Kürbisbrot

Menge: kleiner Laib

Zeitaufwand: Vorteig mit 2 Tage Ruhe

Zutaten:

70 g Weizenmehl 1050

135 g Weizenmehl 550

100 g Lievito Madre

70 g Roggenschrot (mittel)

5,5 g Salz

7 g Frische Hefe

10 g Kürbiskernöl

10 g Butter

20 g Kürbiskerne

100 g Kürbis (z.B. Hokkaido)

Vorteig:

10 g Weizenmehl 1050

20 g Weizenmehl 550

15 g Wasser

0,5 g Salz

1 g Frische Hefe

Alle Zutaten mischen und mindestens 2 Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig:

60 g Weizenmehl 1050

115 g Weizenmehl 550

100 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)

70 g Roggenschrot (mittel)

110 g Wasser

10 g Kürbiskernöl

6 g Frische Hefe

10 g Butter (kalt)

5 g Salz

20 g Kürbiskerne

100 g Kürbis (z.B. Hokkaido)

Den Kürbis grob raspeln (roh) und die Kürbiskerne rösten.

Mehle, Lievito Madre, Wasser, Schrot, Salz, Hefe, Kürbiskerne und Kürbis gut verkneten. Anschließend die kalte Butter und das Öl einarbeiten. Der Teig wird jetzt recht klebrig. 90 Minuten bei 25 Grad zur Gare stellen.

Teig rund wirken, im Gärkörbchen erneut 30 Minuten bei 25 Grad zur Gare stellen.

Den Backofen auf 230° vorheizen. Das Brot einschneiden, in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ausweichen lassen und auf 200°C runterdrehen. Weitere 35 Minuten fertig backen.

Frühstücksbrötchen mit Roggenschrot

Menge:
ca. 10 Brötchen

Zeitaufwand:
Am Vortag: ca. 30 Minuten
Am Backtag: 3,5 Stunden

Zutaten: 

• 200 g Emmervollkornmehl 
• 100 g Roggenschrot (mittel) 
• 500 g Weizenmehl 405 
• 50 g Dinkelvollkornmehl (alternativ ein anderes Vollkornmehl) 
• 20 g Salz 
• 7 g Frische Hefe 
• 20 g Butter 
• 2 EL Honig 

Zubereitung:

Am Vortag werden Vorteig und Brühstück jeweils angesetzt.

Vorteig:

• Für den Vorteig das Emmervollkornmehl mit 100 ml Wasser und 2 g Hefe zu einem Teig verkneten und über Nacht (min. 12 h) an einem kühlen Ort reifen lassen.

Brühstück:

• Das Roggenschrot und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bildet. Auskühlen lassen und ebenfalls über Nacht (min. 12 h) an einem kühlen Ort reifen lassen.

Am Backtag:

• 5 g Hefe in 200 ml warmen Wasser auflösen.
• Alle Zutaten mischen und zu einem festen, glatten und straffen Teig kneten. 2 Stunden Gare an einem warmen Ort (ca. 25 Grad). Nach 1 Stunde einmal dehnen und falten bzw. das Gas ausstoßen.
• Den Teig schonend auf die mit Roggenschrot bestreute Arbeitsfläche geben, vorsichtig 10 etwa gleich große quaderförmige Teiglinge abstechen. Die Teiglinge mit der Schrotseite nach unten in Bäckerleinen (oder einem Geschirrtuch) 30 Minuten bei 20-22°C zur Gare stellen.
• Mit der Schrotseite nach oben auf Backpapier legen, einmal flach diagonal einschneiden und mit viel Dampf 20-25 Minuten bei 230°C backen.

Guten Appetit!