Zeitaufwand: Vorteig mit 2 Tage Ruhe
Zutaten:
70 g Weizenmehl 1050
135 g Weizenmehl 550
100 g Lievito Madre
70 g Roggenschrot (mittel)
5,5 g Salz
7 g Frische Hefe
10 g Kürbiskernöl
10 g Butter
20 g Kürbiskerne
100 g Kürbis (z.B. Hokkaido)
Vorteig:
10 g Weizenmehl 1050
20 g Weizenmehl 550
15 g Wasser
0,5 g Salz
1 g Frische Hefe
Alle Zutaten mischen und mindestens 2
Tage im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig:
60 g Weizenmehl 1050
115 g Weizenmehl 550
100 g Lievito Madre (aus dem
Kühlschrank)
70 g Roggenschrot (mittel)
110 g Wasser
10 g Kürbiskernöl
6 g Frische Hefe
10 g Butter (kalt)
5 g Salz
20 g Kürbiskerne
100 g Kürbis (z.B. Hokkaido)
Den Kürbis grob raspeln (roh) und die
Kürbiskerne rösten.
Mehle, Lievito Madre, Wasser, Schrot,
Salz, Hefe, Kürbiskerne und Kürbis gut verkneten. Anschließend die kalte Butter
und das Öl einarbeiten. Der Teig wird jetzt recht klebrig. 90 Minuten bei 25
Grad zur Gare stellen.
Teig rund wirken, im Gärkörbchen erneut
30 Minuten bei 25 Grad zur Gare stellen.
Den Backofen auf 230° vorheizen. Das Brot
einschneiden, in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf
ausweichen lassen und auf 200°C runterdrehen. Weitere 35 Minuten fertig backen.
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