Dinkel-Weizen-Toast

Menge: 

1 Kastenform von 26 cm Länge (ca. 650 g)

Zeitaufwand:
Am Backtag ca. 2,5 Stunden, davon 20 Minuten Arbeitszeit

Zutaten:

• 200 g Dinkelvollkornmehl
• 100 g Weizenmehl Type 1050
• 140 g Weizenmehl Type 405
• 250 ml Wasser (20°C)
• 3/4 Würfel Frische Hefe
• 1 Eigelb
• 2 EL Honig
• 50 g zimmerwarme Butter
• 2 TL Salz
• Butter zum Einfetten

Zubereitung: 

• Einen kleinen Anteil der Mehle mit der Hefe, dem Honig und dem Wasser in eine Schüssel geben und leicht verrühren. Den Vorteig 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

• Eigelb, Butter - beides möglichst zimmerwarm - und Salz zugeben und gut kneten. Den Teig erneut 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. 

• Die Backform fetten und mit Mehl ausstäuben. Teig in die Form füllen und mit einem Teigschaber glattstreichen. Mit einem Tuch zudecken und nochmals 20 Minuten an einen warmen Ort stellen bis sich das Teigvolumen um 1/3 vergrößert hat.

• Den Laib mit Wasser besprühen und 30 Minuten mit Dampf bei 170 Grad Umluft backen. Das Toastbrot aus der Kastenform nehmen und nochmals 10-15 Minuten bei Ober-Unterhitze backen. Dadurch wird das Toastbrot von außen von etwas knusprig. 

Guten Appetit!

Mischbrot mit Schokoladennote

Ich liebe Schokolade, besonders liebe ich dunkle Schokolade. Deshalb gab es nun ein Brotexperiment mit eben dieser. Das Brot ist für meinen Geschmack gut gelungen - etwas bröselig beim Schneiden. Insgesamt hat es nur eine leichte Schokoladennote und ist durch den hohen Roggenanteil dennoch herzhaft.

Menge: 
1 kleiner Laib

Zeitaufwand:
Sauerteig und Quellstück am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 4 Stunden

Zutaten:

• 60 g Anstellgut (Roggen)
• 110 g Weizenschrot (mittel)
• 230 g Roggenvollkornmehl
• 200 g Weizenmehl 550
• 60 g Dunkle Schokolade (75%)
• 10 g Trockenhefe
• 1 TL Salz

Zubereitung: 

Sauerteig

• 170 g Roggenvollkornmehl, 60 g Anstellgut und 150 ml Wasser vermischen und mindestens 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 160 g kochendes Wasser mit dem Schrot vermischen, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und ebenfalls 8 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Hauptteig

• Die Schokolade im Wasserbad schmelzen.
• Sauerteig, Quellstück und die übrigen Zutaten 10 Minuten gut kneten. Es sollte ein fester Teig entstehen. Je nach Festigkeit des Sauerteigs kann man noch Wasser hinzufügen. 
• Den Teig langwirken und mit Schluss nach unten in einen Gärkorb setzen. 2 Stunden bei leichter Wärme reifen lassen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 7 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 30 Minuten backen. 

Guten Appetit!

Weizendinkelbrot

Menge:
1 Laib

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 5 Stunden

Zutaten:

• 100 g Sauerteig (Weizen oder Dinkel)
• 65 g Dinkelflocken
• 160 g Dinkelvollkornmehl
• 300 g Weizenmehl 1050
• 10 g Frische Hefe
• 8 g Salz (ca. 1 großer EL)
• ½ TL Majoran (getrocknet oder frisch)
• ½ TL Kümmelpulver

Zubereitung:

Quellstück

• 130 ml Wasser im Topf zum kochen bringen und damit die Dinkelflocken begießen. Kurz einziehen und abkühlen lassen. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, sodass sich kein Kondenswasser bilden kann und dann ca. 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

• Die Hefe in 70 ml warmen Wasser auflösen.
• Sauerteig, Quellstück und die übrigen Zutaten zu einem Teig vermengen. Bei leichter Wärme (ca. 25 Grad) 1 Stunde ruhen lassen.
• Anschließend den Teig rundwirken, etwas bemehlen und in ein Gärkörbchen legen. Erneut 2 Stunden bei leichter Wärme (ca. 25 Grad) zur Gare stellen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 10 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 35 Minuten backen. 

Guten Appetit!

Nussig-Fruchtiges Roggenmischbrot

Menge:

2 kleine Laibe

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 4,5 Stunden

Zutaten:

• 10 g Anstellgut
• 100 g Roggenmehl 997 (für den Sauerteig)
• 300 g Roggenvollkornmehl
• 300 g Roggenmehl 997
• 300 g Weizenmehl 1050
• 75 g Haferflocken
• 2 kleine Äpfel
• 50 g Walnüsse
• 20 g Salz (ca. 1 großer EL)
• 10 g frische Hefe

Zubereitung:

Sauerteig:

• 100 g Roggenmehl 997 mit 150 g Wasser und 10 g Anstellgut vermengen und über Nacht zur Seite stellen. 

Quellstück:

• Die Äpfel schälen und reiben.
• 200 ml Wasser im Topf zum kochen bringen, die Haferflocken und den geriebenen Apfel dazugeben. Herd ausstellen und noch etwas rühren. Dann ca. 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig:

• In der Zwischenzeit die Walnüsse fein hacken.
• Die Hefe in etwas warmen Wasser auflösen.
• Sauerteig (ca. 250 g), Quellstück und die übrigen Zutaten mit ca. 200 ml Wasser (je nach Apfelsorte und Flüssigkeit des Sauerteigs sollte die Wassermenge angepasst werden) zu einem Teig vermengen. Durch den Apfel ist der Teig nicht dehnbar, sondern fühlt sich eher wie Knete an. Bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen.
• Den Teig in zwei gleich große Teile teilen und rundwirken. Jeweils etwas bemehlen und in ein Gärkörbchen legen. 2 Stunden bei ca. 25 Grad zur Gare stellen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 10 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 35-40 Minuten backen. Das Brot darf ruhig eine dunkle Kruste bekommen, da es innen trotzdem saftig bleibt.

Guten Appetit!

Emmer-Dinkelbrot

Menge:
1 Laib

Zeitaufwand:
Am Vortag für Quellstück und Brühstück ca. 6 Stunden
Am Backtag 1 Stunde

Zutaten:

• 130 g Anstellgut (Dinkel)
• 250 g Emmervollkornmehl
• 60 g Dinkelflocken
• 1 TL Salz
• 1 TL Honig
• 5 g Frische Hefe 

Quellstück und Brühstück:

1. Für das Quellstück die Hefe in 100 ml warmen Wasser auflösen. Dann mit 200 g Emmervollkornmehl zu einem klebrigen Teig vermengen und bei Zimmertemperatur 5 Stunden ruhen lassen.
2. Für das Brühstück 100 ml Wasser aufkochen. Dinkelflocken und 1 TL Salz zugeben und vermengen. Parallel zu dem Quellstück 5 Stunden ruhen lassen. 

Hauptteig:

1. Anstellgut, Quellstück, Brühstück mit 1 TL Honig vermengen. Je nachdem wie viel Flüssigkeit das Anstellgut hatte (meins ist tendenziell recht flüssig), jetzt weiteres Emmervollkornmehl zugeben bis ein fester und gut zu knetender Teig entstanden ist. Ich habe hierfür ca. weitere 50 g Mehl zugegeben. Wenn das Brot noch etwas mehr Masse bekommen soll, können noch Wasser und Mehl zugefügt werden.
2. Den Teig rund wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Über Nacht bei Raumtemperatur zur Gare stellen (der Teig sollte sich in der Größe fast verdoppeln). 
3. Den Backofen auf 230° Umluft mit Dampf vorheizen (hierzu ein Blech mit Wasser bereits beim Vorheizen unten in den Ofen schieben). Das Brot auf ein Backblech stürzen, einschneiden, in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ausweichen lassen, auf 200°C runterdrehen und auf Ober-Unterhitze umschalten. Weitere 30 Minuten fertig backen. Um eine kräftige Kruste zu bekommen, sprühe ich auch in den letzten 30 Minuten immer wieder Wasser in den Ofen.

Guten Appetit!

Dinkelvollkornbrot

Menge:
1 Leib

Zeitaufwand:
Anstellgut vom Vortag
4,5 Stunden am Backtag

Zutaten:
250 g Anstellgut (Dinkel oder Roggen)
200 g Dinkelvollkornmehl
80 g Roggenvollkornmehl
70 g Dinkelflocken
1 TL Salz
1 TL Honig
1 TL Essig (heller Balsamico)
20 g Frische Hefe (1/2 Würfel)





Zubereitung:

Quellstück

1. 150 ml Wasser aufkochen. Dinkelflocken, Honig und Essig zugeben und 2 Stunden quellen lassen. Als Essig habe ich einen Holunder-Balsamicoessig verwendet. Andere milde Fruchtessigsorten eignen sich sicherlich auch.

Hauptteig:

1. Die frische Hefe in einem kleinen Glas mit warmen Wasser auflösen.
2. Anstellgut, Quellstück, Dinkelvollkornmehl, Roggenvollkornmehl, Salz und die aufgelöste Hefe zu einem klebrigen Teig vermengen. Die klebrige Masse nochmals mit Mehl bestäuben, so dass man sie von der Schüssel lösen kann. Den Teig vorsichtig rund formen. Backpapier in eine längliche Backform geben und den Teigling hineinlegen. 60 Minuten bei 25 Grad zur Gare stellen (der Teig sollte sich von der Größe fast verdoppeln).
3. Den Backofen auf 220° Umluft vorheizen. Das Brot einschneiden, in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ausweichen lassen und auf 200°C herunterdrehen und auf Ober-Unterhitze umschalten. Weitere 30 Minuten fertig backen.

Guten Appetit!

Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Menge: 
2 kleine Brote

Zeitaufwand:
Zeit: ca. 5 Stunden

Zutaten:

600 g Dinkelvollkornmehl

70 g Roggenvollkornmehl

260 g Naturjoghurt

100 g Sonnenblumenkerne (eventuell noch etwas mehr zum Wälzen)

10 g Frischhefe

15 g Salz

Zubereitung:

Quellstück

1. Den Joghurt mit 200 ml heißen Wasser (ca. 50 Grad) mischen und erst dann mit 600 g Dinkelvollkornmehl zu einem relativ klebrigen Teig verkneten. 1 Stunde bei Zimmertemperatur zur Gare stellen.

Hauptteig

1. Die Sonnenblumenkerne rösten und noch warm (die Hefe freut sich) mit dem Quellstück, dem Roggenvollkornmehl, der Hefe und dem Salz zu einem festen Teig verarbeiten. Den Teig 90 Minuten zur Gare bei ca. 25°C stellen und zwischendurch falten.
2. Den Teig halbieren und beide Teiglinge langwirken. Den Teig einmal über die Lange Seite mittig tief mit den Fingern eindrücken und wieder zusammenklappen. Teiglinge noch ein paar Mal vorsichtig auf der Arbeitsplatte rollen. Mit der “eingedrückten” Seite nach unten in einen mit Sonnenblumenkernen ausgestreuten Gärkorb legen und 45 Minuten bei ca. 25°C reifen lassen.
3. Bei 240°C Umluft 10 Minuten mit der eingedrückten Seite nach oben und mit Dampf backen. (Um Dampf im Ofen zu erzeugen, schiebe ich bereits beim Vorheizen ein Blech mit Wasser ganz unten in den Ofen.) Anschließend den Dampf ablassen, den Ofen auf 210°C herunterdrehen und nochmals 30 Minuten fertig backen.

Guten Appetit!

Roggenmischbrot

Zutaten (für 2 kleine Laibe):

• 50 g Roggenanstellgut
• 700 g Roggenmehl 1150
• 300 g Weizenmehl 1050
• 19 g Salz
• 100 g Altbrot
• 10 g Frischhefe

Sauerteig

• 50 g Roggenanstellgut
• 250 g Roggenmehl 1150
• 5 g Salz
• 220 g Wasser

Die Sauerteigzutaten vermengen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 100 g Altbrot 
• 200 g Wasser
• 14 g Salz

Das Altbrot (hier kann man alles nehmen, was noch im Brotkorb liegt) möglichst fein verkleinern, optimal ist mahlen. Altbrot mit Salz für 8-12 Stunden in Wasser einweichen und bei ca. 18°C lagern.

Autolyse

• 300 g Weizenmehl 1050
• 200 g Wasser

Weizenmehl und Wasser mischen und 60 Minuten quellen lassen (Autolyse).

Hauptteig

• Sauerteig
• Autolyse
• Quellstück
• 450 g Roggenmehl 1150
• 170 g Wasser (45°C)
• 10 g Frischhefe

Alle Zutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten und für 40 Minuten zur Gare bei 24°C stellen.

Anschließend den Teig rundwirken und erneut für eine Stunde zur Gare bei 24°C mit Schluss nach oben im Gärkorb stellen. Ich habe die ganze Teigmasse auf zwei Leibe aufgeteilt und bin mit dem Ergebnis so zufrieden gewesen.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier stürzen, stippen (einritzen) und mit Wasser abstreichen oder absprühen. Bei 250°C fallend auf 200°C 45 Minuten mit viel Dampf backen.

Roggen-Quark-Brot

Zutaten:

• 20 g Anstellgut
  
• 200 g Roggenmehl 997
• 100 g Dinkelmehl 1050
• 150 g Weizenschrot (mittel)
• 100 g Roggenschrot (mittel)
• 100 g Haferflocken
• 50 g Weizenmehl 405
• 250 g Magerquark
• 100 g Roggenmehl 997
• 30 g Gerstenmalzmehl
• 12 g Salz
• 6 g frisch Hefe

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Roggensauerteig

• 20 g Anstellgut
• 200 g Roggenmehl 997
• 200 ml Wasser

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Kochstück

100 g Roggenschrot (mittel)

150 g Wasser

Das Roggenschrot mit Wasser unter Rühren aufkochen bis es andickt.

Quellstück

• 100 g Haferflocken
• 50 g Weizenmehl 405
• 250 g Magerquark
•  50 g Wasser 

Autolyseteig

• 100 g Dinkelmehl 1050
• 150 g Weizenschrot (mittel)
• 200 g Wasser 

Die Quellstückzutaten mischen, ebenso die Zutaten für den Autolyseteig.

Koch- und Quellstück und den Autolyse-Teig 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Hauptteig

• Sauerteig
• Kochstück
• Quellstück
• Autolyse-Teig
• 100 g Roggenmehl 997
• 30 g Gerstenmalzmehl
• 12 g Salz
• 6 g frische Hefe

Die Zutaten 5 Minuten zu einem klebrigen Teig mischen und 60 Minuten zur Gare stellen.

Den Teig in einer Schüssel mit der Teigkarte rund ziehen, in ein gut bemehltes Gärkörbchen füllen und 90-120 Minuten zur Gare bei 26-28°C stellen (z.B. eine Wärmflasche unter die Schüssel legen).

Den Laib auf den Backschieber kippen und über Kreuz mehrmals einschneiden.

Den Backofen auf 230° (Umluft) vorheizen. Dabei bereits ein Backblech mit ca. 400 ml Wasser auf der untersten Schiene in den Ofen stellen, sodass sich Wasserdampf im Ofen bildet. Dieser ist wichtig für eine schöne Kruste.

Nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen (Blech vorsichtig rausnehmen). Bei 200°C Ober- Unterhitze weitere 80 Minuten backen.

Das Brot gut abkühlen lassen bevor es angeschnitten wird, da es innen sehr weich bleibt.