27. Dezember 2016

Roggenvollkornbrot



Menge:
1 großer Laib

Zeitaufwand:
2 Tage, davon 30 Minuten Arbeitszeit

Zutaten:
  • 600 g Roggenvollkornmehl
  • 3-4 EL Anstellgut (Roggen)
  • 70 g Roggenschrot
  • 18 g Salz








Sauerteig:

Für den Sauerteig  100 g Roggenvollkornmehl, 200 ml Wasser (50°C) und 3-4 EL Anstellgut (Roggen) verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

Anschließend weitere 300 g Roggenvollkornmehl, 70 g Roggenschrot Wasser und Salz zugeben. Die Wassermenge kann durch die Beschaffenheit von Schrot und Mehl stark variieren, aber es sollte ein gut knetbarer Teig entstehen (Ich habe ca. 500 ml zugegeben). Den Teig ca. 8-10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Nun nochmals 200 g Roggenvollkornmehl und Wasser zugeben, alles gut vermengen und langwirken.

Ca. 90 Minuten mit Schluss nach oben im Gärkorb bei Raumtemperatur reifen lassen.Den gestürzten Laib einschneiden und bei 200°C ca. 45 Minuten ohne Dampf backen.

Guten Appetit!


16. Dezember 2016

Kommißbrot

Menge:
1 Kasten (ca. 750 g)

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Zubereitungszeit ca. 3,5 Stunden, davon 3 Stunden Ruh- und Backzeit

Zutaten:
  • 100 g Roggensauerteig
  • 150 g Roggenmehl (Type 1150)
  • 250 g Weizenvollkornmehl
  • 1/2 Würfel Frische Hefe
  • 1 EL Ahornsirup
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Kümmel




Hauptteig:
Jeweils 100 g Roggenmehl und Weizenvollkornmehl in einer großen Schüssel mischen. Die Hefe in 300 ml warmes Wasser geben, den Ahornsirup hinzufügen und so lange rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Dann mit dem Mehl zu einem sehr dünnen Teig vermengen. Diesen mit einem Tuch zudecken und bei 30 Grad für ca. 15 Minuten in den Backofen stellen.

Das restliche Mehl, den Sauerteig, Salz und Kümmel unter den Vorteig mischen und gut verkneten. Der Teig sollte weiterhin sehr weich und klebrig sein. Den Teig erneut zugedeckt ca. 1 Stunde in den 30 Grad warmen Ofen stellen.

Die Backform fetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig noch einmal kneten und in eine längliche Form bringen. Der Teig sollte sehr klebrig sein. Damit er zu formen ist empfehle ich allerdings kein Mehl hinzuzufügen, sondern ihn statt dessen mit sehr nassen Händen zu bearbeiten und auch viel Wasser vorher auf die Arbeitsfläche zu geben. Das Ganze ist eine „glitschige“ Angelegenheit, lässt das Brot aber am Ende schön saftig bleiben. Anschließend in die Backform geben und glatt streichen. Etwas Mehl über den Teig sieben und mit einem Kochlöffel das Muster eindrücken. Den Backofen auf 220° Ober-Unterhitze vorheizen und währenddessen das Brot noch mal zugedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf ca. 50 Minuten backen.



Guten Appetit!


6. Dezember 2016

Walnussbrot

Menge:
1 großer Laib

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden, davon 30 Arbeitsaufwand

Zutaten:

  • 150 g Roggensauerteig
  • 1 TL Zucker
  • 600 ml lauwarmes Wasser
  • 500 g Roggenmehl (Type 1150)
  • 500 g Weizenvollkornmehl
  • 1 Würfel Frische Hefe
  • 4 TL Salz
  • 2 TL Kümmel
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 150 g Walnusskerne
  • 5 EL Haferflocken


Sauerteig:

100 g Roggenvollkornmehl, 20 g Anstellgut und 100 ml Wasser vermischen und mindestens 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.


Hauptteig:

Die Hefe in 200 ml warmes Wasser geben, den Zucker hinzufügen und so lange rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Etwa 10 Minuten gehen lassen. Dann mit den Mehlen, Salz, Koriander, Kümmel und dem restlichen Wasser (nach und nach) zu einem runden Teig kneten. Diesen in eine Schüssel legen, mit Wasser besprühen, mit einem Tuch zudecken und bei ca. 30 Grad für 45 Minuten in den Backofen stellen.


Inzwischen die Walnüsse grob hacken. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten und die Walnüsse einarbeiten. Teig zu einem oval formen, mit Wasser einsprühen und in den Haferflocken wälzen.

Den Laib mit Schluß nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Ein feuchtes Geschirrtuch über den Laib legen und erneut bei ca. 30 Grad für 45 Minuten in den Backofen stellen. Außerhalb des Ofens weiterhin so eingepackt gehen lassen, während der Ofen auf 250 Grad vorgeheizt wird. Eine Saftpfanne (oder ein anderes Gefäß) mit Wasser befüllt mit in den Ofen stellen, um Dampf zu erzeugen.

Das Brot in den Ofen schieben und die Temperatur nach 10 Minuten auf 200 Grad senken. Das Brot weitere 45 Minuten fertig backen.


Guten Appetit!

28. November 2016

Thymianbrot


Menge:
1 großer Laib

Zeitaufwand:
Zubereitungszeit ca. 2,5 Stunden, davon ca. 30 Minuten Arbeitszeit

Zutaten:
  • ½ TL Zucker
  • 275 ml lauwarmes Wasser
  • 1 Würfel Frische Hefe (42 g)
  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 300 g Weizenmehl (Type 405)
  • 3 TL Salz
  • 2 TL Thymian (getrocknet oder frisch)






Hauptteig:
  • Den Zucker und die Hefe in das lauwarme Wasser einrühren und 10 Minuten zur Seite stellen.
  • In einer Rührschüssel die Mehle, das Salz und den Thymian (frischer Thymian ist intensiver im Geschmack und sollte schön klein gehackt werden) mischen. Das Hefewasser dazugeben und alles gründlich 5 Minuten verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig rund wirken, in die Schüssel legen und mit Wasser leicht besprühen. Nun eine Plastiktüte über die Schüssel ziehen und diese bei 35 Grad für 30 Minuten in den Ofen stellen.
    Ausgerollter Teig
  • Den Teig auf einer bemehlte Arbeitsfläche kurz kneten, dann zu einem ca. 40 x 15 cm großem Oval ausrollen. Den Teig von einem Ende her straff aufrollen und das Ende etwas fester andrücken. Den Laib mit Schuss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Oberfläche erneut mit Wasser besprühen. Mit einem scharfen Messer den Laib ca. 2 cm tief einschneiden (einmal längs oder nach Belieben mit Muster). Das Brot erneut 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
  • Tipp: Das Brot geht stark auf. Damit es vor allem auch in die Höhe wächst, kann man das Backpapier an den Längsseiten des Laibs hochklappen und beispielsweise durch zwei Glasflaschen oder große Gläser abstützen. 
  • In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Bereits jetzt ein Blech oder eine feuerfeste Schüssel mit Wasser mit in den Ofen stellen, so dass sich ordentlich viel Dampf im Ofen bildet. Das Brot auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 200 Grad senken. Das Brot ca. 35-40 Minuten backen.



Guten Appetit!


27. November 2016

Weihnachtsstollen

Menge:
2 Kastenformen (je 20 cm)

Zeitaufwand:
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden, davon 1 Stunde Backzeit

Zutaten:
  • 100 g ganze Mandeln
  • 1 EL Zucker
  • 100 g Sultaninen
  • 3 EL Rum
  • 100 g Datteln
  • 100 g getrocknete Feigen
  • 200 g Butter
  • 200 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 3 Eier
  • 200 g Weizenmehl (Type 405)
  • 1 TL Backpulver
  • 30 g Butter
  • Puderzucker


Hauptteig:
  • Die Mandeln in einem Topf kurz aufbrühen und dann schälen. Auf der Arbeitsfläche zusammen mit dem EL hacken.
  • Die Sultaninen mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend abtropfen und nun weiter in den Rum einlegen (bis alle anderen Vorbereitungen abgeschlossen sind).
  • Die Datteln entkernen und zusammen mit den Feigen kleinhacken. 2-3 EL von dem Mehl untermengen, damit die Früchte nicht zu sehr zusammen kleben.
  • Butter in einer Schüssel schaumig rühren. Zucker, Vanillezucker und die Eier einarbeiten. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und zugeben. Dann die eingemehlten Früchte sowie Mandeln einkneten und zum Schluss die getränkten Rosinen unterheben.
  • Die Kastenformen einfetten oder mit Backpapier auslegen. Die klebrige Masse in die Formen verteilen und glatt streichen. Die Stollen in den vorgeheizten Backofen auf die unterste Schiene stellen und bei 175 Grad ca. 1 Stunde backen. Die Stollen gut abkühlen lassen und vorsichtig aus der Form nehmen.
  • Die Butter in einem Topf langsam schmelzen. Die Stollen von allen Seiten großzügig mit der flüssigen Butter bestreichen/übergießen. Erneut gut abkühlen lassen. Ganz zum Schluss großzügig mit Puderzucker bestreuen.



Guten Appetit!

25. November 2016

Kleines Lexikon: Definition der Typen


Mehl-Typen nach DIN...


Der Mehltyp gibt an, wieviel Milligramm Substanz bei der Veraschung von 100 g Mehl zurückbleiben. Dieser Gehalt entspricht gleichzeitig dem Mineralstoffgehalt. In 100 g Weizenmehl Type 405 sind also 405 Milligramm Mineralstoffe enthalten. In 100 g Weizenmehl Type 1050 stecken 1050 Milligramm Mineralstoffe.


Dabei hängt der Mehltyp davon ab, wie stark das gesamte Korn gemahlen wurde. Je höher die Typenzahl, umso mehr Schalenbestandteile sind im Mehl mit verarbeitet. Und da sich bei Getreide die meisten Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe in der äußeren Schale des Korns befinden, existieren umso mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe im Mehl, je höher die Typenzahl.

Die wichtigsten Mehltypen:



20. November 2016

Dinkel-Weizen-Toast

Menge: 
1 Kastenform von 26 cm Länge (ca. 650 g)

Zeitaufwand:
Am Backtag ca. 2,5 Stunden, davon 20 Minuten Arbeitszeit

Zutaten:
  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl Type 1050
  • 140 g Weizenmehl Type 405
  • 250 ml Wasser (20°C)
  • 3/4 Würfel Frische Hefe
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Honig
  • 50 g zimmerwarme Butter
  • 2 TL Salz
  • Butter zum Einfetten



Zubereitung: 
  • Einen kleinen Anteil der Mehle mit der Hefe, dem Honig und dem Wasser in eine Schüssel geben und leicht verrühren. Den Vorteig 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
  • Eigelb, Butter - beides möglichst zimmerwarm - und Salz zugeben und gut kneten. Den Teig erneut 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. 
  • Die Backform fetten und mit Mehl ausstäuben. Teig in die Form füllen und mit einem Teigschaber glattstreichen. Mit einem Tuch zudecken und nochmals 20 Minuten an einen warmen Ort stellen bis sich das Teigvolumen um 1/3 vergrößert hat.
  • Den Laib mit Wasser besprühen und 30 Minuten mit Dampf bei 170 Grad Umluft backen. Das Toastbrot aus der Kastenform nehmen und nochmals 10-15 Minuten bei Ober-Unterhitze backen. Dadurch wird das Toastbrot von außen von etwas knusprig. 

Guten Appetit!




16. November 2016

Weizenvollkornlaib mit Buchweizen

Menge: 

1 Laib

Zeitaufwand:
Am Backtag ca. 5 Stunden

Zutaten:

  • 430 g Weizenvollkornmehl
  • 70 g Buchweizenmehl
  • 300 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank 
  • 400 ml Wasser (20°C)
  • 15 g Salz
  • 8 g Frische Hefe
  • 21 g Butter






Zubereitung: 

  • Alle Zutaten außer Salz, Hefe und Butter in die Schüssel geben und kurz verkneten. Das Ganze 20 Minuten ruhen lassen zum Quellen. Salz und Hefe zugeben und gut kneten, gegen Ende die Butter einkneten.
  • Den Teig 2 Stunden ruhen lassen. Direkt am Anfang und nach etwa der halben Zeit strecken und falten.



  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. Den Teig rund wirken und mit dem Schluß nach oben ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Laib einmal längs einritzen, mit Wasser besprühen und 50 Minuten mit Dampf bei 240 Grad Umluft backen. 






Guten Appetit!

14. November 2016

Kürbisbrot

Menge: kleiner Laib
Zeitaufwand: Vorteig mit 2 Tage Ruhe

Zutaten:
70 g Weizenmehl 1050
135 g Weizenmehl 550
100 g Lievito Madre
70 g Roggenschrot (mittel)
5,5 g Salz
7 g Frische Hefe
10 g Kürbiskernöl
10 g Butter
20 g Kürbiskerne
100 g Kürbis (z.B. Hokkaido)



Vorteig:

10 g Weizenmehl 1050
20 g Weizenmehl 550
15 g Wasser
0,5 g Salz
1 g Frische Hefe

Alle Zutaten mischen und mindestens 2 Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig:

60 g Weizenmehl 1050
115 g Weizenmehl 550
100 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
70 g Roggenschrot (mittel)
110 g Wasser
10 g Kürbiskernöl
6 g Frische Hefe
10 g Butter (kalt)
5 g Salz
20 g Kürbiskerne
100 g Kürbis (z.B. Hokkaido)

Den Kürbis grob raspeln (roh) und die Kürbiskerne rösten.

Mehle, Lievito Madre, Wasser, Schrot, Salz, Hefe, Kürbiskerne und Kürbis gut verkneten. Anschließend die kalte Butter und das Öl einarbeiten. Der Teig wird jetzt recht klebrig. 90 Minuten bei 25 Grad zur Gare stellen.

Teig rund wirken, im Gärkörbchen erneut 30 Minuten bei 25 Grad zur Gare stellen.

Den Backofen auf 230° vorheizen. Das Brot einschneiden, in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ausweichen lassen und auf 200°C runterdrehen. Weitere 35 Minuten fertig backen.