16. August 2016

Kleines Lexikon: Lievito Madre

Lievito Madre (Italienische Mutterhefe) 

Lievito madre - Das ist eine Art italienischer Sauerteig für helle Backwaren. Er besitzt ein milderes, feines Aroma als der klassische Sauerteig und eignet sich daher gut für Hefekuchen, helle Brotteig, oder Pizza. Im Gegensatz zu einem im Kühlschrank gelagerter Sauerteig, der erst 16 Stunden zu einem Vollsauerteig „aktiviert“ werden muss, kann der Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank dem Teig zugegeben werden. Der Lievito Madre Anteil sollte dabei ungefähr 10 % der verwendeten Mehlmenge im Teig betragen.


Zubereitung

Tag 1:
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 1 El Olivenöl
  • 1 El Honig
Alle Zutaten zu einer glatten Kugel verkneten, mit Öl abreiben, die Kugel mit einem Messerchen kreuzförmig einschneiden und in eine Schüssel geben. Bei Raumtemperatur 2 Tage stehen lassen. Die Kugel sollte sich in ihrer Größe verdoppeln und leicht säuerlich riechen.

Tag 3:
  • 100 g von dem Teig von Tag 1
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 45 g lauwarmes Wasser
Diese Zutaten wieder zu einer Kugel verkneten, ölen, einschneiden und abermals für 48 h stehen lassen.

Tag 4


Tag 5:
  • 100 g von dem Teig von Tag 3
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 45 g lauwarmes Wasser
Kugel formen, ölen, einschneiden, 5 Tage in den Kühlschrank.


Tag 10:
  • 100 g von dem Teig von Tag 5
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 45 g lauwarmes Wasser
Kugel formen, ölen, einschneiden, 5 Tage in den Kühlschrank.

Tag 10
Tag 15:
  • 100 g von dem Teig von Tag 5
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 45 g lauwarmes Wasser
Kugel formen, ölen, einschneiden, 5 Tage in den Kühlschrank. GESCHAFFT!

Tag 16
Tag 16: "aufgeschnittener Teig"
Die Reste, die zwischenzeitlich entstehen, kann man bereits in Pizza- oder Brotteigen mitbacken, man darf aber noch keine große Triebkraft erwarten.

Das ist der Anfang – von nun an ein Stück an Brot- oder Hefeteige geben, aber immer ein Reststück im Kühlschrank lassen und neu anfüttern. Der bestehende Lievito Madre kann immer wieder nach diesem Prinzip aufgefrischt werden:
  • 1 Teil LM
  • 1 Teil Mehl
  • 1/2 Teil Wasser (z.B. 100 g LM, 100 g Mehl, 50 g Wasser)

Quelle: Wikipedia, boulancheriechen.wordpress.com

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