Roggenmischbrot

Zutaten (für 2 kleine Laibe):

• 50 g Roggenanstellgut
• 700 g Roggenmehl 1150
• 300 g Weizenmehl 1050
• 19 g Salz
• 100 g Altbrot
• 10 g Frischhefe

Sauerteig

• 50 g Roggenanstellgut
• 250 g Roggenmehl 1150
• 5 g Salz
• 220 g Wasser

Die Sauerteigzutaten vermengen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 100 g Altbrot 
• 200 g Wasser
• 14 g Salz

Das Altbrot (hier kann man alles nehmen, was noch im Brotkorb liegt) möglichst fein verkleinern, optimal ist mahlen. Altbrot mit Salz für 8-12 Stunden in Wasser einweichen und bei ca. 18°C lagern.

Autolyse

• 300 g Weizenmehl 1050
• 200 g Wasser

Weizenmehl und Wasser mischen und 60 Minuten quellen lassen (Autolyse).

Hauptteig

• Sauerteig
• Autolyse
• Quellstück
• 450 g Roggenmehl 1150
• 170 g Wasser (45°C)
• 10 g Frischhefe

Alle Zutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten und für 40 Minuten zur Gare bei 24°C stellen.

Anschließend den Teig rundwirken und erneut für eine Stunde zur Gare bei 24°C mit Schluss nach oben im Gärkorb stellen. Ich habe die ganze Teigmasse auf zwei Leibe aufgeteilt und bin mit dem Ergebnis so zufrieden gewesen.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier stürzen, stippen (einritzen) und mit Wasser abstreichen oder absprühen. Bei 250°C fallend auf 200°C 45 Minuten mit viel Dampf backen.