12. Oktober 2016

Frühstücksbrötchen mit Roggenschrot



Menge:
ca. 10 Brötchen

Zeitaufwand:
Am Vortag: ca. 30 Minuten
Am Backtag: 3,5 Stunden

Zutaten: 
  • 200 g Emmervollkornmehl 
  • 100 g Roggenschrot (mittel) 
  • 500 g Weizenmehl 405 
  • 50 g Dinkelvollkornmehl (alternativ ein anderes Vollkornmehl) 
  • 20 g Salz 
  • 7 g Frische Hefe 
  • 20 g Butter 
  • 2 EL Honig 

Zubereitung:

Am Vortag werden Vorteig und Brühstück jeweils angesetzt.

Vorteig:
  • Für den Vorteig das Emmervollkornmehl mit 100 ml Wasser und 2 g Hefe zu einem Teig verkneten und über Nacht (min. 12 h) an einem kühlen Ort reifen lassen.
Brühstück:
  • Das Roggenschrot und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bildet. Auskühlen lassen und ebenfalls über Nacht (min. 12 h) an einem kühlen Ort reifen lassen.
Am Backtag:
  • 5 g Hefe in 200 ml warmen Wasser auflösen.
  • Alle Zutaten mischen und zu einem festen, glatten und straffen Teig kneten. 2 Stunden Gare an einem warmen Ort (ca. 25 Grad). Nach 1 Stunde einmal dehnen und falten bzw. das Gas ausstoßen.
  • Den Teig schonend auf die mit Roggenschrot bestreute Arbeitsfläche geben, vorsichtig 10 etwa gleich große quaderförmige Teiglinge abstechen. Die Teiglinge mit der Schrotseite nach unten in Bäckerleinen (oder einem Geschirrtuch) 30 Minuten bei 20-22°C zur Gare stellen.
  • Mit der Schrotseite nach oben auf Backpapier legen, einmal flach diagonal einschneiden und mit viel Dampf 20-25 Minuten bei 230°C backen.
Guten Appetit!




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