Baguette mit Leivito Madre

Menge:
2 Baguette

Zutaten:

• 100 g Lievito Madre
• 400 g Weizenmehl 550
• 10 g Salz
• 1 TL Honig
• 15 g frische Hefe
• 160 ml Wasser

Am Vortag:

Alle Zutaten außer dem Salz 5 Minuten zu einem Teig kneten und 60 Minuten bei Zimmertemperatur auf die doppelte Größe wachsen lassen. Nun das Salz zugeben und nochmals 5 Minuten kneten (ziehen und falten), rundwirken und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag:

Den Teig in ca. 150 g Portionen teilen und formen: dazu den Teig mehrfach falten und einrollen. Wie das beim Profi aussieht, kann man z.B. hier sehen: https://vimeo.com/116870912

Die Baguette 3-4 mal quer einschneiden. Den Backofen auf 240° vorheizen, Baguette in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten auf 200°C runterdrehen und weitere 10 Minuten fertig backen.

Kleines Lexikon: Lievito Madre

Lievito Madre (Italienische Mutterhefe) 

Lievito madre - Das ist eine Art italienischer Sauerteig für helle Backwaren. Er besitzt ein milderes, feines Aroma als der klassische Sauerteig und eignet sich daher gut für Hefekuchen, helle Brotteig, oder Pizza. Im Gegensatz zu einem im Kühlschrank gelagerter Sauerteig, der erst 16 Stunden zu einem Vollsauerteig „aktiviert“ werden muss, kann der Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank dem Teig zugegeben werden. Der Lievito Madre Anteil sollte dabei ungefähr 10 % der verwendeten Mehlmenge im Teig betragen.

Zubereitung

Tag 1:

• 200 g Weizenmehl 550
• 100 g Wasser
• 1 El Olivenöl
• 1 El Honig

Alle Zutaten zu einer glatten Kugel verkneten, mit Öl abreiben, die Kugel mit einem Messerchen kreuzförmig einschneiden und in eine Schüssel geben. Bei Raumtemperatur 2 Tage stehen lassen. Die Kugel sollte sich in ihrer Größe verdoppeln und leicht säuerlich riechen.

Tag 3:

• 100 g von dem Teig von Tag 1
• 100 g Weizenmehl 550
• 45 g lauwarmes Wasser

Diese Zutaten wieder zu einer Kugel verkneten, ölen, einschneiden und abermals für 48 h stehen lassen.

Tag 4

Tag 5:

• 100 g von dem Teig von Tag 3
• 100 g Weizenmehl 550
• 45 g lauwarmes Wasser

Kugel formen, ölen, einschneiden, 5 Tage in den Kühlschrank.


Tag 10:

• 100 g von dem Teig von Tag 5
• 100 g Weizenmehl 550
• 45 g lauwarmes Wasser

Kugel formen, ölen, einschneiden, 5 Tage in den Kühlschrank.

Tag 10

Tag 15:

• 100 g von dem Teig von Tag 5
• 100 g Weizenmehl 550
• 45 g lauwarmes Wasser

Kugel formen, ölen, einschneiden, 5 Tage in den Kühlschrank. GESCHAFFT!

Tag 16

Tag 16: "aufgeschnittener Teig"

Die Reste, die zwischenzeitlich entstehen, kann man bereits in Pizza- oder Brotteigen mitbacken, man darf aber noch keine große Triebkraft erwarten.

Das ist der Anfang – von nun an ein Stück an Brot- oder Hefeteige geben, aber immer ein Reststück im Kühlschrank lassen und neu anfüttern. Der bestehende Lievito Madre kann immer wieder nach diesem Prinzip aufgefrischt werden:

• 1 Teil LM
• 1 Teil Mehl
• 1/2 Teil Wasser (z.B. 100 g LM, 100 g Mehl, 50 g Wasser)

Quelle: Wikipedia, boulancheriechen.wordpress.com

Kleines Lexikon: Was ist Anstellgut?

Heute möchte ich mit dem ersten Eintrag im Lexikon beginnen. Das sogenannte Anstellgut fängt nicht nur mit A an, sondern war auch einer der ersten Begriffe, über den ich bei meinen ersten Broten gestolpert bin. Hier eine kurze Erklärung:

Anstellgut (ASG)

Anstellgut ist gelagerter triebfähiger Sauerteig, der zum Ansetzen eines Brotsauerteigs verwendet wird. Er dient der Entwicklung einer stabilen Bakterienkultur und damit eines definierten Sauerteigaromas. Das Anstellgut ist normalerweise ein Rest, der zur späteren Verwendung aufbewahrt wird. Vor dem nächsten Backtag wird mit einem Teil des Anstellgutes sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt (Auffrischen).

So bewahre ich mein ASG im Kühlschrank auf

Das Auffrischen geschieht auf folgende Weise:

40 g Mehl und 40 g warmes Wasser werden mit 10-15 g des alten Anstellgutes gründlich verrührt und 4-6 Stunden bei möglichst warmer Temperatur (25-29°C) reifen gelassen. Anschließen kann es bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.


Quelle: brotdoc.com; baeckerlatein.de