Kürbisbrot

Menge: kleiner Laib

Zeitaufwand: Vorteig mit 2 Tage Ruhe

Zutaten:

70 g Weizenmehl 1050

135 g Weizenmehl 550

100 g Lievito Madre

70 g Roggenschrot (mittel)

5,5 g Salz

7 g Frische Hefe

10 g Kürbiskernöl

10 g Butter

20 g Kürbiskerne

100 g Kürbis (z.B. Hokkaido)

Vorteig:

10 g Weizenmehl 1050

20 g Weizenmehl 550

15 g Wasser

0,5 g Salz

1 g Frische Hefe

Alle Zutaten mischen und mindestens 2 Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig:

60 g Weizenmehl 1050

115 g Weizenmehl 550

100 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)

70 g Roggenschrot (mittel)

110 g Wasser

10 g Kürbiskernöl

6 g Frische Hefe

10 g Butter (kalt)

5 g Salz

20 g Kürbiskerne

100 g Kürbis (z.B. Hokkaido)

Den Kürbis grob raspeln (roh) und die Kürbiskerne rösten.

Mehle, Lievito Madre, Wasser, Schrot, Salz, Hefe, Kürbiskerne und Kürbis gut verkneten. Anschließend die kalte Butter und das Öl einarbeiten. Der Teig wird jetzt recht klebrig. 90 Minuten bei 25 Grad zur Gare stellen.

Teig rund wirken, im Gärkörbchen erneut 30 Minuten bei 25 Grad zur Gare stellen.

Den Backofen auf 230° vorheizen. Das Brot einschneiden, in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ausweichen lassen und auf 200°C runterdrehen. Weitere 35 Minuten fertig backen.

Kartoffeldinkelbrot (Vollkorn)

Menge:
1 großer Doppellaib

Zeitaufwand:
12 Stunden für den Vorteig
3,5 Stunden am Backtag

Zutaten:

• ca. 460 g Dinkelvollkornmehl
• 400 g Kartoffeln (mehlig kochend)
• 110 g Lievito Madre
• 10 g Olivenöl
• 12 g Salz
• 10 g Frische Hefe

Zubereitung:

Vorteig:

1. 5 g Hefe mit 120 ml warmen Wasser (ca. 40 Grad) verrühren. Anschließend mit 120 g Dinkelvollkornmehl zu einem Vorteig vermischen und ca. 12 Stunden in einer Schüssel ruhen lassen. 
2. Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Hauptteig:

1. Erneut 5 g Hefe mit 120 ml warmen Wasser verrühren. Hefe-Wasser mit zunächst 300 g Dinkelvollkornmehl (den Rest später je nach Festigkeit des Teigs zugeben), Vorteig, Kartoffelstampf, Lievito Madre, Olivenöl, 5 g Hefe und 12 g Salz kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. 
2. Nun den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten ruhen lassen. Nach 60 Minuten den Teig ziehen und falten.
3. Den Teig in zwei gleich große Teile teilen und beide auf einer bemehlte Arbeitsfläche rundwirken, umdrehen und nebeneinander in einen Gärkorb legen. 1 Stunde bei ca. 25 Grad gehen lassen.
4. Den Ofen auf ca. 230°C vorheizen. Die aneinander klebenden Teiglinge auf ein Blech stürzen. 10 Minuten bei Umluft mit Dampf backen. Dampf ablassen. Weitere 30 Minuten bei 200 Grad Ober-Unterhitze backen bis eine schöne Bräunung entstanden ist.

Guten Appetit!

Saftiges Kastenbrot mit Roggensauerteig

Zutaten:

• 6 g Roggenanstellgut
• 160 g Weizenvollkornmehl
• 65 g Roggenvollkornmehl
• 525 g Weizenmehl Typ 812 (1050 geht auch)
• 16 g Salz
• 7 g Frischhefe
• 10 g Butter
• 5 g enzymaktives Malzpulver

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Sauerteig

• 65 g Roggenvollkornmehl
• 65 g Wasser (45-50°C)
• 6 g Roggenanstellgut

Gut verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

• 160 g Weizenvollkornmehl
• 160 g Wasser
• 1 g Hefe

Gut verrühren und 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• Vorteig
• Sauerteig
• 525 g Weizenmehl Typ 1050
• 315 g Wasser
• 16 g Salz
• 7 g Frischhefe
• 10 g Butter
• 5 g Malzpulver

Alle Zutaten langsam verkneten und den Teig für ca. 1 h ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und zunächst rund formen. Etwas in die länge rollen und in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen. Das Brot mindestens 1 h bei Raumtemperatur darin aufgehen lassen, so dass der Teig den Rand der Form etwas überschritten hat. Währenddessen den Ofen auf 250°C aufheizen.

Einmal längs nicht zu tief einritzen, in den Ofen schieben und gut schwaden. Nach wenigen Minuten auf 210°C reduzieren und für insgesamt 55-60 Minuten backen. Das Brot gut abkühlen lassen bevor es angeschnitten wird.

Sommerbrot mit Parmesan und Kräutern

Zutaten:

• 80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrankvorrat (+ 1 zusätzlicher EL)
• 340 g Weizenmehl 550 (405 geht auch)
• 300 g Weizenmehl 1050
• 200 g Hartweizenmehl
• 14 g Salz
• 2 EL Kräuter (hier frischer Rosmarin und Thymian)
• 70 g Parmesan (in kleinen Spänen)

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Vorteig

• 80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrankvorrat
• 80 g Weizenmehl 550 (405 geht auch)
• 80 ml Wasser

Alles schön glatt rühren und für 5-6 Stunden stehen lassen.

Autolyse

• 300 g Weizenmehl 1050
• 260 g Weizenmehl 550
• 200 g Hartweizenmehl
• 490 g Wasser

Alles gut verrühren, sodass keine Mehlnester mehr vorhanden sind und für 1 h bei Zimmertemperatur zur Autolyse stellen.

Hauptteig

• Vorteig
• Autolyse
• 1 El kühlschrankkaltem Lievito Madre
• 14 g Salz 
• 2 EL Kräuter
• 70 g Parmesan (gerieben)

Die Masse von der Autolyse, den Vorteig, einen weiteren Esslöffel Lievito Madre aus dem Kühlschrank und dem Salz ca. 15 Minuten gut verkneten.

Anschließend die Kräuter und den Parmesan auf den Teig geben und mehrfach falten. In einer geölten Schüssel ruht der Teig dann erneut für 3 h und kann zwischendurch immer wieder gefaltet werden. Dabei vermischen sich Käse und Kräuter gut mit dem Teig. Nach dieser Zeit den Teig rund ziehen, in ein gut bemehltes Gärkörbchen füllen und über Nacht zur Gare in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen den Laib auf den Backschieber kippen und mehrmals einschneiden. Den Backofen auf 250° (Umluft) vorheißen. Dabei bereits ein Backblech mit ca. 400 ml Wasser auf der untersten Schiene in den Ofen stellen, sodass sich Wasserdampf im Ofen bildet. Dieser ist wichtig für eine schöne Kruste.

Nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen (Blech vorsichtig rausnehmen). Bei 220°C Ober- Unterhitze weitere 45 Minuten backen. Eventuell sollte die Temperatur zum Ende hin weiter gesenkt werden. Das Brot gut abkühlen lassen bevor es angeschnitten wird.