Schweizer Bürli

Menge:
8 Brötchen

Zeitaufwand:
1 Tag Teigruhe
ca. 45 Minuten Arbeitsaufwand



Zutaten:

• 425 g Weizenmehl Type 550
• 30 g Dinkelvollkornmehl 
• 20 g Roggenvollkornmehl 
• ca. 320 ml Wasser
• 0,5 g Frischhefe (Größe einer Erbse)
• 10 g Salz
• 10 g Pflanzenöl

• Die Hefe in einer kleinen Menge Wasser auflösen, 10 Minuten stehen lassen.

• Nun alle Zutaten zu einem dehnbaren Teig kneten. 

• Anschließend 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach mehreren Stunden immer wieder ausstoßen.

• Ca. 8 Teiglinge a 90 g abstechen, rund schleifen und mit Schluss nach unten 60 Minuten in gut bemehltem Bäckerleinen (ein Geschirrtuch geht auch) zur Gare stellen.

• Bei 230°C ca. 15 Minuten zunächst mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und die Bürli bei Ober-Unterhitze noch ein paar Minuten goldbraun werden lassen.

Guten Appetit!

Pfefferbrot mit Traubensaft

Menge:

1 Laib

Zeitaufwand:

Sauerteig und Quellflüssigkeit am Vortag vorbereiten

Am Backtag ca. 4 Stunden

Zutaten:

100 g Roggenvollkornmehl

20 g Anstellgut (Roggen)

150 g Weizenvollkornmehl

200 g Roggenmehl 997

80 ml Traubensaft

20 ml Rotwein (optional)

20 g frische Hefe

1 EL Pfefferkörner

1/2 TL Salz

Zubereitung:

Sauerteig

• 100 g Roggenvollkornmehl, 20 g Anstellgut und 100 ml Wasser vermischen und mindestens 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Quellflüssigkeit/Pfeffer

• Die Pfefferkörner grob zerdrücken. In 80 ml Traubensaft für mindestens 8 Stunden einweichen. Ich habe noch einen Schuß Rotwein dazugegeben.

Autolysestück

• 150 g Weizenvollkornmehl mit 100 ml lauwarmen Wasser 20 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig, Autolysestück, die eingelegten Pfefferkörner mit dem Saft und die übrigen Zutaten vermengen. Es sollte ein fester Teig entstehen.
• Den Teig langwirken und in den Gärkorb setzen. Ca. 1 Stunde bei leichter Wärme reifen lassen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 10 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 30 Minuten backen.

Guten Appetit!

Nussig-Fruchtiges Roggenmischbrot

Menge:

2 kleine Laibe

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 4,5 Stunden

Zutaten:

• 10 g Anstellgut
• 100 g Roggenmehl 997 (für den Sauerteig)
• 300 g Roggenvollkornmehl
• 300 g Roggenmehl 997
• 300 g Weizenmehl 1050
• 75 g Haferflocken
• 2 kleine Äpfel
• 50 g Walnüsse
• 20 g Salz (ca. 1 großer EL)
• 10 g frische Hefe

Zubereitung:

Sauerteig:

• 100 g Roggenmehl 997 mit 150 g Wasser und 10 g Anstellgut vermengen und über Nacht zur Seite stellen. 

Quellstück:

• Die Äpfel schälen und reiben.
• 200 ml Wasser im Topf zum kochen bringen, die Haferflocken und den geriebenen Apfel dazugeben. Herd ausstellen und noch etwas rühren. Dann ca. 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig:

• In der Zwischenzeit die Walnüsse fein hacken.
• Die Hefe in etwas warmen Wasser auflösen.
• Sauerteig (ca. 250 g), Quellstück und die übrigen Zutaten mit ca. 200 ml Wasser (je nach Apfelsorte und Flüssigkeit des Sauerteigs sollte die Wassermenge angepasst werden) zu einem Teig vermengen. Durch den Apfel ist der Teig nicht dehnbar, sondern fühlt sich eher wie Knete an. Bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen.
• Den Teig in zwei gleich große Teile teilen und rundwirken. Jeweils etwas bemehlen und in ein Gärkörbchen legen. 2 Stunden bei ca. 25 Grad zur Gare stellen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 10 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 35-40 Minuten backen. Das Brot darf ruhig eine dunkle Kruste bekommen, da es innen trotzdem saftig bleibt.

Guten Appetit!