Das Paderborner (Roggenmischbrot)

Menge: 1 Leib (Kastenform)

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 3 Stunden

Zutaten:

• 50 g Anstellgut 
• 125 g Roggenmehl 997 (für den Sauerteig) 
• 300 g Roggenmehl 997 
• 100 g Weizenmehl 1050 
• 1 TL Salz 
• 2 EL Honig 
• 10 g Frische Hefe 
• 1 EL Olivenöl oder Butter zum Einfetten der Backform  

Zubereitung:

Sauerteig

• 125 g Roggenmehl 997 mit 225 g Wasser und 50 g Anstellgut vermengen und über Nacht zur Seite stellen. 

Hauptteig

1. 150 ml Wasser im Topf erhitzen bis es dampft (nicht kochen lassen). Die Hefe darin auflösen. Die übrigen Zutaten zugeben und zu einem klebrigen Teig vermengen.
2. Eine Kastenbackform einfetten und den klebrigen Teig direkt einfüllen, mit Wasser besprühen und glatt streichen. Bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen.
3. Nun den Teig stipfeln (Löcher einstechen von ca. 3 mm Durchmesser, z.B. mit einer Stricknadel, wer keine Stipfelrolle hat) und anschließend nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
4. Den Backofen auf 240° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot nochmals mit Wasser besprühen und in den Ofen schieben. Die Temperatur in den ersten 10 Minuten auf 200°C runterdrehen. Nach 20 Minuten das Brot aus der Kastenform nehmen und nochmals 10 Minuten fertig backen. So bekommt es auch außen eine knackig dunkle Kruste.

Guten Appetit!

Emmer-Dinkelbrot

Menge:
1 Laib

Zeitaufwand:
Am Vortag für Quellstück und Brühstück ca. 6 Stunden
Am Backtag 1 Stunde

Zutaten:

• 130 g Anstellgut (Dinkel)
• 250 g Emmervollkornmehl
• 60 g Dinkelflocken
• 1 TL Salz
• 1 TL Honig
• 5 g Frische Hefe 

Quellstück und Brühstück:

1. Für das Quellstück die Hefe in 100 ml warmen Wasser auflösen. Dann mit 200 g Emmervollkornmehl zu einem klebrigen Teig vermengen und bei Zimmertemperatur 5 Stunden ruhen lassen.
2. Für das Brühstück 100 ml Wasser aufkochen. Dinkelflocken und 1 TL Salz zugeben und vermengen. Parallel zu dem Quellstück 5 Stunden ruhen lassen. 

Hauptteig:

1. Anstellgut, Quellstück, Brühstück mit 1 TL Honig vermengen. Je nachdem wie viel Flüssigkeit das Anstellgut hatte (meins ist tendenziell recht flüssig), jetzt weiteres Emmervollkornmehl zugeben bis ein fester und gut zu knetender Teig entstanden ist. Ich habe hierfür ca. weitere 50 g Mehl zugegeben. Wenn das Brot noch etwas mehr Masse bekommen soll, können noch Wasser und Mehl zugefügt werden.
2. Den Teig rund wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Über Nacht bei Raumtemperatur zur Gare stellen (der Teig sollte sich in der Größe fast verdoppeln). 
3. Den Backofen auf 230° Umluft mit Dampf vorheizen (hierzu ein Blech mit Wasser bereits beim Vorheizen unten in den Ofen schieben). Das Brot auf ein Backblech stürzen, einschneiden, in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ausweichen lassen, auf 200°C runterdrehen und auf Ober-Unterhitze umschalten. Weitere 30 Minuten fertig backen. Um eine kräftige Kruste zu bekommen, sprühe ich auch in den letzten 30 Minuten immer wieder Wasser in den Ofen.

Guten Appetit!

Kartoffeldinkelbrot (Vollkorn)

Menge:
1 großer Doppellaib

Zeitaufwand:
12 Stunden für den Vorteig
3,5 Stunden am Backtag

Zutaten:

• ca. 460 g Dinkelvollkornmehl
• 400 g Kartoffeln (mehlig kochend)
• 110 g Lievito Madre
• 10 g Olivenöl
• 12 g Salz
• 10 g Frische Hefe

Zubereitung:

Vorteig:

1. 5 g Hefe mit 120 ml warmen Wasser (ca. 40 Grad) verrühren. Anschließend mit 120 g Dinkelvollkornmehl zu einem Vorteig vermischen und ca. 12 Stunden in einer Schüssel ruhen lassen. 
2. Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Hauptteig:

1. Erneut 5 g Hefe mit 120 ml warmen Wasser verrühren. Hefe-Wasser mit zunächst 300 g Dinkelvollkornmehl (den Rest später je nach Festigkeit des Teigs zugeben), Vorteig, Kartoffelstampf, Lievito Madre, Olivenöl, 5 g Hefe und 12 g Salz kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. 
2. Nun den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten ruhen lassen. Nach 60 Minuten den Teig ziehen und falten.
3. Den Teig in zwei gleich große Teile teilen und beide auf einer bemehlte Arbeitsfläche rundwirken, umdrehen und nebeneinander in einen Gärkorb legen. 1 Stunde bei ca. 25 Grad gehen lassen.
4. Den Ofen auf ca. 230°C vorheizen. Die aneinander klebenden Teiglinge auf ein Blech stürzen. 10 Minuten bei Umluft mit Dampf backen. Dampf ablassen. Weitere 30 Minuten bei 200 Grad Ober-Unterhitze backen bis eine schöne Bräunung entstanden ist.

Guten Appetit!

Dinkelvollkornbrot

Menge:
1 Leib

Zeitaufwand:
Anstellgut vom Vortag
4,5 Stunden am Backtag

Zutaten:
250 g Anstellgut (Dinkel oder Roggen)
200 g Dinkelvollkornmehl
80 g Roggenvollkornmehl
70 g Dinkelflocken
1 TL Salz
1 TL Honig
1 TL Essig (heller Balsamico)
20 g Frische Hefe (1/2 Würfel)





Zubereitung:

Quellstück

1. 150 ml Wasser aufkochen. Dinkelflocken, Honig und Essig zugeben und 2 Stunden quellen lassen. Als Essig habe ich einen Holunder-Balsamicoessig verwendet. Andere milde Fruchtessigsorten eignen sich sicherlich auch.

Hauptteig:

1. Die frische Hefe in einem kleinen Glas mit warmen Wasser auflösen.
2. Anstellgut, Quellstück, Dinkelvollkornmehl, Roggenvollkornmehl, Salz und die aufgelöste Hefe zu einem klebrigen Teig vermengen. Die klebrige Masse nochmals mit Mehl bestäuben, so dass man sie von der Schüssel lösen kann. Den Teig vorsichtig rund formen. Backpapier in eine längliche Backform geben und den Teigling hineinlegen. 60 Minuten bei 25 Grad zur Gare stellen (der Teig sollte sich von der Größe fast verdoppeln).
3. Den Backofen auf 220° Umluft vorheizen. Das Brot einschneiden, in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ausweichen lassen und auf 200°C herunterdrehen und auf Ober-Unterhitze umschalten. Weitere 30 Minuten fertig backen.

Guten Appetit!

Weizenbrot mit Dill und getrockneten Tomaten

Menge: 

1 Brot

Zeitaufwand:
ca. 5,5 Stunden am Backtag


Zutaten:

• 250 g Weizenmehl Typ 550
• 15 g Roggenvollkornmehl
• 15 g Weizenvollkornmehl
• 170 g Wasser
• 150 g Lievito Madre (LM)
• ½ Hand voll getrocknete Tomaten (nicht in Öl eingelegt)
• ½ Bund Dill 
• 6 g Salz
• ½ TL Kümmel
• ½ TL Trockenhefe

Zubereitung:

1. Zunächst nur die Mehle und das Wasser zu einem klebrigen Teig vermengen und ca. 30 Minuten in einer Schüssel ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Dill und die getrockneten Tomaten fein hacken.
2. Lievito Madre, Hefe und Salz zugeben und kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst (eventuell noch etwas Mehl zugeben). Nun den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten ruhen lassen. Nach 60 Minuten den Teig ziehen und falten und dabei den Dill und die Tomaten einarbeiten. Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht lang wirken.
3. Jetzt mit der Faust längs tief eindrücken, fast bis auf den Boden, sodass eine ca. 4 cm breite Furche entsteht und diese leicht bemehlen. Den Teigling wieder zusammenklappen, umdrehen und in einen länglichen Gärkorb legen. 2 Stunden gehen lassen.
4. Den Ofen auf ca. 230°C aufheizen. Dann den Teig auf ein Blech stürzen. Mit Dampf bei ca. 30 Minuten backen bis eine schöne Bräunung entstanden ist. Der Spalt geht beim Backen sichtbar auf (Das hat bei mir nicht so gut geklappt, weil ich innen nicht bemehlt hatte). Das Brot hat eine lockere Porung und eine knackige Kruste.

Guten Appetit!

Kleines Lexikon: Wirken (Rund-/ Lang-)

Immer wieder wird davon gesprochen bzw. geschrieben, den Teig rund zu wirken. Dahinter steckt eine bestimmte Art den Teig zu kneten und in Form zu bringen:

Wozu ist das gut?

• für eine glatte Oberfläche des Teigs 
• für eine gleichmäßige Teigspannung 
• für eine gleichmäßige Verteilung der Poren und Krume 
• für ein größeres Volumen 
• um Luftblasen und Gärgase auszuarbeiten 

Es wird vor allem zwischen dem Rundwirken und dem Langwirken unterschieden. Für das Rund- und Langwirken gibt es verschiedenste Techniken. In folgendem Video zeigt Sara von Zeitlos-brot wie es aussehen kann:

Quellen:

Schünemann, Lutz Geißler, zeitlos-brot

Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Menge: 
2 kleine Brote

Zeitaufwand:
Zeit: ca. 5 Stunden

Zutaten:

600 g Dinkelvollkornmehl

70 g Roggenvollkornmehl

260 g Naturjoghurt

100 g Sonnenblumenkerne (eventuell noch etwas mehr zum Wälzen)

10 g Frischhefe

15 g Salz

Zubereitung:

Quellstück

1. Den Joghurt mit 200 ml heißen Wasser (ca. 50 Grad) mischen und erst dann mit 600 g Dinkelvollkornmehl zu einem relativ klebrigen Teig verkneten. 1 Stunde bei Zimmertemperatur zur Gare stellen.

Hauptteig

1. Die Sonnenblumenkerne rösten und noch warm (die Hefe freut sich) mit dem Quellstück, dem Roggenvollkornmehl, der Hefe und dem Salz zu einem festen Teig verarbeiten. Den Teig 90 Minuten zur Gare bei ca. 25°C stellen und zwischendurch falten.
2. Den Teig halbieren und beide Teiglinge langwirken. Den Teig einmal über die Lange Seite mittig tief mit den Fingern eindrücken und wieder zusammenklappen. Teiglinge noch ein paar Mal vorsichtig auf der Arbeitsplatte rollen. Mit der “eingedrückten” Seite nach unten in einen mit Sonnenblumenkernen ausgestreuten Gärkorb legen und 45 Minuten bei ca. 25°C reifen lassen.
3. Bei 240°C Umluft 10 Minuten mit der eingedrückten Seite nach oben und mit Dampf backen. (Um Dampf im Ofen zu erzeugen, schiebe ich bereits beim Vorheizen ein Blech mit Wasser ganz unten in den Ofen.) Anschließend den Dampf ablassen, den Ofen auf 210°C herunterdrehen und nochmals 30 Minuten fertig backen.

Guten Appetit!

Ciabattabrötchen

Menge: 
ca. 6 kleine oder 4 normale Brötchen

Zeitaufwand: 
ca. 3 Stunden am Vortag

Zutaten:

• 200 g Weizenmehl 405 
• 100 g Weizenmehl 1050
• 180 ml Wasser
• 6 g Salz
• 3 g Frischhefe
• 10 g Olivenöl

Zubereitung:

Alle Zutaten zunächst ohne das Öl zu einem Teig kneten. Dann das Öl nochmals 2 Minuten einkneten. Den Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur zur Gare stellen. Dabei alle 20 Minuten einmal falten.

Anschließend den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben und die einzelnen Teiglinge abstechen. Ich musste meine Brötchen nicht mehr formen, da ich sie sehr gut mit einem Teigschaber abtrennen konnte.

Die Teiglinge auf Backpapier legen und leicht bemehlen.

Bei 240°C Umluft 10 Minuten mit Dampf backen. (Um Dampf im Ofen zu erzeugen, schiebe ich bereits beim Vorheizen ein Blech mit Wasser ganz unten in den Ofen.) Anschließend den Dampf ablassen, den Ofen auf 200°C herunterdrehen und nochmals 5-8 Minuten fertig backen. Es empfiehlt sich, in den letzten Minuten die Brötchen gut zu beobachten, um den richtigen Zeitpunkt nicht zu verpassen.

Guten Appetit!

Herzhaftes Roggen-Bananen-Brot

Menge:

1 Laib

Zutaten:

• 50 g Roggensauerteig
• 2 Bananen (ca. 220 g ohne Schale)
• 100 g Roggenmehl 1370
• 50 g Dinkelvollkornmehl
• 320 g Weizenmehl 1050
• 3 g Frische Hefe
• 10 g Salz
• 130 ml Wasser (40°C)
• 15 g Butter

Zubereitung:

• Eine Anleitung zum Ansetzen von Sauerteig befindet sich in meinem "kleinen Lexikon".

• Alle Zutaten zu einem Teig kneten und zugedeckt 3 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.

• Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen. Erneut 1 Stunde Gare bei Raumtemperatur.

• Den Laib einschneiden und mit Schluss nach unten auf ein Backblech legen. Bei 250°C fallend auf 210°C ca. 45-55 Minuten mit Dampf backen.