Kommißbrot

Menge:

1 Kasten (ca. 750 g)

Zeitaufwand:

Sauerteig am Vortag vorbereiten

Zubereitungszeit ca. 3,5 Stunden, davon 3 Stunden Ruh- und Backzeit

Zutaten:

• 100 g Roggensauerteig
• 150 g Roggenmehl (Type 1150)
• 250 g Weizenvollkornmehl
• 1/2 Würfel Frische Hefe
• 1 EL Ahornsirup
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 2 TL Salz
• 2 TL Kümmel

Hauptteig:

Jeweils 100 g Roggenmehl und Weizenvollkornmehl in einer großen Schüssel mischen. Die Hefe in 300 ml warmes Wasser geben, den Ahornsirup hinzufügen und so lange rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Dann mit dem Mehl zu einem sehr dünnen Teig vermengen. Diesen mit einem Tuch zudecken und bei 30 Grad für ca. 15 Minuten in den Backofen stellen.

Das restliche Mehl, den Sauerteig, Salz und Kümmel unter den Vorteig mischen und gut verkneten. Der Teig sollte weiterhin sehr weich und klebrig sein. Den Teig erneut zugedeckt ca. 1 Stunde in den 30 Grad warmen Ofen stellen.

Die Backform fetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig noch einmal kneten und in eine längliche Form bringen. Der Teig sollte sehr klebrig sein. Damit er zu formen ist empfehle ich allerdings kein Mehl hinzuzufügen, sondern ihn statt dessen mit sehr nassen Händen zu bearbeiten und auch viel Wasser vorher auf die Arbeitsfläche zu geben. Das Ganze ist eine „glitschige“ Angelegenheit, lässt das Brot aber am Ende schön saftig bleiben. Anschließend in die Backform geben und glatt streichen. Etwas Mehl über den Teig sieben und mit einem Kochlöffel das Muster eindrücken. Den Backofen auf 220° Ober-Unterhitze vorheizen und währenddessen das Brot noch mal zugedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf ca. 50 Minuten backen.

Guten Appetit!

Thymianbrot

Menge:

1 großer Laib

Zeitaufwand:
Zubereitungszeit ca. 2,5 Stunden, davon ca. 30 Minuten Arbeitszeit

Zutaten:

• ½ TL Zucker
• 275 ml lauwarmes Wasser
• 1 Würfel Frische Hefe (42 g)
• 200 g Dinkelvollkornmehl
• 300 g Weizenmehl (Type 405)
• 3 TL Salz
• 2 TL Thymian (getrocknet oder frisch)

Hauptteig:

• Den Zucker und die Hefe in das lauwarme Wasser einrühren und 10 Minuten zur Seite stellen.

• In einer Rührschüssel die Mehle, das Salz und den Thymian (frischer Thymian ist intensiver im Geschmack und sollte schön klein gehackt werden) mischen. Das Hefewasser dazugeben und alles gründlich 5 Minuten verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig rund wirken, in die Schüssel legen und mit Wasser leicht besprühen. Nun eine Plastiktüte über die Schüssel ziehen und diese bei 35 Grad für 30 Minuten in den Ofen stellen.

Ausgerollter Teig

• Den Teig auf einer bemehlte Arbeitsfläche kurz kneten, dann zu einem ca. 40 x 15 cm großem Oval ausrollen. Den Teig von einem Ende her straff aufrollen und das Ende etwas fester andrücken. Den Laib mit Schuss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Oberfläche erneut mit Wasser besprühen. Mit einem scharfen Messer den Laib ca. 2 cm tief einschneiden (einmal längs oder nach Belieben mit Muster). Das Brot erneut 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.

• Tipp: Das Brot geht stark auf. Damit es vor allem auch in die Höhe wächst, kann man das Backpapier an den Längsseiten des Laibs hochklappen und beispielsweise durch zwei Glasflaschen oder große Gläser abstützen. 

• In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Bereits jetzt ein Blech oder eine feuerfeste Schüssel mit Wasser mit in den Ofen stellen, so dass sich ordentlich viel Dampf im Ofen bildet. Das Brot auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 200 Grad senken. Das Brot ca. 35-40 Minuten backen.

Guten Appetit!

Pfefferbrot mit Traubensaft

Menge:

1 Laib

Zeitaufwand:

Sauerteig und Quellflüssigkeit am Vortag vorbereiten

Am Backtag ca. 4 Stunden

Zutaten:

100 g Roggenvollkornmehl

20 g Anstellgut (Roggen)

150 g Weizenvollkornmehl

200 g Roggenmehl 997

80 ml Traubensaft

20 ml Rotwein (optional)

20 g frische Hefe

1 EL Pfefferkörner

1/2 TL Salz

Zubereitung:

Sauerteig

• 100 g Roggenvollkornmehl, 20 g Anstellgut und 100 ml Wasser vermischen und mindestens 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Quellflüssigkeit/Pfeffer

• Die Pfefferkörner grob zerdrücken. In 80 ml Traubensaft für mindestens 8 Stunden einweichen. Ich habe noch einen Schuß Rotwein dazugegeben.

Autolysestück

• 150 g Weizenvollkornmehl mit 100 ml lauwarmen Wasser 20 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig, Autolysestück, die eingelegten Pfefferkörner mit dem Saft und die übrigen Zutaten vermengen. Es sollte ein fester Teig entstehen.
• Den Teig langwirken und in den Gärkorb setzen. Ca. 1 Stunde bei leichter Wärme reifen lassen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 10 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 30 Minuten backen.

Guten Appetit!

Weizendinkelbrot

Menge:
1 Laib

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 5 Stunden

Zutaten:

• 100 g Sauerteig (Weizen oder Dinkel)
• 65 g Dinkelflocken
• 160 g Dinkelvollkornmehl
• 300 g Weizenmehl 1050
• 10 g Frische Hefe
• 8 g Salz (ca. 1 großer EL)
• ½ TL Majoran (getrocknet oder frisch)
• ½ TL Kümmelpulver

Zubereitung:

Quellstück

• 130 ml Wasser im Topf zum kochen bringen und damit die Dinkelflocken begießen. Kurz einziehen und abkühlen lassen. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, sodass sich kein Kondenswasser bilden kann und dann ca. 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

• Die Hefe in 70 ml warmen Wasser auflösen.
• Sauerteig, Quellstück und die übrigen Zutaten zu einem Teig vermengen. Bei leichter Wärme (ca. 25 Grad) 1 Stunde ruhen lassen.
• Anschließend den Teig rundwirken, etwas bemehlen und in ein Gärkörbchen legen. Erneut 2 Stunden bei leichter Wärme (ca. 25 Grad) zur Gare stellen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 10 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 35 Minuten backen. 

Guten Appetit!

Emmer-Dinkelbrot

Menge:
1 Laib

Zeitaufwand:
Am Vortag für Quellstück und Brühstück ca. 6 Stunden
Am Backtag 1 Stunde

Zutaten:

• 130 g Anstellgut (Dinkel)
• 250 g Emmervollkornmehl
• 60 g Dinkelflocken
• 1 TL Salz
• 1 TL Honig
• 5 g Frische Hefe 

Quellstück und Brühstück:

1. Für das Quellstück die Hefe in 100 ml warmen Wasser auflösen. Dann mit 200 g Emmervollkornmehl zu einem klebrigen Teig vermengen und bei Zimmertemperatur 5 Stunden ruhen lassen.
2. Für das Brühstück 100 ml Wasser aufkochen. Dinkelflocken und 1 TL Salz zugeben und vermengen. Parallel zu dem Quellstück 5 Stunden ruhen lassen. 

Hauptteig:

1. Anstellgut, Quellstück, Brühstück mit 1 TL Honig vermengen. Je nachdem wie viel Flüssigkeit das Anstellgut hatte (meins ist tendenziell recht flüssig), jetzt weiteres Emmervollkornmehl zugeben bis ein fester und gut zu knetender Teig entstanden ist. Ich habe hierfür ca. weitere 50 g Mehl zugegeben. Wenn das Brot noch etwas mehr Masse bekommen soll, können noch Wasser und Mehl zugefügt werden.
2. Den Teig rund wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Über Nacht bei Raumtemperatur zur Gare stellen (der Teig sollte sich in der Größe fast verdoppeln). 
3. Den Backofen auf 230° Umluft mit Dampf vorheizen (hierzu ein Blech mit Wasser bereits beim Vorheizen unten in den Ofen schieben). Das Brot auf ein Backblech stürzen, einschneiden, in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ausweichen lassen, auf 200°C runterdrehen und auf Ober-Unterhitze umschalten. Weitere 30 Minuten fertig backen. Um eine kräftige Kruste zu bekommen, sprühe ich auch in den letzten 30 Minuten immer wieder Wasser in den Ofen.

Guten Appetit!

Weizenbrot mit Dill und getrockneten Tomaten

Menge: 

1 Brot

Zeitaufwand:
ca. 5,5 Stunden am Backtag


Zutaten:

• 250 g Weizenmehl Typ 550
• 15 g Roggenvollkornmehl
• 15 g Weizenvollkornmehl
• 170 g Wasser
• 150 g Lievito Madre (LM)
• ½ Hand voll getrocknete Tomaten (nicht in Öl eingelegt)
• ½ Bund Dill 
• 6 g Salz
• ½ TL Kümmel
• ½ TL Trockenhefe

Zubereitung:

1. Zunächst nur die Mehle und das Wasser zu einem klebrigen Teig vermengen und ca. 30 Minuten in einer Schüssel ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Dill und die getrockneten Tomaten fein hacken.
2. Lievito Madre, Hefe und Salz zugeben und kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst (eventuell noch etwas Mehl zugeben). Nun den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten ruhen lassen. Nach 60 Minuten den Teig ziehen und falten und dabei den Dill und die Tomaten einarbeiten. Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht lang wirken.
3. Jetzt mit der Faust längs tief eindrücken, fast bis auf den Boden, sodass eine ca. 4 cm breite Furche entsteht und diese leicht bemehlen. Den Teigling wieder zusammenklappen, umdrehen und in einen länglichen Gärkorb legen. 2 Stunden gehen lassen.
4. Den Ofen auf ca. 230°C aufheizen. Dann den Teig auf ein Blech stürzen. Mit Dampf bei ca. 30 Minuten backen bis eine schöne Bräunung entstanden ist. Der Spalt geht beim Backen sichtbar auf (Das hat bei mir nicht so gut geklappt, weil ich innen nicht bemehlt hatte). Das Brot hat eine lockere Porung und eine knackige Kruste.

Guten Appetit!