Weizendinkelbrot

Menge:
1 Laib

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 5 Stunden

Zutaten:

• 100 g Sauerteig (Weizen oder Dinkel)
• 65 g Dinkelflocken
• 160 g Dinkelvollkornmehl
• 300 g Weizenmehl 1050
• 10 g Frische Hefe
• 8 g Salz (ca. 1 großer EL)
• ½ TL Majoran (getrocknet oder frisch)
• ½ TL Kümmelpulver

Zubereitung:

Quellstück

• 130 ml Wasser im Topf zum kochen bringen und damit die Dinkelflocken begießen. Kurz einziehen und abkühlen lassen. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, sodass sich kein Kondenswasser bilden kann und dann ca. 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

• Die Hefe in 70 ml warmen Wasser auflösen.
• Sauerteig, Quellstück und die übrigen Zutaten zu einem Teig vermengen. Bei leichter Wärme (ca. 25 Grad) 1 Stunde ruhen lassen.
• Anschließend den Teig rundwirken, etwas bemehlen und in ein Gärkörbchen legen. Erneut 2 Stunden bei leichter Wärme (ca. 25 Grad) zur Gare stellen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 10 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 35 Minuten backen. 

Guten Appetit!

Nussig-Fruchtiges Roggenmischbrot

Menge:

2 kleine Laibe

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 4,5 Stunden

Zutaten:

• 10 g Anstellgut
• 100 g Roggenmehl 997 (für den Sauerteig)
• 300 g Roggenvollkornmehl
• 300 g Roggenmehl 997
• 300 g Weizenmehl 1050
• 75 g Haferflocken
• 2 kleine Äpfel
• 50 g Walnüsse
• 20 g Salz (ca. 1 großer EL)
• 10 g frische Hefe

Zubereitung:

Sauerteig:

• 100 g Roggenmehl 997 mit 150 g Wasser und 10 g Anstellgut vermengen und über Nacht zur Seite stellen. 

Quellstück:

• Die Äpfel schälen und reiben.
• 200 ml Wasser im Topf zum kochen bringen, die Haferflocken und den geriebenen Apfel dazugeben. Herd ausstellen und noch etwas rühren. Dann ca. 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig:

• In der Zwischenzeit die Walnüsse fein hacken.
• Die Hefe in etwas warmen Wasser auflösen.
• Sauerteig (ca. 250 g), Quellstück und die übrigen Zutaten mit ca. 200 ml Wasser (je nach Apfelsorte und Flüssigkeit des Sauerteigs sollte die Wassermenge angepasst werden) zu einem Teig vermengen. Durch den Apfel ist der Teig nicht dehnbar, sondern fühlt sich eher wie Knete an. Bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen.
• Den Teig in zwei gleich große Teile teilen und rundwirken. Jeweils etwas bemehlen und in ein Gärkörbchen legen. 2 Stunden bei ca. 25 Grad zur Gare stellen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 10 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 35-40 Minuten backen. Das Brot darf ruhig eine dunkle Kruste bekommen, da es innen trotzdem saftig bleibt.

Guten Appetit!

Emmer-Dinkelbrot

Menge:
1 Laib

Zeitaufwand:
Am Vortag für Quellstück und Brühstück ca. 6 Stunden
Am Backtag 1 Stunde

Zutaten:

• 130 g Anstellgut (Dinkel)
• 250 g Emmervollkornmehl
• 60 g Dinkelflocken
• 1 TL Salz
• 1 TL Honig
• 5 g Frische Hefe 

Quellstück und Brühstück:

1. Für das Quellstück die Hefe in 100 ml warmen Wasser auflösen. Dann mit 200 g Emmervollkornmehl zu einem klebrigen Teig vermengen und bei Zimmertemperatur 5 Stunden ruhen lassen.
2. Für das Brühstück 100 ml Wasser aufkochen. Dinkelflocken und 1 TL Salz zugeben und vermengen. Parallel zu dem Quellstück 5 Stunden ruhen lassen. 

Hauptteig:

1. Anstellgut, Quellstück, Brühstück mit 1 TL Honig vermengen. Je nachdem wie viel Flüssigkeit das Anstellgut hatte (meins ist tendenziell recht flüssig), jetzt weiteres Emmervollkornmehl zugeben bis ein fester und gut zu knetender Teig entstanden ist. Ich habe hierfür ca. weitere 50 g Mehl zugegeben. Wenn das Brot noch etwas mehr Masse bekommen soll, können noch Wasser und Mehl zugefügt werden.
2. Den Teig rund wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Über Nacht bei Raumtemperatur zur Gare stellen (der Teig sollte sich in der Größe fast verdoppeln). 
3. Den Backofen auf 230° Umluft mit Dampf vorheizen (hierzu ein Blech mit Wasser bereits beim Vorheizen unten in den Ofen schieben). Das Brot auf ein Backblech stürzen, einschneiden, in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ausweichen lassen, auf 200°C runterdrehen und auf Ober-Unterhitze umschalten. Weitere 30 Minuten fertig backen. Um eine kräftige Kruste zu bekommen, sprühe ich auch in den letzten 30 Minuten immer wieder Wasser in den Ofen.

Guten Appetit!