Mischbrot mit Schokoladennote

Ich liebe Schokolade, besonders liebe ich dunkle Schokolade. Deshalb gab es nun ein Brotexperiment mit eben dieser. Das Brot ist für meinen Geschmack gut gelungen - etwas bröselig beim Schneiden. Insgesamt hat es nur eine leichte Schokoladennote und ist durch den hohen Roggenanteil dennoch herzhaft.

Menge: 
1 kleiner Laib

Zeitaufwand:
Sauerteig und Quellstück am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 4 Stunden

Zutaten:

• 60 g Anstellgut (Roggen)
• 110 g Weizenschrot (mittel)
• 230 g Roggenvollkornmehl
• 200 g Weizenmehl 550
• 60 g Dunkle Schokolade (75%)
• 10 g Trockenhefe
• 1 TL Salz

Zubereitung: 

Sauerteig

• 170 g Roggenvollkornmehl, 60 g Anstellgut und 150 ml Wasser vermischen und mindestens 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 160 g kochendes Wasser mit dem Schrot vermischen, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und ebenfalls 8 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Hauptteig

• Die Schokolade im Wasserbad schmelzen.
• Sauerteig, Quellstück und die übrigen Zutaten 10 Minuten gut kneten. Es sollte ein fester Teig entstehen. Je nach Festigkeit des Sauerteigs kann man noch Wasser hinzufügen. 
• Den Teig langwirken und mit Schluss nach unten in einen Gärkorb setzen. 2 Stunden bei leichter Wärme reifen lassen.
• Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 7 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 30 Minuten backen. 

Guten Appetit!

Chiabrötchen

Menge:

ca. 6-7 Brötchen (á 120 g)

Zeitaufwand:

Am Vortag: ca. 30 Minuten

Am Backtag: 3, 5 Stunden

Zutaten:

• 10 g Anstellgut 
• 55 g Roggenmehl  997
• 30 g Weizenmehl 550
• 40 g Emmervollkornmehl
• 1 g Frischhefe
• 50 g Chiasamen (etwas mehr zum Bestreuen)
• 15 g Leinsamen
• 55 g Weizenschrot (mittel)
• 6 g Salz
• 40 g Roggenmehl 997
• 245 g Weizenmehl 550
• Messerspitze Malzmehl (aktiv)

Zubereitung:

Am Vortag werden Sauerteig, Vorteig und Quellstück jeweils angesetzt.

Sauerteig

• 55 g Roggenmehl 997, 10 g Anstellgut mit 55 g Wasser (40°C) verrühren und 22-24 Stunden bei Raumtemperatur zu einem Sauerteig reifen lassen.

Vorteig

• 1 g Frischhefe in ca. 70 ml warmen Wasser auflösen. 30 g Weizenmehl 550 und 40 g Emmervollkornmehl zugeben, vermischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 50 g Chiasamen, 15 g Leinsamen, 55 g Weizenschrot (mittel) und 6 g Salz mit 180 g Wasser begießen, verrühren und 18 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

1. Sauerteig, Vorteig, Quellstück, 40 g Roggenmehl 997, 245 g Weizenmehl 550 und eine Messerspitze Malzmehl (aktiv) zu einem mittelfesten, etwas klebrigen Teig verarbeiten. 90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 45 Minuten falten.
2. 6-7 Teiglinge zu ca. 120 g abwiegen und rundschleifen. Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen, zweimal quer einschneiden. Die Brötchen mit etwas Wasser besprühen und in Chiasamen (je nach Geschmack) welzen. Abgedeckt 60 Minuten bei 24°C gehen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit knapp verdoppeln.
3. Bei 250°C fallend auf 230°C 20-25 Minuten mit viel Dampf backen.

Guten Appetit!