Saftiges Kastenbrot mit Roggensauerteig

Zutaten:

• 6 g Roggenanstellgut
• 160 g Weizenvollkornmehl
• 65 g Roggenvollkornmehl
• 525 g Weizenmehl Typ 812 (1050 geht auch)
• 16 g Salz
• 7 g Frischhefe
• 10 g Butter
• 5 g enzymaktives Malzpulver

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Sauerteig

• 65 g Roggenvollkornmehl
• 65 g Wasser (45-50°C)
• 6 g Roggenanstellgut

Gut verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

• 160 g Weizenvollkornmehl
• 160 g Wasser
• 1 g Hefe

Gut verrühren und 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• Vorteig
• Sauerteig
• 525 g Weizenmehl Typ 1050
• 315 g Wasser
• 16 g Salz
• 7 g Frischhefe
• 10 g Butter
• 5 g Malzpulver

Alle Zutaten langsam verkneten und den Teig für ca. 1 h ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und zunächst rund formen. Etwas in die länge rollen und in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen. Das Brot mindestens 1 h bei Raumtemperatur darin aufgehen lassen, so dass der Teig den Rand der Form etwas überschritten hat. Währenddessen den Ofen auf 250°C aufheizen.

Einmal längs nicht zu tief einritzen, in den Ofen schieben und gut schwaden. Nach wenigen Minuten auf 210°C reduzieren und für insgesamt 55-60 Minuten backen. Das Brot gut abkühlen lassen bevor es angeschnitten wird.

Sommerbrot mit Parmesan und Kräutern

Zutaten:

• 80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrankvorrat (+ 1 zusätzlicher EL)
• 340 g Weizenmehl 550 (405 geht auch)
• 300 g Weizenmehl 1050
• 200 g Hartweizenmehl
• 14 g Salz
• 2 EL Kräuter (hier frischer Rosmarin und Thymian)
• 70 g Parmesan (in kleinen Spänen)

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Vorteig

• 80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrankvorrat
• 80 g Weizenmehl 550 (405 geht auch)
• 80 ml Wasser

Alles schön glatt rühren und für 5-6 Stunden stehen lassen.

Autolyse

• 300 g Weizenmehl 1050
• 260 g Weizenmehl 550
• 200 g Hartweizenmehl
• 490 g Wasser

Alles gut verrühren, sodass keine Mehlnester mehr vorhanden sind und für 1 h bei Zimmertemperatur zur Autolyse stellen.

Hauptteig

• Vorteig
• Autolyse
• 1 El kühlschrankkaltem Lievito Madre
• 14 g Salz 
• 2 EL Kräuter
• 70 g Parmesan (gerieben)

Die Masse von der Autolyse, den Vorteig, einen weiteren Esslöffel Lievito Madre aus dem Kühlschrank und dem Salz ca. 15 Minuten gut verkneten.

Anschließend die Kräuter und den Parmesan auf den Teig geben und mehrfach falten. In einer geölten Schüssel ruht der Teig dann erneut für 3 h und kann zwischendurch immer wieder gefaltet werden. Dabei vermischen sich Käse und Kräuter gut mit dem Teig. Nach dieser Zeit den Teig rund ziehen, in ein gut bemehltes Gärkörbchen füllen und über Nacht zur Gare in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen den Laib auf den Backschieber kippen und mehrmals einschneiden. Den Backofen auf 250° (Umluft) vorheißen. Dabei bereits ein Backblech mit ca. 400 ml Wasser auf der untersten Schiene in den Ofen stellen, sodass sich Wasserdampf im Ofen bildet. Dieser ist wichtig für eine schöne Kruste.

Nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen (Blech vorsichtig rausnehmen). Bei 220°C Ober- Unterhitze weitere 45 Minuten backen. Eventuell sollte die Temperatur zum Ende hin weiter gesenkt werden. Das Brot gut abkühlen lassen bevor es angeschnitten wird.

Apfel-Lauch-Zwiebel Flammkuchen mit Lievito Madre geführt

Zutaten (für ca. 3 große Flammkuchen):

• 460 g Weizenmehl 550 (405 geht auch)
• 200 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
• 1 EL Olivenöl
• 2 säuerliche Äpfel
• 1 Stange Lauch
• 2 Zwiebeln
• Camembert
• 250 g Crème fraîche
• Salz
• Pfeffer
• Chilli nach belieben

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Vorteig:

• 460 g Weizenmehl 550 (405 geht auch)
• 200 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Salz
• 300 g Wasser

Das Mehl mit dem Lievito Madre, dem Wasser, Salz und Öl zu einem Teig kneten. In eine Schüssel legen und bei Zimmertemperatur ca. 3-4 Stunde ruhen lassen.


Belag:

• 2 säuerliche Äpfel
• 1 Stange Lauch
• 2 Zwiebeln
• Camembert
• 250 g Crème fraîche
• Salz
• Pfeffer
• Chilli nach Belieben

Den Teig in drei Teile teilen und runde Kugeln formen. Diese nochmals ca. 20 Minuten (einfach auf der Arbeitsplatte) ruhen lassen. Nebenbei kann der Belag vorbereitet werden und der Backofen auf 240 Grad vorgeheizt werden.

Für den Belag Crème fraîche mit Salz und je nach Geschmack etwas Chilli würzen. Die Äpfel in sehr dünne Scheiben schneiden, Lauch und Zwiebel in feine Ringe schneiden.

Die Teigkugeln sehr dünn ausrollen, mit der Crème fraîche bestreichen und mit Apfel, Zwiebeln und Lauch belegen. Zuletzt den Camembert in kleinen Stücken darauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen.

In den Ofen schieben und backen bis der Käse braun ist und Teig knusprig. Bei mir hat es ca. 8 Minuten gedauert.