29. Januar 2017

Schweizer Bürli

Menge:
8 Brötchen


Zeitaufwand:
1 Tag Teigruhe
ca. 45 Minuten Arbeitsaufwand



Zutaten:
  • 425 g Weizenmehl Type 550
  • 30 g Dinkelvollkornmehl 
  • 20 g Roggenvollkornmehl 
  • ca. 320 ml Wasser
  • 0,5 g Frischhefe (Größe einer Erbse)
  • 10 g Salz
  • 10 g Pflanzenöl



  • Die Hefe in einer kleinen Menge Wasser auflösen, 10 Minuten stehen lassen.
  • Nun alle Zutaten zu einem dehnbaren Teig kneten. 
  • Anschließend 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach mehreren Stunden immer wieder ausstoßen.
  • Ca. 8 Teiglinge a 90 g abstechen, rund schleifen und mit Schluss nach unten 60 Minuten in gut bemehltem Bäckerleinen (ein Geschirrtuch geht auch) zur Gare stellen.
  • Bei 230°C ca. 15 Minuten zunächst mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und die Bürli bei Ober-Unterhitze noch ein paar Minuten goldbraun werden lassen.

Guten Appetit!


18. Januar 2017

Backhilfe: Von Grammangaben zu Löffeleinheiten

Umrechnungstabelle von Grammangaben in Löffeleinheiten:


Zutat
Gestrichener Teelöffel
Gestrichener Esslöffel
Backpulver
3 g
10 g
Butter           
4 g
10 g
Haferflocken (zart)
3 g
8 g
Honig
10 g
20 g
Kaffee-/Kakaopulver
2 g
5 g
Kräuter (getrocknet)
2 g
4 g
Mehl
3 g
10 g
Öl
3 g
10 g
Salz   
5 g
15 g
Zucker
5 g
15 g

15. Januar 2017

Möhren-Sesam-Brot

Menge:
1 großer Laib

Zeitaufwand:
Reife über 24 h; ca. 45 Minuten Arbeitszeit

Zutaten:
400 g Weizenmehl (Type 550)
250 g Dinkelvollkornmehl
260 g Möhren
½ kleine Tasse Sesamsamen
400 ml lauwarmes Wasser
2 g Frische Hefe
15 g Salz



Hauptteig:

Die Hefe in das lauwarme Wasser einrühren und 10 Minuten zur Seite stellen.
Die Möhren grob reiben. Den Sesam in einer Pfanne rösten.

In einer Rührschüssel alle Zutaten mischen (ca. 1/3 der Sesamsamen bei Seite stellen), gründlich verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Mit einem Tuch abgedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Den Teig lang wirken, längs mit dem Handballen eindrücken und umschlagen. Den Laib mit Wasser besprühen und in dem restlichen Sesam wälzen. Zugedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Das Brot ca. 40-50 Minuten bei 230 Grad backen.

Guten Appetit!

12. Januar 2017

Mischbrot mit gerösteten Kernen


Menge: 
2 kleine Laibe

Zeitaufwand: 
30 min am Vortag und weitere 30 min am Zubereitungszeit; 24 h Ruhezeit

Zutaten:
Für den Sauerteig:
  • 225 g Roggenmehl Typ 1150
  • 45 g Anstellgut
  • 5 g Salz
Weitere Zutaten:
  • 110 g Weizenvollkornmehl
  • 225 g Weizenmehl Typ 505
  • 100 g Roggenmehl Typ 1150
  • 12 g Frische Hefe
  • 10 g Salz
  • 150 g Kerne (z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Pinienkerne)



Zubereitung:


Tag 1:
  • 225 g Roggenmehl Typ 1150, 45 g Anstellgut, 5 g Salz mit 225 ml warmen Wasser zu einem Sauerteig verrühren.
  • 2 g Hefe in 110 ml warmem Wasser auflösen. 110 g Weizenvollkornmehl dazugeben und in einer Schüssel verrühren.
  • Beide Ansätze für 24 Stunden bei Zimmertemperatur zum Reifen stellen.

Tag 2:
  • 225 g Weizenmehl 505 mit 150 ml warmen (ca. 50 Grad) Wasser übergießen und eine Stunde bei 35 Grad im Ofen zugedeckt quellen lassen. 
  • In der Zwischenzeit die Kerne im Ganzen rösten und abkühlen lassen.
  • Anschließend Sauerteig, Vorteig und das gequollene Weizenmehl mit 150 g Roggenmehl Typ 1150, 10 g Frische Hefe, 10 g Salz und 75 ml warmem Wasser (ca. 50 Grad) mischen. Zum Schluss die gerösteten Kerne einkneten. Den Teig 1 Stunde zur Ruhe stellen.
  • Den Teig rundwirken und in ein Gärkörbchen setzen. Eine weitere Stunde bei leichter Wärme zur Gare stellen.
  • Bei 220 Grad ca. 50 Minuten backen. Zwischendurch immer wieder mit Wasser besprühen.


Guten Appetit!

7. Januar 2017

Haferbuchweizenbrot (aus dem Topf)

Menge:
1 mittlerer Laib

Zeitaufwand:
Reife über 24 h; ca. 30 Minuten Arbeitszeit

Zutaten:
  • 300 g Weizenmehl (Type 405)
  • 100 g Buchweizenmehl
  • 200 g feine Haferflocken
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 5 g Frische Hefe 
  • 10 g Salz




Zubereitung:


Die Hefe in das lauwarme Wasser einrühren und 10 Minuten zur Seite stellen.

In einer Rührschüssel alle Zutaten mischen, gründlich verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Mit einem Tuch abgedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Den Teig rund wirken und für eine Stunde in die Schüssel legen, zugedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Topf (es eignet sich ein gußeiserner Topf oder Römertopf) auf 250 Grad vorheizen. Den Laib in den heißen Topf legen und das Brot ca. 40 Minuten bei 230 Grad backen. Ich habe zunächst mit Topfdeckel im Römertopf gebacken. Dann die letzten 10 Minuten ohne Deckel fertig backen, um eine bessere Kruste zu bekommen.

Guten Appetit!



3. Januar 2017

Weizenbrötchen mit Dinkel




Menge:
10 Brötchen

Zeitaufwand:
2,5 h, davon ca. 30 Minuten Arbeitsaufwand

Zutaten:
  • 700 g Weizenmehl Type 405
  • 100 g Dinkelmehl (optional, z.B. Vollkorn)
  • ca. 225 ml Wasser
  • 225 ml Milch (3,5% Fett)
  • 25 g Frischhefe
  • 12 g Salz




Zubereitung:

Alle Zutaten 5 Minuten zu einem festen und glatten Teig kneten. Man kann die Brötchen allein aus Weizenmehl backen, ich habe hier noch einen kleinen Teil Dinkelmehl zugegeben, um einen etwas intensiveren Geschmack zu bekommen. Entsprechend sollte man auch nicht gleich die gesamte Menge Wasser zugeben, sondern sich langsam an eine gute Teigkonsistenz heranarbeiten (verschiedene Mehle ziehen leider unterschiedlich viel Wasser).

Anschließend 30 Minuten bei ca. 25°C gehen lassen. Nach 15 Minuten einmal ausstoßen.

Ca. 10 Teiglinge abstechen, rund schleifen und mit Schluss nach unten 60 Minuten in gut bemehltem Bäckerleinen (ein Geschirrtuch geht auch) zur Gare stellen.

Bei 230°C ca. 15-20 Minuten mit Dampf backen.


Guten Appetit!