Möhren-Sesam-Brot

Menge:

1 großer Laib

Zeitaufwand:

Reife über 24 h; ca. 45 Minuten Arbeitszeit

Zutaten:

400 g Weizenmehl (Type 550)

250 g Dinkelvollkornmehl

260 g Möhren

½ kleine Tasse Sesamsamen

400 ml lauwarmes Wasser

2 g Frische Hefe

15 g Salz

Hauptteig:

Die Hefe in das lauwarme Wasser einrühren und 10 Minuten zur Seite stellen.

Die Möhren grob reiben. Den Sesam in einer Pfanne rösten.

In einer Rührschüssel alle Zutaten mischen (ca. 1/3 der Sesamsamen bei Seite stellen), gründlich verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Mit einem Tuch abgedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Den Teig lang wirken, längs mit dem Handballen eindrücken und umschlagen. Den Laib mit Wasser besprühen und in dem restlichen Sesam wälzen. Zugedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Das Brot ca. 40-50 Minuten bei 230 Grad backen.

Guten Appetit!

Mischbrot mit gerösteten Kernen

Menge: 
2 kleine Laibe

Zeitaufwand: 
30 min am Vortag und weitere 30 min am Zubereitungszeit; 24 h Ruhezeit

Zutaten:
Für den Sauerteig:

• 225 g Roggenmehl Typ 1150
• 45 g Anstellgut
• 5 g Salz

Weitere Zutaten:

• 110 g Weizenvollkornmehl
• 225 g Weizenmehl Typ 505
• 100 g Roggenmehl Typ 1150
• 12 g Frische Hefe
• 10 g Salz
• 150 g Kerne (z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Pinienkerne)

Zubereitung:


Tag 1:

• 225 g Roggenmehl Typ 1150, 45 g Anstellgut, 5 g Salz mit 225 ml warmen Wasser zu einem Sauerteig verrühren.
• 2 g Hefe in 110 ml warmem Wasser auflösen. 110 g Weizenvollkornmehl dazugeben und in einer Schüssel verrühren.
• Beide Ansätze für 24 Stunden bei Zimmertemperatur zum Reifen stellen.

Tag 2:

• 225 g Weizenmehl 505 mit 150 ml warmen (ca. 50 Grad) Wasser übergießen und eine Stunde bei 35 Grad im Ofen zugedeckt quellen lassen. 
• In der Zwischenzeit die Kerne im Ganzen rösten und abkühlen lassen.
• Anschließend Sauerteig, Vorteig und das gequollene Weizenmehl mit 150 g Roggenmehl Typ 1150, 10 g Frische Hefe, 10 g Salz und 75 ml warmem Wasser (ca. 50 Grad) mischen. Zum Schluss die gerösteten Kerne einkneten. Den Teig 1 Stunde zur Ruhe stellen.
• Den Teig rundwirken und in ein Gärkörbchen setzen. Eine weitere Stunde bei leichter Wärme zur Gare stellen.
• Bei 220 Grad ca. 50 Minuten backen. Zwischendurch immer wieder mit Wasser besprühen.

Guten Appetit!

Kommißbrot

Menge:

1 Kasten (ca. 750 g)

Zeitaufwand:

Sauerteig am Vortag vorbereiten

Zubereitungszeit ca. 3,5 Stunden, davon 3 Stunden Ruh- und Backzeit

Zutaten:

• 100 g Roggensauerteig
• 150 g Roggenmehl (Type 1150)
• 250 g Weizenvollkornmehl
• 1/2 Würfel Frische Hefe
• 1 EL Ahornsirup
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 2 TL Salz
• 2 TL Kümmel

Hauptteig:

Jeweils 100 g Roggenmehl und Weizenvollkornmehl in einer großen Schüssel mischen. Die Hefe in 300 ml warmes Wasser geben, den Ahornsirup hinzufügen und so lange rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Dann mit dem Mehl zu einem sehr dünnen Teig vermengen. Diesen mit einem Tuch zudecken und bei 30 Grad für ca. 15 Minuten in den Backofen stellen.

Das restliche Mehl, den Sauerteig, Salz und Kümmel unter den Vorteig mischen und gut verkneten. Der Teig sollte weiterhin sehr weich und klebrig sein. Den Teig erneut zugedeckt ca. 1 Stunde in den 30 Grad warmen Ofen stellen.

Die Backform fetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig noch einmal kneten und in eine längliche Form bringen. Der Teig sollte sehr klebrig sein. Damit er zu formen ist empfehle ich allerdings kein Mehl hinzuzufügen, sondern ihn statt dessen mit sehr nassen Händen zu bearbeiten und auch viel Wasser vorher auf die Arbeitsfläche zu geben. Das Ganze ist eine „glitschige“ Angelegenheit, lässt das Brot aber am Ende schön saftig bleiben. Anschließend in die Backform geben und glatt streichen. Etwas Mehl über den Teig sieben und mit einem Kochlöffel das Muster eindrücken. Den Backofen auf 220° Ober-Unterhitze vorheizen und währenddessen das Brot noch mal zugedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf ca. 50 Minuten backen.

Guten Appetit!

Walnussbrot

Menge:
1 großer Laib

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden, davon 30 Arbeitsaufwand

Zutaten:

• 150 g Roggensauerteig
• 1 TL Zucker
• 600 ml lauwarmes Wasser
• 500 g Roggenmehl (Type 1150)
• 500 g Weizenvollkornmehl
• 1 Würfel Frische Hefe
• 4 TL Salz
• 2 TL Kümmel
• 1 TL gemahlener Koriander
• 150 g Walnusskerne
• 5 EL Haferflocken

Sauerteig:

100 g Roggenvollkornmehl, 20 g Anstellgut und 100 ml Wasser vermischen und mindestens 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.


Hauptteig:

Die Hefe in 200 ml warmes Wasser geben, den Zucker hinzufügen und so lange rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Etwa 10 Minuten gehen lassen. Dann mit den Mehlen, Salz, Koriander, Kümmel und dem restlichen Wasser (nach und nach) zu einem runden Teig kneten. Diesen in eine Schüssel legen, mit Wasser besprühen, mit einem Tuch zudecken und bei ca. 30 Grad für 45 Minuten in den Backofen stellen.


Inzwischen die Walnüsse grob hacken. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten und die Walnüsse einarbeiten. Teig zu einem oval formen, mit Wasser einsprühen und in den Haferflocken wälzen.

Den Laib mit Schluß nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Ein feuchtes Geschirrtuch über den Laib legen und erneut bei ca. 30 Grad für 45 Minuten in den Backofen stellen. Außerhalb des Ofens weiterhin so eingepackt gehen lassen, während der Ofen auf 250 Grad vorgeheizt wird. Eine Saftpfanne (oder ein anderes Gefäß) mit Wasser befüllt mit in den Ofen stellen, um Dampf zu erzeugen.

Das Brot in den Ofen schieben und die Temperatur nach 10 Minuten auf 200 Grad senken. Das Brot weitere 45 Minuten fertig backen.

Guten Appetit!

Pfefferbrot mit Traubensaft

Menge:

1 Laib

Zeitaufwand:

Sauerteig und Quellflüssigkeit am Vortag vorbereiten

Am Backtag ca. 4 Stunden

Zutaten:

100 g Roggenvollkornmehl

20 g Anstellgut (Roggen)

150 g Weizenvollkornmehl

200 g Roggenmehl 997

80 ml Traubensaft

20 ml Rotwein (optional)

20 g frische Hefe

1 EL Pfefferkörner

1/2 TL Salz

Zubereitung:

Sauerteig

• 100 g Roggenvollkornmehl, 20 g Anstellgut und 100 ml Wasser vermischen und mindestens 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Quellflüssigkeit/Pfeffer

• Die Pfefferkörner grob zerdrücken. In 80 ml Traubensaft für mindestens 8 Stunden einweichen. Ich habe noch einen Schuß Rotwein dazugegeben.

Autolysestück

• 150 g Weizenvollkornmehl mit 100 ml lauwarmen Wasser 20 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig, Autolysestück, die eingelegten Pfefferkörner mit dem Saft und die übrigen Zutaten vermengen. Es sollte ein fester Teig entstehen.
• Den Teig langwirken und in den Gärkorb setzen. Ca. 1 Stunde bei leichter Wärme reifen lassen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 10 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 30 Minuten backen.

Guten Appetit!

Mischbrot mit Schokoladennote

Ich liebe Schokolade, besonders liebe ich dunkle Schokolade. Deshalb gab es nun ein Brotexperiment mit eben dieser. Das Brot ist für meinen Geschmack gut gelungen - etwas bröselig beim Schneiden. Insgesamt hat es nur eine leichte Schokoladennote und ist durch den hohen Roggenanteil dennoch herzhaft.

Menge: 
1 kleiner Laib

Zeitaufwand:
Sauerteig und Quellstück am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 4 Stunden

Zutaten:

• 60 g Anstellgut (Roggen)
• 110 g Weizenschrot (mittel)
• 230 g Roggenvollkornmehl
• 200 g Weizenmehl 550
• 60 g Dunkle Schokolade (75%)
• 10 g Trockenhefe
• 1 TL Salz

Zubereitung: 

Sauerteig

• 170 g Roggenvollkornmehl, 60 g Anstellgut und 150 ml Wasser vermischen und mindestens 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 160 g kochendes Wasser mit dem Schrot vermischen, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und ebenfalls 8 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Hauptteig

• Die Schokolade im Wasserbad schmelzen.
• Sauerteig, Quellstück und die übrigen Zutaten 10 Minuten gut kneten. Es sollte ein fester Teig entstehen. Je nach Festigkeit des Sauerteigs kann man noch Wasser hinzufügen. 
• Den Teig langwirken und mit Schluss nach unten in einen Gärkorb setzen. 2 Stunden bei leichter Wärme reifen lassen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 7 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 30 Minuten backen. 

Guten Appetit!