Thymianbrot

Menge:

1 großer Laib

Zeitaufwand:
Zubereitungszeit ca. 2,5 Stunden, davon ca. 30 Minuten Arbeitszeit

Zutaten:

• ½ TL Zucker
• 275 ml lauwarmes Wasser
• 1 Würfel Frische Hefe (42 g)
• 200 g Dinkelvollkornmehl
• 300 g Weizenmehl (Type 405)
• 3 TL Salz
• 2 TL Thymian (getrocknet oder frisch)

Hauptteig:

• Den Zucker und die Hefe in das lauwarme Wasser einrühren und 10 Minuten zur Seite stellen.

• In einer Rührschüssel die Mehle, das Salz und den Thymian (frischer Thymian ist intensiver im Geschmack und sollte schön klein gehackt werden) mischen. Das Hefewasser dazugeben und alles gründlich 5 Minuten verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig rund wirken, in die Schüssel legen und mit Wasser leicht besprühen. Nun eine Plastiktüte über die Schüssel ziehen und diese bei 35 Grad für 30 Minuten in den Ofen stellen.

Ausgerollter Teig

• Den Teig auf einer bemehlte Arbeitsfläche kurz kneten, dann zu einem ca. 40 x 15 cm großem Oval ausrollen. Den Teig von einem Ende her straff aufrollen und das Ende etwas fester andrücken. Den Laib mit Schuss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Oberfläche erneut mit Wasser besprühen. Mit einem scharfen Messer den Laib ca. 2 cm tief einschneiden (einmal längs oder nach Belieben mit Muster). Das Brot erneut 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.

• Tipp: Das Brot geht stark auf. Damit es vor allem auch in die Höhe wächst, kann man das Backpapier an den Längsseiten des Laibs hochklappen und beispielsweise durch zwei Glasflaschen oder große Gläser abstützen. 

• In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Bereits jetzt ein Blech oder eine feuerfeste Schüssel mit Wasser mit in den Ofen stellen, so dass sich ordentlich viel Dampf im Ofen bildet. Das Brot auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 200 Grad senken. Das Brot ca. 35-40 Minuten backen.

Guten Appetit!

Weizendinkelbrot

Menge:
1 Laib

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 5 Stunden

Zutaten:

• 100 g Sauerteig (Weizen oder Dinkel)
• 65 g Dinkelflocken
• 160 g Dinkelvollkornmehl
• 300 g Weizenmehl 1050
• 10 g Frische Hefe
• 8 g Salz (ca. 1 großer EL)
• ½ TL Majoran (getrocknet oder frisch)
• ½ TL Kümmelpulver

Zubereitung:

Quellstück

• 130 ml Wasser im Topf zum kochen bringen und damit die Dinkelflocken begießen. Kurz einziehen und abkühlen lassen. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, sodass sich kein Kondenswasser bilden kann und dann ca. 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

• Die Hefe in 70 ml warmen Wasser auflösen.
• Sauerteig, Quellstück und die übrigen Zutaten zu einem Teig vermengen. Bei leichter Wärme (ca. 25 Grad) 1 Stunde ruhen lassen.
• Anschließend den Teig rundwirken, etwas bemehlen und in ein Gärkörbchen legen. Erneut 2 Stunden bei leichter Wärme (ca. 25 Grad) zur Gare stellen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 10 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 35 Minuten backen. 

Guten Appetit!

Weizenbrot mit Dill und getrockneten Tomaten

Menge: 

1 Brot

Zeitaufwand:
ca. 5,5 Stunden am Backtag


Zutaten:

• 250 g Weizenmehl Typ 550
• 15 g Roggenvollkornmehl
• 15 g Weizenvollkornmehl
• 170 g Wasser
• 150 g Lievito Madre (LM)
• ½ Hand voll getrocknete Tomaten (nicht in Öl eingelegt)
• ½ Bund Dill 
• 6 g Salz
• ½ TL Kümmel
• ½ TL Trockenhefe

Zubereitung:

1. Zunächst nur die Mehle und das Wasser zu einem klebrigen Teig vermengen und ca. 30 Minuten in einer Schüssel ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Dill und die getrockneten Tomaten fein hacken.
2. Lievito Madre, Hefe und Salz zugeben und kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst (eventuell noch etwas Mehl zugeben). Nun den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten ruhen lassen. Nach 60 Minuten den Teig ziehen und falten und dabei den Dill und die Tomaten einarbeiten. Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht lang wirken.
3. Jetzt mit der Faust längs tief eindrücken, fast bis auf den Boden, sodass eine ca. 4 cm breite Furche entsteht und diese leicht bemehlen. Den Teigling wieder zusammenklappen, umdrehen und in einen länglichen Gärkorb legen. 2 Stunden gehen lassen.
4. Den Ofen auf ca. 230°C aufheizen. Dann den Teig auf ein Blech stürzen. Mit Dampf bei ca. 30 Minuten backen bis eine schöne Bräunung entstanden ist. Der Spalt geht beim Backen sichtbar auf (Das hat bei mir nicht so gut geklappt, weil ich innen nicht bemehlt hatte). Das Brot hat eine lockere Porung und eine knackige Kruste.

Guten Appetit!

Sommerbrot mit Parmesan und Kräutern

Zutaten:

• 80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrankvorrat (+ 1 zusätzlicher EL)
• 340 g Weizenmehl 550 (405 geht auch)
• 300 g Weizenmehl 1050
• 200 g Hartweizenmehl
• 14 g Salz
• 2 EL Kräuter (hier frischer Rosmarin und Thymian)
• 70 g Parmesan (in kleinen Spänen)

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Vorteig

• 80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrankvorrat
• 80 g Weizenmehl 550 (405 geht auch)
• 80 ml Wasser

Alles schön glatt rühren und für 5-6 Stunden stehen lassen.

Autolyse

• 300 g Weizenmehl 1050
• 260 g Weizenmehl 550
• 200 g Hartweizenmehl
• 490 g Wasser

Alles gut verrühren, sodass keine Mehlnester mehr vorhanden sind und für 1 h bei Zimmertemperatur zur Autolyse stellen.

Hauptteig

• Vorteig
• Autolyse
• 1 El kühlschrankkaltem Lievito Madre
• 14 g Salz 
• 2 EL Kräuter
• 70 g Parmesan (gerieben)

Die Masse von der Autolyse, den Vorteig, einen weiteren Esslöffel Lievito Madre aus dem Kühlschrank und dem Salz ca. 15 Minuten gut verkneten.

Anschließend die Kräuter und den Parmesan auf den Teig geben und mehrfach falten. In einer geölten Schüssel ruht der Teig dann erneut für 3 h und kann zwischendurch immer wieder gefaltet werden. Dabei vermischen sich Käse und Kräuter gut mit dem Teig. Nach dieser Zeit den Teig rund ziehen, in ein gut bemehltes Gärkörbchen füllen und über Nacht zur Gare in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen den Laib auf den Backschieber kippen und mehrmals einschneiden. Den Backofen auf 250° (Umluft) vorheißen. Dabei bereits ein Backblech mit ca. 400 ml Wasser auf der untersten Schiene in den Ofen stellen, sodass sich Wasserdampf im Ofen bildet. Dieser ist wichtig für eine schöne Kruste.

Nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen (Blech vorsichtig rausnehmen). Bei 220°C Ober- Unterhitze weitere 45 Minuten backen. Eventuell sollte die Temperatur zum Ende hin weiter gesenkt werden. Das Brot gut abkühlen lassen bevor es angeschnitten wird.