14. August 2016

Roggen-Quark-Brot

Zutaten:


  • 20 g Anstellgut
  • 200 g Roggenmehl 997
  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 150 g Weizenschrot (mittel)
  • 100 g Roggenschrot (mittel)
  • 100 g Haferflocken
  • 50 g Weizenmehl 405
  • 250 g Magerquark
  • 100 g Roggenmehl 997
  • 30 g Gerstenmalzmehl
  • 12 g Salz
  • 6 g frisch Hefe

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Roggensauerteig
  • 20 g Anstellgut
  • 200 g Roggenmehl 997
  • 200 ml Wasser
Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Kochstück



  • 100 g Roggenschrot (mittel)
  • 150 g Wasser


  • Das Roggenschrot mit Wasser unter Rühren aufkochen bis es andickt.

    Quellstück
    • 100 g Haferflocken
    • 50 g Weizenmehl 405
    • 250 g Magerquark
    •  50 g Wasser 
    Autolyseteig
    • 100 g Dinkelmehl 1050
    • 150 g Weizenschrot (mittel)
    • 200 g Wasser 
    Die Quellstückzutaten mischen, ebenso die Zutaten für den Autolyseteig.

    Koch- und Quellstück und den Autolyse-Teig 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

    Hauptteig
    • Sauerteig
    • Kochstück
    • Quellstück
    • Autolyse-Teig
    • 100 g Roggenmehl 997
    • 30 g Gerstenmalzmehl
    • 12 g Salz
    • 6 g frische Hefe
    Die Zutaten 5 Minuten zu einem klebrigen Teig mischen und 60 Minuten zur Gare stellen.

    Den Teig in einer Schüssel mit der Teigkarte rund ziehen, in ein gut bemehltes Gärkörbchen füllen und 90-120 Minuten zur Gare bei 26-28°C stellen (z.B. eine Wärmflasche unter die Schüssel legen).




    Den Laib auf den Backschieber kippen und über Kreuz mehrmals einschneiden.

    Den Backofen auf 230° (Umluft) vorheizen. Dabei bereits ein Backblech mit ca. 400 ml Wasser auf der untersten Schiene in den Ofen stellen, sodass sich Wasserdampf im Ofen bildet. Dieser ist wichtig für eine schöne Kruste.

    Nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen (Blech vorsichtig rausnehmen). Bei 200°C Ober- Unterhitze weitere 80 Minuten backen.

    Das Brot gut abkühlen lassen bevor es angeschnitten wird, da es innen sehr weich bleibt.


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