Kürbisbrot

Menge: kleiner Laib

Zeitaufwand: Vorteig mit 2 Tage Ruhe

Zutaten:

70 g Weizenmehl 1050

135 g Weizenmehl 550

100 g Lievito Madre

70 g Roggenschrot (mittel)

5,5 g Salz

7 g Frische Hefe

10 g Kürbiskernöl

10 g Butter

20 g Kürbiskerne

100 g Kürbis (z.B. Hokkaido)

Vorteig:

10 g Weizenmehl 1050

20 g Weizenmehl 550

15 g Wasser

0,5 g Salz

1 g Frische Hefe

Alle Zutaten mischen und mindestens 2 Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig:

60 g Weizenmehl 1050

115 g Weizenmehl 550

100 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)

70 g Roggenschrot (mittel)

110 g Wasser

10 g Kürbiskernöl

6 g Frische Hefe

10 g Butter (kalt)

5 g Salz

20 g Kürbiskerne

100 g Kürbis (z.B. Hokkaido)

Den Kürbis grob raspeln (roh) und die Kürbiskerne rösten.

Mehle, Lievito Madre, Wasser, Schrot, Salz, Hefe, Kürbiskerne und Kürbis gut verkneten. Anschließend die kalte Butter und das Öl einarbeiten. Der Teig wird jetzt recht klebrig. 90 Minuten bei 25 Grad zur Gare stellen.

Teig rund wirken, im Gärkörbchen erneut 30 Minuten bei 25 Grad zur Gare stellen.

Den Backofen auf 230° vorheizen. Das Brot einschneiden, in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ausweichen lassen und auf 200°C runterdrehen. Weitere 35 Minuten fertig backen.

Roggen-Quark-Brot

Zutaten:

• 20 g Anstellgut
  
• 200 g Roggenmehl 997
• 100 g Dinkelmehl 1050
• 150 g Weizenschrot (mittel)
• 100 g Roggenschrot (mittel)
• 100 g Haferflocken
• 50 g Weizenmehl 405
• 250 g Magerquark
• 100 g Roggenmehl 997
• 30 g Gerstenmalzmehl
• 12 g Salz
• 6 g frisch Hefe

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Roggensauerteig

• 20 g Anstellgut
• 200 g Roggenmehl 997
• 200 ml Wasser

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Kochstück

100 g Roggenschrot (mittel)

150 g Wasser

Das Roggenschrot mit Wasser unter Rühren aufkochen bis es andickt.

Quellstück

• 100 g Haferflocken
• 50 g Weizenmehl 405
• 250 g Magerquark
•  50 g Wasser 

Autolyseteig

• 100 g Dinkelmehl 1050
• 150 g Weizenschrot (mittel)
• 200 g Wasser 

Die Quellstückzutaten mischen, ebenso die Zutaten für den Autolyseteig.

Koch- und Quellstück und den Autolyse-Teig 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Hauptteig

• Sauerteig
• Kochstück
• Quellstück
• Autolyse-Teig
• 100 g Roggenmehl 997
• 30 g Gerstenmalzmehl
• 12 g Salz
• 6 g frische Hefe

Die Zutaten 5 Minuten zu einem klebrigen Teig mischen und 60 Minuten zur Gare stellen.

Den Teig in einer Schüssel mit der Teigkarte rund ziehen, in ein gut bemehltes Gärkörbchen füllen und 90-120 Minuten zur Gare bei 26-28°C stellen (z.B. eine Wärmflasche unter die Schüssel legen).

Den Laib auf den Backschieber kippen und über Kreuz mehrmals einschneiden.

Den Backofen auf 230° (Umluft) vorheizen. Dabei bereits ein Backblech mit ca. 400 ml Wasser auf der untersten Schiene in den Ofen stellen, sodass sich Wasserdampf im Ofen bildet. Dieser ist wichtig für eine schöne Kruste.

Nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen (Blech vorsichtig rausnehmen). Bei 200°C Ober- Unterhitze weitere 80 Minuten backen.

Das Brot gut abkühlen lassen bevor es angeschnitten wird, da es innen sehr weich bleibt.