Zutaten:
- 20 g Anstellgut
- 200 g Roggenmehl 997
- 100 g Dinkelmehl 1050
- 150 g Weizenschrot (mittel)
- 100 g Roggenschrot (mittel)
- 100 g Haferflocken
- 50 g Weizenmehl 405
- 250 g Magerquark
- 100 g Roggenmehl 997
- 30 g Gerstenmalzmehl
- 12 g Salz
- 6 g frisch Hefe
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Roggensauerteig
- 20 g Anstellgut
- 200 g Roggenmehl 997
- 200 ml Wasser
Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18
Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Kochstück
100 g Roggenschrot (mittel)
150 g Wasser
Das Roggenschrot mit Wasser unter Rühren
aufkochen bis es andickt.
Quellstück
- 100 g Haferflocken
- 50 g Weizenmehl 405
- 250 g Magerquark
- 50 g Wasser
Autolyseteig
- 100 g Dinkelmehl 1050
- 150 g Weizenschrot (mittel)
- 200 g Wasser
Die Quellstückzutaten mischen, ebenso
die Zutaten für den Autolyseteig.
Koch- und Quellstück und den
Autolyse-Teig 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Hauptteig
- Sauerteig
- Kochstück
- Quellstück
- Autolyse-Teig
- 100 g Roggenmehl 997
- 30 g Gerstenmalzmehl
- 12 g Salz
- 6 g frische Hefe
Die Zutaten 5 Minuten zu einem klebrigen
Teig mischen und 60 Minuten zur Gare stellen.
Den Teig in einer Schüssel mit der
Teigkarte rund ziehen, in ein gut bemehltes Gärkörbchen füllen und 90-120
Minuten zur Gare bei 26-28°C stellen (z.B. eine Wärmflasche unter die Schüssel
legen).
Den Laib auf den Backschieber kippen
und über Kreuz mehrmals einschneiden.
Den Backofen auf 230° (Umluft)
vorheizen. Dabei bereits ein Backblech mit ca. 400 ml Wasser auf der untersten
Schiene in den Ofen stellen, sodass sich Wasserdampf im Ofen bildet. Dieser ist
wichtig für eine schöne Kruste.
Nach 10 Minuten den Dampf wieder
ablassen (Blech vorsichtig rausnehmen). Bei 200°C Ober- Unterhitze weitere 80 Minuten backen.
Das Brot gut abkühlen lassen bevor es
angeschnitten wird, da es innen sehr weich bleibt.
Zutaten (für 2 kleine Laibe):
