Haferbuchweizenbrot (aus dem Topf)

Menge:
1 mittlerer Laib

Zeitaufwand:
Reife über 24 h; ca. 30 Minuten Arbeitszeit

Zutaten:

• 300 g Weizenmehl (Type 405)
• 100 g Buchweizenmehl
• 200 g feine Haferflocken
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 5 g Frische Hefe 
• 10 g Salz

Zubereitung:

Die Hefe in das lauwarme Wasser einrühren und 10 Minuten zur Seite stellen.

In einer Rührschüssel alle Zutaten mischen, gründlich verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Mit einem Tuch abgedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Den Teig rund wirken und für eine Stunde in die Schüssel legen, zugedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Topf (es eignet sich ein gußeiserner Topf oder Römertopf) auf 250 Grad vorheizen. Den Laib in den heißen Topf legen und das Brot ca. 40 Minuten bei 230 Grad backen. Ich habe zunächst mit Topfdeckel im Römertopf gebacken. Dann die letzten 10 Minuten ohne Deckel fertig backen, um eine bessere Kruste zu bekommen.

Guten Appetit!

Schnelles Weizenvollkornbrot mit Samen

Menge: 
2 kleine Kastenformen/Laibe

Zeitaufwand:
ca. 2 Stunden

Zutaten:

• 600 g Weizenvollkornmehl
• ½ Würfel Hefe
• 1 - 2 TL Salz
• 1 TL Honig
• 2 EL Zitronensaft
• ca. 80 g Samen (z.B. Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne)
• 1 EL Butter
• 2-3 EL körnige Haferflocken
• 600 ml Wasser

Zubereitung: 

• Die Hefe in 600 ml warmen Wasser auflösen, Salz, Honig, Zitronensaft und Samen dazugeben. Die Samen können ganz nach Geschmack gewählt werden. Ich habe für mein Brot eine Saatenmischung aus Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen und Pinienkernen verwendet, die noch im Schrank war.

• 600 g Weizenvollkornmehl dazugeben und vermischen. Es ergibt sich eine relativ klebrige Masse. Diese für ca. 20 Minuten ruhen lassen. 

• Die Kastenform(en) mit Butter einfetten, den Boden mit Sesam/Leinsamen/Semmelbröseln ausstreuen, sodass er bedeckt ist. Teig bis max. 2/3 der Form befüllen, oben etwas einritzen und mit den kernigen Haferflocken bestreuen. 

• Die Form(en) in den kalten Backofen auf die unterste Schiene stellen. Eine kleine Schüssel oder ein tiefes Backblech mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen – durch den Dampf geht das Brot besser auf – und bei 225-250°C ca. 60 Minuten backen.

• Hinweis: Wer eine normale Kuchenform zum Backen nutzt, sollte die Brote nach 30 Minuten aus den Formen nehmen und weiter backen, damit das Brot von unten nicht matschig bleibt.

Guten Appetit!

Nussig-Fruchtiges Roggenmischbrot

Menge:

2 kleine Laibe

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 4,5 Stunden

Zutaten:

• 10 g Anstellgut
• 100 g Roggenmehl 997 (für den Sauerteig)
• 300 g Roggenvollkornmehl
• 300 g Roggenmehl 997
• 300 g Weizenmehl 1050
• 75 g Haferflocken
• 2 kleine Äpfel
• 50 g Walnüsse
• 20 g Salz (ca. 1 großer EL)
• 10 g frische Hefe

Zubereitung:

Sauerteig:

• 100 g Roggenmehl 997 mit 150 g Wasser und 10 g Anstellgut vermengen und über Nacht zur Seite stellen. 

Quellstück:

• Die Äpfel schälen und reiben.
• 200 ml Wasser im Topf zum kochen bringen, die Haferflocken und den geriebenen Apfel dazugeben. Herd ausstellen und noch etwas rühren. Dann ca. 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig:

• In der Zwischenzeit die Walnüsse fein hacken.
• Die Hefe in etwas warmen Wasser auflösen.
• Sauerteig (ca. 250 g), Quellstück und die übrigen Zutaten mit ca. 200 ml Wasser (je nach Apfelsorte und Flüssigkeit des Sauerteigs sollte die Wassermenge angepasst werden) zu einem Teig vermengen. Durch den Apfel ist der Teig nicht dehnbar, sondern fühlt sich eher wie Knete an. Bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen.
• Den Teig in zwei gleich große Teile teilen und rundwirken. Jeweils etwas bemehlen und in ein Gärkörbchen legen. 2 Stunden bei ca. 25 Grad zur Gare stellen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 10 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 35-40 Minuten backen. Das Brot darf ruhig eine dunkle Kruste bekommen, da es innen trotzdem saftig bleibt.

Guten Appetit!

Roggen-Quark-Brot

Zutaten:

• 20 g Anstellgut
  
• 200 g Roggenmehl 997
• 100 g Dinkelmehl 1050
• 150 g Weizenschrot (mittel)
• 100 g Roggenschrot (mittel)
• 100 g Haferflocken
• 50 g Weizenmehl 405
• 250 g Magerquark
• 100 g Roggenmehl 997
• 30 g Gerstenmalzmehl
• 12 g Salz
• 6 g frisch Hefe

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Roggensauerteig

• 20 g Anstellgut
• 200 g Roggenmehl 997
• 200 ml Wasser

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Kochstück

100 g Roggenschrot (mittel)

150 g Wasser

Das Roggenschrot mit Wasser unter Rühren aufkochen bis es andickt.

Quellstück

• 100 g Haferflocken
• 50 g Weizenmehl 405
• 250 g Magerquark
•  50 g Wasser 

Autolyseteig

• 100 g Dinkelmehl 1050
• 150 g Weizenschrot (mittel)
• 200 g Wasser 

Die Quellstückzutaten mischen, ebenso die Zutaten für den Autolyseteig.

Koch- und Quellstück und den Autolyse-Teig 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Hauptteig

• Sauerteig
• Kochstück
• Quellstück
• Autolyse-Teig
• 100 g Roggenmehl 997
• 30 g Gerstenmalzmehl
• 12 g Salz
• 6 g frische Hefe

Die Zutaten 5 Minuten zu einem klebrigen Teig mischen und 60 Minuten zur Gare stellen.

Den Teig in einer Schüssel mit der Teigkarte rund ziehen, in ein gut bemehltes Gärkörbchen füllen und 90-120 Minuten zur Gare bei 26-28°C stellen (z.B. eine Wärmflasche unter die Schüssel legen).

Den Laib auf den Backschieber kippen und über Kreuz mehrmals einschneiden.

Den Backofen auf 230° (Umluft) vorheizen. Dabei bereits ein Backblech mit ca. 400 ml Wasser auf der untersten Schiene in den Ofen stellen, sodass sich Wasserdampf im Ofen bildet. Dieser ist wichtig für eine schöne Kruste.

Nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen (Blech vorsichtig rausnehmen). Bei 200°C Ober- Unterhitze weitere 80 Minuten backen.

Das Brot gut abkühlen lassen bevor es angeschnitten wird, da es innen sehr weich bleibt.