Saftiges Kastenbrot mit Roggensauerteig

Zutaten:

• 6 g Roggenanstellgut
• 160 g Weizenvollkornmehl
• 65 g Roggenvollkornmehl
• 525 g Weizenmehl Typ 812 (1050 geht auch)
• 16 g Salz
• 7 g Frischhefe
• 10 g Butter
• 5 g enzymaktives Malzpulver

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Sauerteig

• 65 g Roggenvollkornmehl
• 65 g Wasser (45-50°C)
• 6 g Roggenanstellgut

Gut verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

• 160 g Weizenvollkornmehl
• 160 g Wasser
• 1 g Hefe

Gut verrühren und 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• Vorteig
• Sauerteig
• 525 g Weizenmehl Typ 1050
• 315 g Wasser
• 16 g Salz
• 7 g Frischhefe
• 10 g Butter
• 5 g Malzpulver

Alle Zutaten langsam verkneten und den Teig für ca. 1 h ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und zunächst rund formen. Etwas in die länge rollen und in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen. Das Brot mindestens 1 h bei Raumtemperatur darin aufgehen lassen, so dass der Teig den Rand der Form etwas überschritten hat. Währenddessen den Ofen auf 250°C aufheizen.

Einmal längs nicht zu tief einritzen, in den Ofen schieben und gut schwaden. Nach wenigen Minuten auf 210°C reduzieren und für insgesamt 55-60 Minuten backen. Das Brot gut abkühlen lassen bevor es angeschnitten wird.