml lauwarmes Wasser
• 500 g Roggenmehl (Type 1150)
• 500 g Weizenvollkornmehl
• 1 Würfel Frische Hefe
• 4 TL Salz
• 2 TL Kümmel
• 1 TL gemahlener Koriander
• 150 g Walnusskerne
• 5 EL Haferflocken

Sauerteig:

100 g Roggenvollkornmehl, 20 g Anstellgut und 100 ml Wasser vermischen und mindestens 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.


Hauptteig:

Die Hefe in 200 ml warmes Wasser geben, den Zucker hinzufügen und so lange rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Etwa 10 Minuten gehen lassen. Dann mit den Mehlen, Salz, Koriander, Kümmel und dem restlichen Wasser (nach und nach) zu einem runden Teig kneten. Diesen in eine Schüssel legen, mit Wasser besprühen, mit einem Tuch zudecken und bei ca. 30 Grad für 45 Minuten in den Backofen stellen.


Inzwischen die Walnüsse grob hacken. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten und die Walnüsse einarbeiten. Teig zu einem oval formen, mit Wasser einsprühen und in den Haferflocken wälzen.

Den Laib mit Schluß nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Ein feuchtes Geschirrtuch über den Laib legen und erneut bei ca. 30 Grad für 45 Minuten in den Backofen stellen. Außerhalb des Ofens weiterhin so eingepackt gehen lassen, während der Ofen auf 250 Grad vorgeheizt wird. Eine Saftpfanne (oder ein anderes Gefäß) mit Wasser befüllt mit in den Ofen stellen, um Dampf zu erzeugen.

Das Brot in den Ofen schieben und die Temperatur nach 10 Minuten auf 200 Grad senken. Das Brot weitere 45 Minuten fertig backen.

Guten Appetit!

Nussig-Fruchtiges Roggenmischbrot

Menge:

2 kleine Laibe

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 4,5 Stunden

Zutaten:

• 10 g Anstellgut
• 100 g Roggenmehl 997 (für den Sauerteig)
• 300 g Roggenvollkornmehl
• 300 g Roggenmehl 997
• 300 g Weizenmehl 1050
• 75 g Haferflocken
• 2 kleine Äpfel
• 50 g Walnüsse
• 20 g Salz (ca. 1 großer EL)
• 10 g frische Hefe

Zubereitung:

Sauerteig:

• 100 g Roggenmehl 997 mit 150 g Wasser und 10 g Anstellgut vermengen und über Nacht zur Seite stellen. 

Quellstück:

• Die Äpfel schälen und reiben.
• 200 ml Wasser im Topf zum kochen bringen, die Haferflocken und den geriebenen Apfel dazugeben. Herd ausstellen und noch etwas rühren. Dann ca. 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig:

• In der Zwischenzeit die Walnüsse fein hacken.
• Die Hefe in etwas warmen Wasser auflösen.
• Sauerteig (ca. 250 g), Quellstück und die übrigen Zutaten mit ca. 200 ml Wasser (je nach Apfelsorte und Flüssigkeit des Sauerteigs sollte die Wassermenge angepasst werden) zu einem Teig vermengen. Durch den Apfel ist der Teig nicht dehnbar, sondern fühlt sich eher wie Knete an. Bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen.
• Den Teig in zwei gleich große Teile teilen und rundwirken. Jeweils etwas bemehlen und in ein Gärkörbchen legen. 2 Stunden bei ca. 25 Grad zur Gare stellen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 10 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 35-40 Minuten backen. Das Brot darf ruhig eine dunkle Kruste bekommen, da es innen trotzdem saftig bleibt.

Guten Appetit!