27. Dezember 2016

Roggenvollkornbrot



Menge:
1 großer Laib

Zeitaufwand:
2 Tage, davon 30 Minuten Arbeitszeit

Zutaten:
  • 600 g Roggenvollkornmehl
  • 3-4 EL Anstellgut (Roggen)
  • 70 g Roggenschrot
  • 18 g Salz








Sauerteig:

Für den Sauerteig  100 g Roggenvollkornmehl, 200 ml Wasser (50°C) und 3-4 EL Anstellgut (Roggen) verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

Anschließend weitere 300 g Roggenvollkornmehl, 70 g Roggenschrot Wasser und Salz zugeben. Die Wassermenge kann durch die Beschaffenheit von Schrot und Mehl stark variieren, aber es sollte ein gut knetbarer Teig entstehen (Ich habe ca. 500 ml zugegeben). Den Teig ca. 8-10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Nun nochmals 200 g Roggenvollkornmehl und Wasser zugeben, alles gut vermengen und langwirken.

Ca. 90 Minuten mit Schluss nach oben im Gärkorb bei Raumtemperatur reifen lassen.Den gestürzten Laib einschneiden und bei 200°C ca. 45 Minuten ohne Dampf backen.

Guten Appetit!


16. Dezember 2016

Kommißbrot

Menge:
1 Kasten (ca. 750 g)

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Zubereitungszeit ca. 3,5 Stunden, davon 3 Stunden Ruh- und Backzeit

Zutaten:
  • 100 g Roggensauerteig
  • 150 g Roggenmehl (Type 1150)
  • 250 g Weizenvollkornmehl
  • 1/2 Würfel Frische Hefe
  • 1 EL Ahornsirup
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Kümmel




Hauptteig:
Jeweils 100 g Roggenmehl und Weizenvollkornmehl in einer großen Schüssel mischen. Die Hefe in 300 ml warmes Wasser geben, den Ahornsirup hinzufügen und so lange rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Dann mit dem Mehl zu einem sehr dünnen Teig vermengen. Diesen mit einem Tuch zudecken und bei 30 Grad für ca. 15 Minuten in den Backofen stellen.

Das restliche Mehl, den Sauerteig, Salz und Kümmel unter den Vorteig mischen und gut verkneten. Der Teig sollte weiterhin sehr weich und klebrig sein. Den Teig erneut zugedeckt ca. 1 Stunde in den 30 Grad warmen Ofen stellen.

Die Backform fetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig noch einmal kneten und in eine längliche Form bringen. Der Teig sollte sehr klebrig sein. Damit er zu formen ist empfehle ich allerdings kein Mehl hinzuzufügen, sondern ihn statt dessen mit sehr nassen Händen zu bearbeiten und auch viel Wasser vorher auf die Arbeitsfläche zu geben. Das Ganze ist eine „glitschige“ Angelegenheit, lässt das Brot aber am Ende schön saftig bleiben. Anschließend in die Backform geben und glatt streichen. Etwas Mehl über den Teig sieben und mit einem Kochlöffel das Muster eindrücken. Den Backofen auf 220° Ober-Unterhitze vorheizen und währenddessen das Brot noch mal zugedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf ca. 50 Minuten backen.



Guten Appetit!


6. Dezember 2016

Walnussbrot

Menge:
1 großer Laib

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden, davon 30 Arbeitsaufwand

Zutaten:

  • 150 g Roggensauerteig
  • 1 TL Zucker
  • 600 ml lauwarmes Wasser
  • 500 g Roggenmehl (Type 1150)
  • 500 g Weizenvollkornmehl
  • 1 Würfel Frische Hefe
  • 4 TL Salz
  • 2 TL Kümmel
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 150 g Walnusskerne
  • 5 EL Haferflocken


Sauerteig:

100 g Roggenvollkornmehl, 20 g Anstellgut und 100 ml Wasser vermischen und mindestens 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.


Hauptteig:

Die Hefe in 200 ml warmes Wasser geben, den Zucker hinzufügen und so lange rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Etwa 10 Minuten gehen lassen. Dann mit den Mehlen, Salz, Koriander, Kümmel und dem restlichen Wasser (nach und nach) zu einem runden Teig kneten. Diesen in eine Schüssel legen, mit Wasser besprühen, mit einem Tuch zudecken und bei ca. 30 Grad für 45 Minuten in den Backofen stellen.


Inzwischen die Walnüsse grob hacken. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten und die Walnüsse einarbeiten. Teig zu einem oval formen, mit Wasser einsprühen und in den Haferflocken wälzen.

Den Laib mit Schluß nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Ein feuchtes Geschirrtuch über den Laib legen und erneut bei ca. 30 Grad für 45 Minuten in den Backofen stellen. Außerhalb des Ofens weiterhin so eingepackt gehen lassen, während der Ofen auf 250 Grad vorgeheizt wird. Eine Saftpfanne (oder ein anderes Gefäß) mit Wasser befüllt mit in den Ofen stellen, um Dampf zu erzeugen.

Das Brot in den Ofen schieben und die Temperatur nach 10 Minuten auf 200 Grad senken. Das Brot weitere 45 Minuten fertig backen.


Guten Appetit!