29. Oktober 2016

Kürbis-Brotaufstrich

Menge:
1 großes Einmachglas

Zeitaufwand:
ca. 40 Minuten

Zutaten:
  • 250 g Hokkaidokürbis
  • 1/2 Apfel
  • 30 g gehackte Mandeln
  • 3-4 EL Orangensaft
  • Zitrone
  • 1 kl. rote Zwiebel
  • Stück Ingwer 2 cm
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 TL scharfes Currypulver
  • Salz
  • Pfeffer




Zubereitung:
  1. Kürbis entkernen, schälen und würfeln. Apfel, Zwiebel und Ingwer klein schneiden.
  2. Zwiebeln kurz im Öl andünsten, dann den Kürbis und Apfel hinzugeben. Mit Currypulver bestäuben, mit Orangensaft ablöschen. Pfanne mit einem Deckel abdecken und 15 min dünsten lassen.
  3. Parallel Mandeln in einer Pfanne anrösten und abkühlen lassen.
  4. Alle Zutaten in einen Mixer geben und gut pürieren bis alles gut vermengt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. In ein Einmachglas füllen - fertig.
Guten Appetit!

26. Oktober 2016

Mischbrot mit Schokoladennote


Ich liebe Schokolade, besonders liebe ich dunkle Schokolade. Deshalb gab es nun ein Brotexperiment mit eben dieser. Das Brot ist für meinen Geschmack gut gelungen - etwas bröselig beim Schneiden. Insgesamt hat es nur eine leichte Schokoladennote und ist durch den hohen Roggenanteil dennoch herzhaft.

Menge: 
1 kleiner Laib

Zeitaufwand:
Sauerteig und Quellstück am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 4 Stunden

Zutaten:
  • 60 g Anstellgut (Roggen)
  • 110 g Weizenschrot (mittel)
  • 230 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 60 g Dunkle Schokolade (75%)
  • 10 g Trockenhefe
  • 1 TL Salz

Zubereitung: 

Sauerteig
  • 170 g Roggenvollkornmehl, 60 g Anstellgut und 150 ml Wasser vermischen und mindestens 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Quellstück
  • 160 g kochendes Wasser mit dem Schrot vermischen, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und ebenfalls 8 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Hauptteig
  • Die Schokolade im Wasserbad schmelzen.
  • Sauerteig, Quellstück und die übrigen Zutaten 10 Minuten gut kneten. Es sollte ein fester Teig entstehen. Je nach Festigkeit des Sauerteigs kann man noch Wasser hinzufügen. 
  • Den Teig langwirken und mit Schluss nach unten in einen Gärkorb setzen. 2 Stunden bei leichter Wärme reifen lassen.
  • Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 7 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 30 Minuten backen. 
Guten Appetit!


19. Oktober 2016

Weizendinkelbrot



Menge:
1 Laib

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 5 Stunden

Zutaten:
  • 100 g Sauerteig (Weizen oder Dinkel)
  • 65 g Dinkelflocken
  • 160 g Dinkelvollkornmehl
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 10 g Frische Hefe
  • 8 g Salz (ca. 1 großer EL)
  • ½ TL Majoran (getrocknet oder frisch)
  • ½ TL Kümmelpulver




Zubereitung:

Quellstück
  • 130 ml Wasser im Topf zum kochen bringen und damit die Dinkelflocken begießen. Kurz einziehen und abkühlen lassen. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, sodass sich kein Kondenswasser bilden kann und dann ca. 1 Stunde quellen lassen.
Hauptteig
  • Die Hefe in 70 ml warmen Wasser auflösen.
  • Sauerteig, Quellstück und die übrigen Zutaten zu einem Teig vermengen. Bei leichter Wärme (ca. 25 Grad) 1 Stunde ruhen lassen.
  • Anschließend den Teig rundwirken, etwas bemehlen und in ein Gärkörbchen legen. Erneut 2 Stunden bei leichter Wärme (ca. 25 Grad) zur Gare stellen.
  • Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 10 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 35 Minuten backen. 

Guten Appetit!


12. Oktober 2016

Frühstücksbrötchen mit Roggenschrot



Menge:
ca. 10 Brötchen

Zeitaufwand:
Am Vortag: ca. 30 Minuten
Am Backtag: 3,5 Stunden

Zutaten: 
  • 200 g Emmervollkornmehl 
  • 100 g Roggenschrot (mittel) 
  • 500 g Weizenmehl 405 
  • 50 g Dinkelvollkornmehl (alternativ ein anderes Vollkornmehl) 
  • 20 g Salz 
  • 7 g Frische Hefe 
  • 20 g Butter 
  • 2 EL Honig 

Zubereitung:

Am Vortag werden Vorteig und Brühstück jeweils angesetzt.

Vorteig:
  • Für den Vorteig das Emmervollkornmehl mit 100 ml Wasser und 2 g Hefe zu einem Teig verkneten und über Nacht (min. 12 h) an einem kühlen Ort reifen lassen.
Brühstück:
  • Das Roggenschrot und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bildet. Auskühlen lassen und ebenfalls über Nacht (min. 12 h) an einem kühlen Ort reifen lassen.
Am Backtag:
  • 5 g Hefe in 200 ml warmen Wasser auflösen.
  • Alle Zutaten mischen und zu einem festen, glatten und straffen Teig kneten. 2 Stunden Gare an einem warmen Ort (ca. 25 Grad). Nach 1 Stunde einmal dehnen und falten bzw. das Gas ausstoßen.
  • Den Teig schonend auf die mit Roggenschrot bestreute Arbeitsfläche geben, vorsichtig 10 etwa gleich große quaderförmige Teiglinge abstechen. Die Teiglinge mit der Schrotseite nach unten in Bäckerleinen (oder einem Geschirrtuch) 30 Minuten bei 20-22°C zur Gare stellen.
  • Mit der Schrotseite nach oben auf Backpapier legen, einmal flach diagonal einschneiden und mit viel Dampf 20-25 Minuten bei 230°C backen.
Guten Appetit!




10. Oktober 2016

Nussig-Fruchtiges Roggenmischbrot





Menge:
2 kleine Laibe


Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 4,5 Stunden

Zutaten:

  • 10 g Anstellgut
  • 100 g Roggenmehl 997 (für den Sauerteig)
  • 300 g Roggenvollkornmehl
  • 300 g Roggenmehl 997
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 75 g Haferflocken
  • 2 kleine Äpfel
  • 50 g Walnüsse
  • 20 g Salz (ca. 1 großer EL)
  • 10 g frische Hefe



Zubereitung:

Sauerteig:
  • 100 g Roggenmehl 997 mit 150 g Wasser und 10 g Anstellgut vermengen und über Nacht zur Seite stellen. 
Quellstück:
  • Die Äpfel schälen und reiben.
  • 200 ml Wasser im Topf zum kochen bringen, die Haferflocken und den geriebenen Apfel dazugeben. Herd ausstellen und noch etwas rühren. Dann ca. 1 Stunde quellen lassen.
Hauptteig:

  • In der Zwischenzeit die Walnüsse fein hacken.
  • Die Hefe in etwas warmen Wasser auflösen.
  • Sauerteig (ca. 250 g), Quellstück und die übrigen Zutaten mit ca. 200 ml Wasser (je nach Apfelsorte und Flüssigkeit des Sauerteigs sollte die Wassermenge angepasst werden) zu einem Teig vermengen. Durch den Apfel ist der Teig nicht dehnbar, sondern fühlt sich eher wie Knete an. Bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen.
  • Den Teig in zwei gleich große Teile teilen und rundwirken. Jeweils etwas bemehlen und in ein Gärkörbchen legen. 2 Stunden bei ca. 25 Grad zur Gare stellen.
  • Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 10 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 35-40 Minuten backen. Das Brot darf ruhig eine dunkle Kruste bekommen, da es innen trotzdem saftig bleibt.
Guten Appetit!

5. Oktober 2016

Ciabatta

Menge:
zwei mittelgroße Leibe

Zeitaufwand:
Am Vortag: ca. 10 Minuten
Am Backtag: 4 Stunden

Zutaten:
  • 50 g Weizenmehl T550
  • 3 EL Lievito Madre
  • 500 g Semola (ital. helles Mehl; ein helles Weizenmehl geht vermutlich genauso)
  • 2 g Frische Hefe
  • 13 g Salz
  • 5 g Backmalz
  • 2 EL Olivenöl


Zubereitung:

Vorteig
  • 50 g Weizenmehl T405, 3 EL Lievito Madre und 50 ml Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Hauptteig
  • Vorteig mit den restlichen Zutaten und 320 ml Wasser in die Rührschüssel geben und kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Anschließend den Teig zugedeckt an einem warmen Platz ca. 2 Stunden gehen lassen.
  • Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche geben und zwei gleich große Stücke für zwei Ciabattaleibe abstechen. Den weichen Teig vorsichtig und mit wenig Druck zu einem Rechteck ausrollen. Den Teig locker übereinander falten und anschließend auf ein Blech mit Backpapier nebeneinander legen und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Ofen auf 220° C Grad aufheizen. Wer einen Backstein hat, kann diesen nutzen. Ciabattas in den Ofen schieben, gut schwaden und 15-20 Minuten backen. Dann den Ofen ausschalten, die Ofentür kurz öffnen damit der Dampf entweichen kann und noch weitere 20 Minuten mit der Resthitze fertig backen.
Guten Appetit!




3. Oktober 2016

Schokoladen-Dattel-Aufstrich

Menge:
1 kleines Glas

Zeitaufwand:
ca. 30 Minuten

Zutaten:
  • 200 g getrocknete Datteln
  • 120 g Haselnüsse (gemahlen)
  • 50 g Kakaopulver
  • 30 g Agavendicksaft oder Honig
  • 1 EL Kokosnussöl (kann auch weggelassen werden)
  • 70 ml Wasser




Zubereitung:
  1. Die Hasennüsse in einer Pfanne leicht rösten. 
  2. Alle Zutaten in einen Mixer geben und gut pürieren bis die Datteln ganz fein sind und alles gut vermengt ist.
  3. In ein Einmachglas füllen - fertig.
Guten Appetit!

1. Oktober 2016

Chiabrötchen


Menge:
ca. 6-7 Brötchen (á 120 g)

Zeitaufwand:
Am Vortag: ca. 30 Minuten
Am Backtag: 3, 5 Stunden

Zutaten:
  • 10 g Anstellgut 
  • 55 g Roggenmehl  997
  • 30 g Weizenmehl 550
  • 40 g Emmervollkornmehl
  • 1 g Frischhefe
  • 50 g Chiasamen (etwas mehr zum Bestreuen)
  • 15 g Leinsamen
  • 55 g Weizenschrot (mittel)
  • 6 g Salz
  • 40 g Roggenmehl 997
  • 245 g Weizenmehl 550
  • Messerspitze Malzmehl (aktiv)



Zubereitung:

Am Vortag werden Sauerteig, Vorteig und Quellstück jeweils angesetzt.

Sauerteig
  • 55 g Roggenmehl 997, 10 g Anstellgut mit 55 g Wasser (40°C) verrühren und 22-24 Stunden bei Raumtemperatur zu einem Sauerteig reifen lassen.
Vorteig
  • 1 g Frischhefe in ca. 70 ml warmen Wasser auflösen. 30 g Weizenmehl 550 und 40 g Emmervollkornmehl zugeben, vermischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
    Quellstück
    • 50 g Chiasamen, 15 g Leinsamen, 55 g Weizenschrot (mittel) und 6 g Salz mit 180 g Wasser begießen, verrühren und 18 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
    Hauptteig
    1. Sauerteig, Vorteig, Quellstück, 40 g Roggenmehl 997, 245 g Weizenmehl 550 und eine Messerspitze Malzmehl (aktiv) zu einem mittelfesten, etwas klebrigen Teig verarbeiten. 90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 45 Minuten falten.
    2. 6-7 Teiglinge zu ca. 120 g abwiegen und rundschleifen. Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen, zweimal quer einschneiden. Die Brötchen mit etwas Wasser besprühen und in Chiasamen (je nach Geschmack) welzen. Abgedeckt 60 Minuten bei 24°C gehen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit knapp verdoppeln.
    3. Bei 250°C fallend auf 230°C 20-25 Minuten mit viel Dampf backen.
    Guten Appetit!