Haferbuchweizenbrot (aus dem Topf)

Menge:
1 mittlerer Laib

Zeitaufwand:
Reife über 24 h; ca. 30 Minuten Arbeitszeit

Zutaten:

• 300 g Weizenmehl (Type 405)
• 100 g Buchweizenmehl
• 200 g feine Haferflocken
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 5 g Frische Hefe 
• 10 g Salz

Zubereitung:

Die Hefe in das lauwarme Wasser einrühren und 10 Minuten zur Seite stellen.

In einer Rührschüssel alle Zutaten mischen, gründlich verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Mit einem Tuch abgedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Den Teig rund wirken und für eine Stunde in die Schüssel legen, zugedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Topf (es eignet sich ein gußeiserner Topf oder Römertopf) auf 250 Grad vorheizen. Den Laib in den heißen Topf legen und das Brot ca. 40 Minuten bei 230 Grad backen. Ich habe zunächst mit Topfdeckel im Römertopf gebacken. Dann die letzten 10 Minuten ohne Deckel fertig backen, um eine bessere Kruste zu bekommen.

Guten Appetit!

Kommißbrot

Menge:

1 Kasten (ca. 750 g)

Zeitaufwand:

Sauerteig am Vortag vorbereiten

Zubereitungszeit ca. 3,5 Stunden, davon 3 Stunden Ruh- und Backzeit

Zutaten:

• 100 g Roggensauerteig
• 150 g Roggenmehl (Type 1150)
• 250 g Weizenvollkornmehl
• 1/2 Würfel Frische Hefe
• 1 EL Ahornsirup
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 2 TL Salz
• 2 TL Kümmel

Hauptteig:

Jeweils 100 g Roggenmehl und Weizenvollkornmehl in einer großen Schüssel mischen. Die Hefe in 300 ml warmes Wasser geben, den Ahornsirup hinzufügen und so lange rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Dann mit dem Mehl zu einem sehr dünnen Teig vermengen. Diesen mit einem Tuch zudecken und bei 30 Grad für ca. 15 Minuten in den Backofen stellen.

Das restliche Mehl, den Sauerteig, Salz und Kümmel unter den Vorteig mischen und gut verkneten. Der Teig sollte weiterhin sehr weich und klebrig sein. Den Teig erneut zugedeckt ca. 1 Stunde in den 30 Grad warmen Ofen stellen.

Die Backform fetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig noch einmal kneten und in eine längliche Form bringen. Der Teig sollte sehr klebrig sein. Damit er zu formen ist empfehle ich allerdings kein Mehl hinzuzufügen, sondern ihn statt dessen mit sehr nassen Händen zu bearbeiten und auch viel Wasser vorher auf die Arbeitsfläche zu geben. Das Ganze ist eine „glitschige“ Angelegenheit, lässt das Brot aber am Ende schön saftig bleiben. Anschließend in die Backform geben und glatt streichen. Etwas Mehl über den Teig sieben und mit einem Kochlöffel das Muster eindrücken. Den Backofen auf 220° Ober-Unterhitze vorheizen und währenddessen das Brot noch mal zugedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf ca. 50 Minuten backen.

Guten Appetit!

Thymianbrot

Menge:

1 großer Laib

Zeitaufwand:
Zubereitungszeit ca. 2,5 Stunden, davon ca. 30 Minuten Arbeitszeit

Zutaten:

• ½ TL Zucker
• 275 ml lauwarmes Wasser
• 1 Würfel Frische Hefe (42 g)
• 200 g Dinkelvollkornmehl
• 300 g Weizenmehl (Type 405)
• 3 TL Salz
• 2 TL Thymian (getrocknet oder frisch)

Hauptteig:

• Den Zucker und die Hefe in das lauwarme Wasser einrühren und 10 Minuten zur Seite stellen.

• In einer Rührschüssel die Mehle, das Salz und den Thymian (frischer Thymian ist intensiver im Geschmack und sollte schön klein gehackt werden) mischen. Das Hefewasser dazugeben und alles gründlich 5 Minuten verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig rund wirken, in die Schüssel legen und mit Wasser leicht besprühen. Nun eine Plastiktüte über die Schüssel ziehen und diese bei 35 Grad für 30 Minuten in den Ofen stellen.

Ausgerollter Teig

• Den Teig auf einer bemehlte Arbeitsfläche kurz kneten, dann zu einem ca. 40 x 15 cm großem Oval ausrollen. Den Teig von einem Ende her straff aufrollen und das Ende etwas fester andrücken. Den Laib mit Schuss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Oberfläche erneut mit Wasser besprühen. Mit einem scharfen Messer den Laib ca. 2 cm tief einschneiden (einmal längs oder nach Belieben mit Muster). Das Brot erneut 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.

• Tipp: Das Brot geht stark auf. Damit es vor allem auch in die Höhe wächst, kann man das Backpapier an den Längsseiten des Laibs hochklappen und beispielsweise durch zwei Glasflaschen oder große Gläser abstützen. 

• In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Bereits jetzt ein Blech oder eine feuerfeste Schüssel mit Wasser mit in den Ofen stellen, so dass sich ordentlich viel Dampf im Ofen bildet. Das Brot auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 200 Grad senken. Das Brot ca. 35-40 Minuten backen.

Guten Appetit!

Dinkel-Weizen-Toast

Menge: 

1 Kastenform von 26 cm Länge (ca. 650 g)

Zeitaufwand:
Am Backtag ca. 2,5 Stunden, davon 20 Minuten Arbeitszeit

Zutaten:

• 200 g Dinkelvollkornmehl
• 100 g Weizenmehl Type 1050
• 140 g Weizenmehl Type 405
• 250 ml Wasser (20°C)
• 3/4 Würfel Frische Hefe
• 1 Eigelb
• 2 EL Honig
• 50 g zimmerwarme Butter
• 2 TL Salz
• Butter zum Einfetten

Zubereitung: 

• Einen kleinen Anteil der Mehle mit der Hefe, dem Honig und dem Wasser in eine Schüssel geben und leicht verrühren. Den Vorteig 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

• Eigelb, Butter - beides möglichst zimmerwarm - und Salz zugeben und gut kneten. Den Teig erneut 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. 

• Die Backform fetten und mit Mehl ausstäuben. Teig in die Form füllen und mit einem Teigschaber glattstreichen. Mit einem Tuch zudecken und nochmals 20 Minuten an einen warmen Ort stellen bis sich das Teigvolumen um 1/3 vergrößert hat.

• Den Laib mit Wasser besprühen und 30 Minuten mit Dampf bei 170 Grad Umluft backen. Das Toastbrot aus der Kastenform nehmen und nochmals 10-15 Minuten bei Ober-Unterhitze backen. Dadurch wird das Toastbrot von außen von etwas knusprig. 

Guten Appetit!

Weizenvollkornlaib mit Buchweizen

Menge: 

1 Laib

Zeitaufwand:
Am Backtag ca. 5 Stunden

Zutaten:

• 430 g Weizenvollkornmehl
• 70 g Buchweizenmehl
• 300 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank 
• 400 ml Wasser (20°C)
• 15 g Salz
• 8 g Frische Hefe
• 21 g Butter

Zubereitung: 

• Alle Zutaten außer Salz, Hefe und Butter in die Schüssel geben und kurz verkneten. Das Ganze 20 Minuten ruhen lassen zum Quellen. Salz und Hefe zugeben und gut kneten, gegen Ende die Butter einkneten.

• Den Teig 2 Stunden ruhen lassen. Direkt am Anfang und nach etwa der halben Zeit strecken und falten.

• Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. Den Teig rund wirken und mit dem Schluß nach oben ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

• Den Laib einmal längs einritzen, mit Wasser besprühen und 50 Minuten mit Dampf bei 240 Grad Umluft backen. 

Guten Appetit!

Kürbisbrot

Menge: kleiner Laib

Zeitaufwand: Vorteig mit 2 Tage Ruhe

Zutaten:

70 g Weizenmehl 1050

135 g Weizenmehl 550

100 g Lievito Madre

70 g Roggenschrot (mittel)

5,5 g Salz

7 g Frische Hefe

10 g Kürbiskernöl

10 g Butter

20 g Kürbiskerne

100 g Kürbis (z.B. Hokkaido)

Vorteig:

10 g Weizenmehl 1050

20 g Weizenmehl 550

15 g Wasser

0,5 g Salz

1 g Frische Hefe

Alle Zutaten mischen und mindestens 2 Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig:

60 g Weizenmehl 1050

115 g Weizenmehl 550

100 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)

70 g Roggenschrot (mittel)

110 g Wasser

10 g Kürbiskernöl

6 g Frische Hefe

10 g Butter (kalt)

5 g Salz

20 g Kürbiskerne

100 g Kürbis (z.B. Hokkaido)

Den Kürbis grob raspeln (roh) und die Kürbiskerne rösten.

Mehle, Lievito Madre, Wasser, Schrot, Salz, Hefe, Kürbiskerne und Kürbis gut verkneten. Anschließend die kalte Butter und das Öl einarbeiten. Der Teig wird jetzt recht klebrig. 90 Minuten bei 25 Grad zur Gare stellen.

Teig rund wirken, im Gärkörbchen erneut 30 Minuten bei 25 Grad zur Gare stellen.

Den Backofen auf 230° vorheizen. Das Brot einschneiden, in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ausweichen lassen und auf 200°C runterdrehen. Weitere 35 Minuten fertig backen.

Weizenhanfbrot

Zeitaufwand:
Ca. 3 Stunden

Zutaten:

• 500 g Weizenmehl (Type 550)
• 300 g Weizenvollkornmehl
• 50 g Hanfmehl
• 50 g Butter
• 30 g Zucker
• 50 g gemahlene Mandeln
• 10 g Salz
• 40 g frische Hefe (ein Würfel)
• 200 ml Wasser
• 200 ml Vollmilch

Zubereitung: 

• Die Hefe in 200 ml warmen Wasser auflösen.

• Weizenmehle und Hanfmehl zusammen mit den anderen Zutaten in eine Schüssel geben, Hefewasser dazugeben, gut vermischen und kneten. 

• Zugedeckt ca. 20-30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und erneut ca. 30 Minuten im Gärkörbchen ruhen lassen. 

• Bei ca. 200 °C im vorgeheizten Backofen mit Dampf 30-45 Minuten goldbraun backen. Brot gut abkühlen lassen.

Guten Appetit!

Mischbrot mit Schokoladennote

Ich liebe Schokolade, besonders liebe ich dunkle Schokolade. Deshalb gab es nun ein Brotexperiment mit eben dieser. Das Brot ist für meinen Geschmack gut gelungen - etwas bröselig beim Schneiden. Insgesamt hat es nur eine leichte Schokoladennote und ist durch den hohen Roggenanteil dennoch herzhaft.

Menge: 
1 kleiner Laib

Zeitaufwand:
Sauerteig und Quellstück am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 4 Stunden

Zutaten:

• 60 g Anstellgut (Roggen)
• 110 g Weizenschrot (mittel)
• 230 g Roggenvollkornmehl
• 200 g Weizenmehl 550
• 60 g Dunkle Schokolade (75%)
• 10 g Trockenhefe
• 1 TL Salz

Zubereitung: 

Sauerteig

• 170 g Roggenvollkornmehl, 60 g Anstellgut und 150 ml Wasser vermischen und mindestens 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 160 g kochendes Wasser mit dem Schrot vermischen, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und ebenfalls 8 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Hauptteig

• Die Schokolade im Wasserbad schmelzen.
• Sauerteig, Quellstück und die übrigen Zutaten 10 Minuten gut kneten. Es sollte ein fester Teig entstehen. Je nach Festigkeit des Sauerteigs kann man noch Wasser hinzufügen. 
• Den Teig langwirken und mit Schluss nach unten in einen Gärkorb setzen. 2 Stunden bei leichter Wärme reifen lassen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 7 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 30 Minuten backen. 

Guten Appetit!

Weizendinkelbrot

Menge:
1 Laib

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 5 Stunden

Zutaten:

• 100 g Sauerteig (Weizen oder Dinkel)
• 65 g Dinkelflocken
• 160 g Dinkelvollkornmehl
• 300 g Weizenmehl 1050
• 10 g Frische Hefe
• 8 g Salz (ca. 1 großer EL)
• ½ TL Majoran (getrocknet oder frisch)
• ½ TL Kümmelpulver

Zubereitung:

Quellstück

• 130 ml Wasser im Topf zum kochen bringen und damit die Dinkelflocken begießen. Kurz einziehen und abkühlen lassen. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, sodass sich kein Kondenswasser bilden kann und dann ca. 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

• Die Hefe in 70 ml warmen Wasser auflösen.
• Sauerteig, Quellstück und die übrigen Zutaten zu einem Teig vermengen. Bei leichter Wärme (ca. 25 Grad) 1 Stunde ruhen lassen.
• Anschließend den Teig rundwirken, etwas bemehlen und in ein Gärkörbchen legen. Erneut 2 Stunden bei leichter Wärme (ca. 25 Grad) zur Gare stellen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 10 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 35 Minuten backen. 

Guten Appetit!

Ciabatta

Menge:

zwei mittelgroße Leibe

Zeitaufwand:

Am Vortag: ca. 10 Minuten

Am Backtag: 4 Stunden

Zutaten:

• 50 g Weizenmehl T550
• 3 EL Lievito Madre
• 500 g Semola (ital. helles Mehl; ein helles Weizenmehl geht vermutlich genauso)
• 2 g Frische Hefe
• 13 g Salz
• 5 g Backmalz
• 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Vorteig

• 50 g Weizenmehl T405, 3 EL Lievito Madre und 50 ml Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Hauptteig

• Vorteig mit den restlichen Zutaten und 320 ml Wasser in die Rührschüssel geben und kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Anschließend den Teig zugedeckt an einem warmen Platz ca. 2 Stunden gehen lassen.
• Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche geben und zwei gleich große Stücke für zwei Ciabattaleibe abstechen. Den weichen Teig vorsichtig und mit wenig Druck zu einem Rechteck ausrollen. Den Teig locker übereinander falten und anschließend auf ein Blech mit Backpapier nebeneinander legen und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen.
• In der Zwischenzeit den Ofen auf 220° C Grad aufheizen. Wer einen Backstein hat, kann diesen nutzen. Ciabattas in den Ofen schieben, gut schwaden und 15-20 Minuten backen. Dann den Ofen ausschalten, die Ofentür kurz öffnen damit der Dampf entweichen kann und noch weitere 20 Minuten mit der Resthitze fertig backen.

Guten Appetit!