Mischbrot mit gerösteten Kernen

Menge: 
2 kleine Laibe

Zeitaufwand: 
30 min am Vortag und weitere 30 min am Zubereitungszeit; 24 h Ruhezeit

Zutaten:
Für den Sauerteig:

• 225 g Roggenmehl Typ 1150
• 45 g Anstellgut
• 5 g Salz

Weitere Zutaten:

• 110 g Weizenvollkornmehl
• 225 g Weizenmehl Typ 505
• 100 g Roggenmehl Typ 1150
• 12 g Frische Hefe
• 10 g Salz
• 150 g Kerne (z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Pinienkerne)

Zubereitung:


Tag 1:

• 225 g Roggenmehl Typ 1150, 45 g Anstellgut, 5 g Salz mit 225 ml warmen Wasser zu einem Sauerteig verrühren.
• 2 g Hefe in 110 ml warmem Wasser auflösen. 110 g Weizenvollkornmehl dazugeben und in einer Schüssel verrühren.
• Beide Ansätze für 24 Stunden bei Zimmertemperatur zum Reifen stellen.

Tag 2:

• 225 g Weizenmehl 505 mit 150 ml warmen (ca. 50 Grad) Wasser übergießen und eine Stunde bei 35 Grad im Ofen zugedeckt quellen lassen. 
• In der Zwischenzeit die Kerne im Ganzen rösten und abkühlen lassen.
• Anschließend Sauerteig, Vorteig und das gequollene Weizenmehl mit 150 g Roggenmehl Typ 1150, 10 g Frische Hefe, 10 g Salz und 75 ml warmem Wasser (ca. 50 Grad) mischen. Zum Schluss die gerösteten Kerne einkneten. Den Teig 1 Stunde zur Ruhe stellen.
• Den Teig rundwirken und in ein Gärkörbchen setzen. Eine weitere Stunde bei leichter Wärme zur Gare stellen.
• Bei 220 Grad ca. 50 Minuten backen. Zwischendurch immer wieder mit Wasser besprühen.

Guten Appetit!

Kommißbrot

Menge:

1 Kasten (ca. 750 g)

Zeitaufwand:

Sauerteig am Vortag vorbereiten

Zubereitungszeit ca. 3,5 Stunden, davon 3 Stunden Ruh- und Backzeit

Zutaten:

• 100 g Roggensauerteig
• 150 g Roggenmehl (Type 1150)
• 250 g Weizenvollkornmehl
• 1/2 Würfel Frische Hefe
• 1 EL Ahornsirup
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 2 TL Salz
• 2 TL Kümmel

Hauptteig:

Jeweils 100 g Roggenmehl und Weizenvollkornmehl in einer großen Schüssel mischen. Die Hefe in 300 ml warmes Wasser geben, den Ahornsirup hinzufügen und so lange rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Dann mit dem Mehl zu einem sehr dünnen Teig vermengen. Diesen mit einem Tuch zudecken und bei 30 Grad für ca. 15 Minuten in den Backofen stellen.

Das restliche Mehl, den Sauerteig, Salz und Kümmel unter den Vorteig mischen und gut verkneten. Der Teig sollte weiterhin sehr weich und klebrig sein. Den Teig erneut zugedeckt ca. 1 Stunde in den 30 Grad warmen Ofen stellen.

Die Backform fetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig noch einmal kneten und in eine längliche Form bringen. Der Teig sollte sehr klebrig sein. Damit er zu formen ist empfehle ich allerdings kein Mehl hinzuzufügen, sondern ihn statt dessen mit sehr nassen Händen zu bearbeiten und auch viel Wasser vorher auf die Arbeitsfläche zu geben. Das Ganze ist eine „glitschige“ Angelegenheit, lässt das Brot aber am Ende schön saftig bleiben. Anschließend in die Backform geben und glatt streichen. Etwas Mehl über den Teig sieben und mit einem Kochlöffel das Muster eindrücken. Den Backofen auf 220° Ober-Unterhitze vorheizen und währenddessen das Brot noch mal zugedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf ca. 50 Minuten backen.

Guten Appetit!

Walnussbrot

Menge:
1 großer Laib

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden, davon 30 Arbeitsaufwand

Zutaten:

• 150 g Roggensauerteig
• 1 TL Zucker
• 600 ml lauwarmes Wasser
• 500 g Roggenmehl (Type 1150)
• 500 g Weizenvollkornmehl
• 1 Würfel Frische Hefe
• 4 TL Salz
• 2 TL Kümmel
• 1 TL gemahlener Koriander
• 150 g Walnusskerne
• 5 EL Haferflocken

Sauerteig:

100 g Roggenvollkornmehl, 20 g Anstellgut und 100 ml Wasser vermischen und mindestens 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.


Hauptteig:

Die Hefe in 200 ml warmes Wasser geben, den Zucker hinzufügen und so lange rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Etwa 10 Minuten gehen lassen. Dann mit den Mehlen, Salz, Koriander, Kümmel und dem restlichen Wasser (nach und nach) zu einem runden Teig kneten. Diesen in eine Schüssel legen, mit Wasser besprühen, mit einem Tuch zudecken und bei ca. 30 Grad für 45 Minuten in den Backofen stellen.


Inzwischen die Walnüsse grob hacken. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten und die Walnüsse einarbeiten. Teig zu einem oval formen, mit Wasser einsprühen und in den Haferflocken wälzen.

Den Laib mit Schluß nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Ein feuchtes Geschirrtuch über den Laib legen und erneut bei ca. 30 Grad für 45 Minuten in den Backofen stellen. Außerhalb des Ofens weiterhin so eingepackt gehen lassen, während der Ofen auf 250 Grad vorgeheizt wird. Eine Saftpfanne (oder ein anderes Gefäß) mit Wasser befüllt mit in den Ofen stellen, um Dampf zu erzeugen.

Das Brot in den Ofen schieben und die Temperatur nach 10 Minuten auf 200 Grad senken. Das Brot weitere 45 Minuten fertig backen.

Guten Appetit!

Pfefferbrot mit Traubensaft

Menge:

1 Laib

Zeitaufwand:

Sauerteig und Quellflüssigkeit am Vortag vorbereiten

Am Backtag ca. 4 Stunden

Zutaten:

100 g Roggenvollkornmehl

20 g Anstellgut (Roggen)

150 g Weizenvollkornmehl

200 g Roggenmehl 997

80 ml Traubensaft

20 ml Rotwein (optional)

20 g frische Hefe

1 EL Pfefferkörner

1/2 TL Salz

Zubereitung:

Sauerteig

• 100 g Roggenvollkornmehl, 20 g Anstellgut und 100 ml Wasser vermischen und mindestens 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Quellflüssigkeit/Pfeffer

• Die Pfefferkörner grob zerdrücken. In 80 ml Traubensaft für mindestens 8 Stunden einweichen. Ich habe noch einen Schuß Rotwein dazugegeben.

Autolysestück

• 150 g Weizenvollkornmehl mit 100 ml lauwarmen Wasser 20 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig, Autolysestück, die eingelegten Pfefferkörner mit dem Saft und die übrigen Zutaten vermengen. Es sollte ein fester Teig entstehen.
• Den Teig langwirken und in den Gärkorb setzen. Ca. 1 Stunde bei leichter Wärme reifen lassen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 10 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 30 Minuten backen.

Guten Appetit!

Mischbrot mit Schokoladennote

Ich liebe Schokolade, besonders liebe ich dunkle Schokolade. Deshalb gab es nun ein Brotexperiment mit eben dieser. Das Brot ist für meinen Geschmack gut gelungen - etwas bröselig beim Schneiden. Insgesamt hat es nur eine leichte Schokoladennote und ist durch den hohen Roggenanteil dennoch herzhaft.

Menge: 
1 kleiner Laib

Zeitaufwand:
Sauerteig und Quellstück am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 4 Stunden

Zutaten:

• 60 g Anstellgut (Roggen)
• 110 g Weizenschrot (mittel)
• 230 g Roggenvollkornmehl
• 200 g Weizenmehl 550
• 60 g Dunkle Schokolade (75%)
• 10 g Trockenhefe
• 1 TL Salz

Zubereitung: 

Sauerteig

• 170 g Roggenvollkornmehl, 60 g Anstellgut und 150 ml Wasser vermischen und mindestens 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 160 g kochendes Wasser mit dem Schrot vermischen, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und ebenfalls 8 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Hauptteig

• Die Schokolade im Wasserbad schmelzen.
• Sauerteig, Quellstück und die übrigen Zutaten 10 Minuten gut kneten. Es sollte ein fester Teig entstehen. Je nach Festigkeit des Sauerteigs kann man noch Wasser hinzufügen. 
• Den Teig langwirken und mit Schluss nach unten in einen Gärkorb setzen. 2 Stunden bei leichter Wärme reifen lassen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 7 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 30 Minuten backen. 

Guten Appetit!

Nussig-Fruchtiges Roggenmischbrot

Menge:

2 kleine Laibe

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 4,5 Stunden

Zutaten:

• 10 g Anstellgut
• 100 g Roggenmehl 997 (für den Sauerteig)
• 300 g Roggenvollkornmehl
• 300 g Roggenmehl 997
• 300 g Weizenmehl 1050
• 75 g Haferflocken
• 2 kleine Äpfel
• 50 g Walnüsse
• 20 g Salz (ca. 1 großer EL)
• 10 g frische Hefe

Zubereitung:

Sauerteig:

• 100 g Roggenmehl 997 mit 150 g Wasser und 10 g Anstellgut vermengen und über Nacht zur Seite stellen. 

Quellstück:

• Die Äpfel schälen und reiben.
• 200 ml Wasser im Topf zum kochen bringen, die Haferflocken und den geriebenen Apfel dazugeben. Herd ausstellen und noch etwas rühren. Dann ca. 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig:

• In der Zwischenzeit die Walnüsse fein hacken.
• Die Hefe in etwas warmen Wasser auflösen.
• Sauerteig (ca. 250 g), Quellstück und die übrigen Zutaten mit ca. 200 ml Wasser (je nach Apfelsorte und Flüssigkeit des Sauerteigs sollte die Wassermenge angepasst werden) zu einem Teig vermengen. Durch den Apfel ist der Teig nicht dehnbar, sondern fühlt sich eher wie Knete an. Bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen.
• Den Teig in zwei gleich große Teile teilen und rundwirken. Jeweils etwas bemehlen und in ein Gärkörbchen legen. 2 Stunden bei ca. 25 Grad zur Gare stellen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 10 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 35-40 Minuten backen. Das Brot darf ruhig eine dunkle Kruste bekommen, da es innen trotzdem saftig bleibt.

Guten Appetit!

Das Paderborner (Roggenmischbrot)

Menge: 1 Leib (Kastenform)

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 3 Stunden

Zutaten:

• 50 g Anstellgut 
• 125 g Roggenmehl 997 (für den Sauerteig) 
• 300 g Roggenmehl 997 
• 100 g Weizenmehl 1050 
• 1 TL Salz 
• 2 EL Honig 
• 10 g Frische Hefe 
• 1 EL Olivenöl oder Butter zum Einfetten der Backform  

Zubereitung:

Sauerteig

• 125 g Roggenmehl 997 mit 225 g Wasser und 50 g Anstellgut vermengen und über Nacht zur Seite stellen. 

Hauptteig

1. 150 ml Wasser im Topf erhitzen bis es dampft (nicht kochen lassen). Die Hefe darin auflösen. Die übrigen Zutaten zugeben und zu einem klebrigen Teig vermengen.
2. Eine Kastenbackform einfetten und den klebrigen Teig direkt einfüllen, mit Wasser besprühen und glatt streichen. Bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen.
3. Nun den Teig stipfeln (Löcher einstechen von ca. 3 mm Durchmesser, z.B. mit einer Stricknadel, wer keine Stipfelrolle hat) und anschließend nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
4. Den Backofen auf 240° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot nochmals mit Wasser besprühen und in den Ofen schieben. Die Temperatur in den ersten 10 Minuten auf 200°C runterdrehen. Nach 20 Minuten das Brot aus der Kastenform nehmen und nochmals 10 Minuten fertig backen. So bekommt es auch außen eine knackig dunkle Kruste.

Guten Appetit!

Dinkelvollkornbrot

Menge:
1 Leib

Zeitaufwand:
Anstellgut vom Vortag
4,5 Stunden am Backtag

Zutaten:
250 g Anstellgut (Dinkel oder Roggen)
200 g Dinkelvollkornmehl
80 g Roggenvollkornmehl
70 g Dinkelflocken
1 TL Salz
1 TL Honig
1 TL Essig (heller Balsamico)
20 g Frische Hefe (1/2 Würfel)





Zubereitung:

Quellstück

1. 150 ml Wasser aufkochen. Dinkelflocken, Honig und Essig zugeben und 2 Stunden quellen lassen. Als Essig habe ich einen Holunder-Balsamicoessig verwendet. Andere milde Fruchtessigsorten eignen sich sicherlich auch.

Hauptteig:

1. Die frische Hefe in einem kleinen Glas mit warmen Wasser auflösen.
2. Anstellgut, Quellstück, Dinkelvollkornmehl, Roggenvollkornmehl, Salz und die aufgelöste Hefe zu einem klebrigen Teig vermengen. Die klebrige Masse nochmals mit Mehl bestäuben, so dass man sie von der Schüssel lösen kann. Den Teig vorsichtig rund formen. Backpapier in eine längliche Backform geben und den Teigling hineinlegen. 60 Minuten bei 25 Grad zur Gare stellen (der Teig sollte sich von der Größe fast verdoppeln).
3. Den Backofen auf 220° Umluft vorheizen. Das Brot einschneiden, in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ausweichen lassen und auf 200°C herunterdrehen und auf Ober-Unterhitze umschalten. Weitere 30 Minuten fertig backen.

Guten Appetit!

Herzhaftes Roggen-Bananen-Brot

Menge:

1 Laib

Zutaten:

• 50 g Roggensauerteig
• 2 Bananen (ca. 220 g ohne Schale)
• 100 g Roggenmehl 1370
• 50 g Dinkelvollkornmehl
• 320 g Weizenmehl 1050
• 3 g Frische Hefe
• 10 g Salz
• 130 ml Wasser (40°C)
• 15 g Butter

Zubereitung:

• Eine Anleitung zum Ansetzen von Sauerteig befindet sich in meinem "kleinen Lexikon".

• Alle Zutaten zu einem Teig kneten und zugedeckt 3 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.

• Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen. Erneut 1 Stunde Gare bei Raumtemperatur.

• Den Laib einschneiden und mit Schluss nach unten auf ein Backblech legen. Bei 250°C fallend auf 210°C ca. 45-55 Minuten mit Dampf backen.

Roggenmischbrot

Zutaten (für 2 kleine Laibe):

• 50 g Roggenanstellgut
• 700 g Roggenmehl 1150
• 300 g Weizenmehl 1050
• 19 g Salz
• 100 g Altbrot
• 10 g Frischhefe

Sauerteig

• 50 g Roggenanstellgut
• 250 g Roggenmehl 1150
• 5 g Salz
• 220 g Wasser

Die Sauerteigzutaten vermengen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 100 g Altbrot 
• 200 g Wasser
• 14 g Salz

Das Altbrot (hier kann man alles nehmen, was noch im Brotkorb liegt) möglichst fein verkleinern, optimal ist mahlen. Altbrot mit Salz für 8-12 Stunden in Wasser einweichen und bei ca. 18°C lagern.

Autolyse

• 300 g Weizenmehl 1050
• 200 g Wasser

Weizenmehl und Wasser mischen und 60 Minuten quellen lassen (Autolyse).

Hauptteig

• Sauerteig
• Autolyse
• Quellstück
• 450 g Roggenmehl 1150
• 170 g Wasser (45°C)
• 10 g Frischhefe

Alle Zutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten und für 40 Minuten zur Gare bei 24°C stellen.

Anschließend den Teig rundwirken und erneut für eine Stunde zur Gare bei 24°C mit Schluss nach oben im Gärkorb stellen. Ich habe die ganze Teigmasse auf zwei Leibe aufgeteilt und bin mit dem Ergebnis so zufrieden gewesen.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier stürzen, stippen (einritzen) und mit Wasser abstreichen oder absprühen. Bei 250°C fallend auf 200°C 45 Minuten mit viel Dampf backen.

Kleines Lexikon: Was ist Anstellgut?

Heute möchte ich mit dem ersten Eintrag im Lexikon beginnen. Das sogenannte Anstellgut fängt nicht nur mit A an, sondern war auch einer der ersten Begriffe, über den ich bei meinen ersten Broten gestolpert bin. Hier eine kurze Erklärung:

Anstellgut (ASG)

Anstellgut ist gelagerter triebfähiger Sauerteig, der zum Ansetzen eines Brotsauerteigs verwendet wird. Er dient der Entwicklung einer stabilen Bakterienkultur und damit eines definierten Sauerteigaromas. Das Anstellgut ist normalerweise ein Rest, der zur späteren Verwendung aufbewahrt wird. Vor dem nächsten Backtag wird mit einem Teil des Anstellgutes sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt (Auffrischen).

So bewahre ich mein ASG im Kühlschrank auf

Das Auffrischen geschieht auf folgende Weise:

40 g Mehl und 40 g warmes Wasser werden mit 10-15 g des alten Anstellgutes gründlich verrührt und 4-6 Stunden bei möglichst warmer Temperatur (25-29°C) reifen gelassen. Anschließen kann es bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.


Quelle: brotdoc.com; baeckerlatein.de