Das Paderborner (Roggenmischbrot)

Menge: 1 Leib (Kastenform)

Zeitaufwand:
Sauerteig am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 3 Stunden

Zutaten:

• 50 g Anstellgut 
• 125 g Roggenmehl 997 (für den Sauerteig) 
• 300 g Roggenmehl 997 
• 100 g Weizenmehl 1050 
• 1 TL Salz 
• 2 EL Honig 
• 10 g Frische Hefe 
• 1 EL Olivenöl oder Butter zum Einfetten der Backform  

Zubereitung:

Sauerteig

• 125 g Roggenmehl 997 mit 225 g Wasser und 50 g Anstellgut vermengen und über Nacht zur Seite stellen. 

Hauptteig

1. 150 ml Wasser im Topf erhitzen bis es dampft (nicht kochen lassen). Die Hefe darin auflösen. Die übrigen Zutaten zugeben und zu einem klebrigen Teig vermengen.
2. Eine Kastenbackform einfetten und den klebrigen Teig direkt einfüllen, mit Wasser besprühen und glatt streichen. Bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen.
3. Nun den Teig stipfeln (Löcher einstechen von ca. 3 mm Durchmesser, z.B. mit einer Stricknadel, wer keine Stipfelrolle hat) und anschließend nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
4. Den Backofen auf 240° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot nochmals mit Wasser besprühen und in den Ofen schieben. Die Temperatur in den ersten 10 Minuten auf 200°C runterdrehen. Nach 20 Minuten das Brot aus der Kastenform nehmen und nochmals 10 Minuten fertig backen. So bekommt es auch außen eine knackig dunkle Kruste.

Guten Appetit!

Emmer-Dinkelbrot

Menge:
1 Laib

Zeitaufwand:
Am Vortag für Quellstück und Brühstück ca. 6 Stunden
Am Backtag 1 Stunde

Zutaten:

• 130 g Anstellgut (Dinkel)
• 250 g Emmervollkornmehl
• 60 g Dinkelflocken
• 1 TL Salz
• 1 TL Honig
• 5 g Frische Hefe 

Quellstück und Brühstück:

1. Für das Quellstück die Hefe in 100 ml warmen Wasser auflösen. Dann mit 200 g Emmervollkornmehl zu einem klebrigen Teig vermengen und bei Zimmertemperatur 5 Stunden ruhen lassen.
2. Für das Brühstück 100 ml Wasser aufkochen. Dinkelflocken und 1 TL Salz zugeben und vermengen. Parallel zu dem Quellstück 5 Stunden ruhen lassen. 

Hauptteig:

1. Anstellgut, Quellstück, Brühstück mit 1 TL Honig vermengen. Je nachdem wie viel Flüssigkeit das Anstellgut hatte (meins ist tendenziell recht flüssig), jetzt weiteres Emmervollkornmehl zugeben bis ein fester und gut zu knetender Teig entstanden ist. Ich habe hierfür ca. weitere 50 g Mehl zugegeben. Wenn das Brot noch etwas mehr Masse bekommen soll, können noch Wasser und Mehl zugefügt werden.
2. Den Teig rund wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Über Nacht bei Raumtemperatur zur Gare stellen (der Teig sollte sich in der Größe fast verdoppeln). 
3. Den Backofen auf 230° Umluft mit Dampf vorheizen (hierzu ein Blech mit Wasser bereits beim Vorheizen unten in den Ofen schieben). Das Brot auf ein Backblech stürzen, einschneiden, in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ausweichen lassen, auf 200°C runterdrehen und auf Ober-Unterhitze umschalten. Weitere 30 Minuten fertig backen. Um eine kräftige Kruste zu bekommen, sprühe ich auch in den letzten 30 Minuten immer wieder Wasser in den Ofen.

Guten Appetit!

Kartoffeldinkelbrot (Vollkorn)

Menge:
1 großer Doppellaib

Zeitaufwand:
12 Stunden für den Vorteig
3,5 Stunden am Backtag

Zutaten:

• ca. 460 g Dinkelvollkornmehl
• 400 g Kartoffeln (mehlig kochend)
• 110 g Lievito Madre
• 10 g Olivenöl
• 12 g Salz
• 10 g Frische Hefe

Zubereitung:

Vorteig:

1. 5 g Hefe mit 120 ml warmen Wasser (ca. 40 Grad) verrühren. Anschließend mit 120 g Dinkelvollkornmehl zu einem Vorteig vermischen und ca. 12 Stunden in einer Schüssel ruhen lassen. 
2. Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Hauptteig:

1. Erneut 5 g Hefe mit 120 ml warmen Wasser verrühren. Hefe-Wasser mit zunächst 300 g Dinkelvollkornmehl (den Rest später je nach Festigkeit des Teigs zugeben), Vorteig, Kartoffelstampf, Lievito Madre, Olivenöl, 5 g Hefe und 12 g Salz kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. 
2. Nun den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten ruhen lassen. Nach 60 Minuten den Teig ziehen und falten.
3. Den Teig in zwei gleich große Teile teilen und beide auf einer bemehlte Arbeitsfläche rundwirken, umdrehen und nebeneinander in einen Gärkorb legen. 1 Stunde bei ca. 25 Grad gehen lassen.
4. Den Ofen auf ca. 230°C vorheizen. Die aneinander klebenden Teiglinge auf ein Blech stürzen. 10 Minuten bei Umluft mit Dampf backen. Dampf ablassen. Weitere 30 Minuten bei 200 Grad Ober-Unterhitze backen bis eine schöne Bräunung entstanden ist.

Guten Appetit!