31. August 2016

Roggenmischbrot

Zutaten (für 2 kleine Laibe):
  • 50 g Roggenanstellgut
  • 700 g Roggenmehl 1150
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 19 g Salz
  • 100 g Altbrot
  • 10 g Frischhefe










Sauerteig
  • 50 g Roggenanstellgut
  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 5 g Salz
  • 220 g Wasser
Die Sauerteigzutaten vermengen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück
  • 100 g Altbrot 
  • 200 g Wasser
  • 14 g Salz
Das Altbrot (hier kann man alles nehmen, was noch im Brotkorb liegt) möglichst fein verkleinern, optimal ist mahlen. Altbrot mit Salz für 8-12 Stunden in Wasser einweichen und bei ca. 18°C lagern.

Autolyse
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Wasser
Weizenmehl und Wasser mischen und 60 Minuten quellen lassen (Autolyse).

Hauptteig
  • Sauerteig
  • Autolyse
  • Quellstück
  • 450 g Roggenmehl 1150
  • 170 g Wasser (45°C)
  • 10 g Frischhefe
Alle Zutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten und für 40 Minuten zur Gare bei 24°C stellen.

Anschließend den Teig rundwirken und erneut für eine Stunde zur Gare bei 24°C mit Schluss nach oben im Gärkorb stellen. Ich habe die ganze Teigmasse auf zwei Leibe aufgeteilt und bin mit dem Ergebnis so zufrieden gewesen.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier stürzen, stippen (einritzen) und mit Wasser abstreichen oder absprühen. Bei 250°C fallend auf 200°C 45 Minuten mit viel Dampf backen.


Schoko-Mandel-Wickel mit Lievito Madre

Zutaten (für ca. 6-7 Stück):


  • 150 ml Milch
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 10 g frische Hefe 
  • 40 g Lievito Madre 
  • 1/4 TL Salz
  • 35 g Zucker 
  • 2 mittelgroße Eier
  • 1 TL Vanillezucker
  • 45 g Butter
  • ½ Tafel Zartbitterschokolade
  • Mandelblättchen oder -stifte


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Vorteig
  • 50 g Milch
  • 65 g Weizenmehl 550
  • 10 g frische Hefe 
  • 40 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
Die Hefe mit der leicht erwärmten Milch vermischen. Das Mehl und den Lievito Madre unterrühren und ca. 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
  • 1/4 TL Salz
  • 35 g Zucker (wer es süß mag, kann getrost die doppelte Menge Zucker nehmen)
  • 1 Ei
  • 285 g Weizenmehl 550
  • 1 TL Vanillezucker
  • 45 g Butter
  • 100 g Milch
Alle Zutaten zu einem Teig kneten und zu einem runden Laib formen. Abgedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den Teig anschließend auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen, aber nicht zu heiß werden lassen (im Zweifel wieder etwas abkühlen lassen). Die Mandeln etwas rösten. 2/3 des Teiges dünn mit der Schokolade einstreichen und mit 2/3 Mandeln bestreuen. Die Ränder etwas frei lassen. Das freie Drittel über das mittlere Drittel klappen und das letzte Drittel von der anderen Seite darüber klappen.


Streifen von ca. 3 cm Breite schneiden. Jeden Streifen einmal in der Mitte längs durchschneiden, dabei 1/2 cm oben zusammen lassen. Beide Stränge ein paar mal nach aussen drehen und anschließend umeinander wickeln. Die beiden Ende gut zusammendrücken und etwas unter Wickel schieben (sonst schiebt sich nachher wieder alles auseinander beim gehen).


Das Eigelb vom zweiten Ei mit etwas Wasser verrühren und die Knoten damit einstreichen. Mit den restlichen Mandeln bestreuen und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Wickel 20 – 25 Minuten backen.

Ich liebe es das frische Gebäck in den Milchschaum von einem Latte Macchiato zu tauchen ;)


26. August 2016

Krustenbrot mit Sonnenblumenkernen





Zutaten:
  • 15 g Roggenanstellgut
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 9 g Salz
  • 1 große Hand voll Sonnenblumenkerne






Sauerteig
  • 15 g Roggenanstellgut
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Wasser
Die Sauerteigzutaten vermengen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
  • Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 175 g Wasser
  • 9 g Salz
  • Sonnenblumenkerne
Alle Zutaten langsam zu einem klebrigen Teig verkneten und den Teig für ca. 1,5 h bei ca. 25 Grad (zum Beispiel mit einer Wärmflasche unter der Schüssel) ruhen lassen. Zwischendurch ausstoßen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, rund formen und in ein sehr gut bemehltes Gärkörbchen legen. Das Brot ca. 1 h erneut bei 25 Grad darin aufgehen lassen.

Einmal längs nicht zu tief einritzen, bei 250 Grad in den Ofen schieben und gut schwaden. Nach wenigen Minuten auf 220 Grad reduzieren und für insgesamt 50 Minuten backen.


25. August 2016

Saftiges Kastenbrot mit Roggensauerteig

Zutaten:
  • 6 g Roggenanstellgut
  • 160 g Weizenvollkornmehl
  • 65 g Roggenvollkornmehl
  • 525 g Weizenmehl Typ 812 (1050 geht auch)
  • 16 g Salz
  • 7 g Frischhefe
  • 10 g Butter
  • 5 g enzymaktives Malzpulver




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Sauerteig
  • 65 g Roggenvollkornmehl
  • 65 g Wasser (45-50°C)
  • 6 g Roggenanstellgut
Gut verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig
  • 160 g Weizenvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • 1 g Hefe

Gut verrühren und 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 525 g Weizenmehl Typ 1050
  • 315 g Wasser
  • 16 g Salz
  • 7 g Frischhefe
  • 10 g Butter
  • 5 g Malzpulver

Alle Zutaten langsam verkneten und den Teig für ca. 1 h ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und zunächst rund formen. Etwas in die länge rollen und in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen. Das Brot mindestens 1 h bei Raumtemperatur darin aufgehen lassen, so dass der Teig den Rand der Form etwas überschritten hat. Währenddessen den Ofen auf 250°C aufheizen.



Einmal längs nicht zu tief einritzen, in den Ofen schieben und gut schwaden. Nach wenigen Minuten auf 210°C reduzieren und für insgesamt 55-60 Minuten backen. Das Brot gut abkühlen lassen bevor es angeschnitten wird.

20. August 2016

Sommerbrot mit Parmesan und Kräutern

Zutaten:
  • 80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrankvorrat (+ 1 zusätzlicher EL)
  • 340 g Weizenmehl 550 (405 geht auch)
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Hartweizenmehl
  • 14 g Salz
  • 2 EL Kräuter (hier frischer Rosmarin und Thymian)
  • 70 g Parmesan (in kleinen Spänen)




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Vorteig
  • 80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrankvorrat
  • 80 g Weizenmehl 550 (405 geht auch)
  • 80 ml Wasser

Alles schön glatt rühren und für 5-6 Stunden stehen lassen.

Autolyse
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 260 g Weizenmehl 550
  • 200 g Hartweizenmehl
  • 490 g Wasser

Alles gut verrühren, sodass keine Mehlnester mehr vorhanden sind und für 1 h bei Zimmertemperatur zur Autolyse stellen.

Hauptteig
  • Vorteig
  • Autolyse
  • 1 El kühlschrankkaltem Lievito Madre
  • 14 g Salz 
  • 2 EL Kräuter
  • 70 g Parmesan (gerieben)

Die Masse von der Autolyse, den Vorteig, einen weiteren Esslöffel Lievito Madre aus dem Kühlschrank und dem Salz ca. 15 Minuten gut verkneten.

Anschließend die Kräuter und den Parmesan auf den Teig geben und mehrfach falten. In einer geölten Schüssel ruht der Teig dann erneut für 3 h und kann zwischendurch immer wieder gefaltet werden. Dabei vermischen sich Käse und Kräuter gut mit dem Teig. Nach dieser Zeit den Teig rund ziehen, in ein gut bemehltes Gärkörbchen füllen und über Nacht zur Gare in den Kühlschrank stellen.



Am Morgen den Laib auf den Backschieber kippen und mehrmals einschneiden. Den Backofen auf 250° (Umluft) vorheißen. Dabei bereits ein Backblech mit ca. 400 ml Wasser auf der untersten Schiene in den Ofen stellen, sodass sich Wasserdampf im Ofen bildet. Dieser ist wichtig für eine schöne Kruste.

Nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen (Blech vorsichtig rausnehmen). Bei 220°C Ober- Unterhitze weitere 45 Minuten backen. Eventuell sollte die Temperatur zum Ende hin weiter gesenkt werden. Das Brot gut abkühlen lassen bevor es angeschnitten wird.


19. August 2016

Apfel-Lauch-Zwiebel Flammkuchen mit Lievito Madre geführt

Zutaten (für ca. 3 große Flammkuchen):
  • 460 g Weizenmehl 550 (405 geht auch)
  • 200 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 säuerliche Äpfel
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Zwiebeln
  • Camembert
  • 250 g Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chilli nach belieben


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Vorteig:
  • 460 g Weizenmehl 550 (405 geht auch)
  • 200 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 300 g Wasser
Das Mehl mit dem Lievito Madre, dem Wasser, Salz und Öl zu einem Teig kneten. In eine Schüssel legen und bei Zimmertemperatur ca. 3-4 Stunde ruhen lassen.


Belag:
  • 2 säuerliche Äpfel
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Zwiebeln
  • Camembert
  • 250 g Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chilli nach Belieben

Den Teig in drei Teile teilen und runde Kugeln formen. Diese nochmals ca. 20 Minuten (einfach auf der Arbeitsplatte) ruhen lassen. Nebenbei kann der Belag vorbereitet werden und der Backofen auf 240 Grad vorgeheizt werden.


Für den Belag Crème fraîche mit Salz und je nach Geschmack etwas Chilli würzen. Die Äpfel in sehr dünne Scheiben schneiden, Lauch und Zwiebel in feine Ringe schneiden.

Die Teigkugeln sehr dünn ausrollen, mit der Crème fraîche bestreichen und mit Apfel, Zwiebeln und Lauch belegen. Zuletzt den Camembert in kleinen Stücken darauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen.

In den Ofen schieben und backen bis der Käse braun ist und Teig knusprig. Bei mir hat es ca. 8 Minuten gedauert.