Dinkelvollkornbrot

Menge:
1 Leib

Zeitaufwand:
Anstellgut vom Vortag
4,5 Stunden am Backtag

Zutaten:
250 g Anstellgut (Dinkel oder Roggen)
200 g Dinkelvollkornmehl
80 g Roggenvollkornmehl
70 g Dinkelflocken
1 TL Salz
1 TL Honig
1 TL Essig (heller Balsamico)
20 g Frische Hefe (1/2 Würfel)





Zubereitung:

Quellstück

1. 150 ml Wasser aufkochen. Dinkelflocken, Honig und Essig zugeben und 2 Stunden quellen lassen. Als Essig habe ich einen Holunder-Balsamicoessig verwendet. Andere milde Fruchtessigsorten eignen sich sicherlich auch.

Hauptteig:

1. Die frische Hefe in einem kleinen Glas mit warmen Wasser auflösen.
2. Anstellgut, Quellstück, Dinkelvollkornmehl, Roggenvollkornmehl, Salz und die aufgelöste Hefe zu einem klebrigen Teig vermengen. Die klebrige Masse nochmals mit Mehl bestäuben, so dass man sie von der Schüssel lösen kann. Den Teig vorsichtig rund formen. Backpapier in eine längliche Backform geben und den Teigling hineinlegen. 60 Minuten bei 25 Grad zur Gare stellen (der Teig sollte sich von der Größe fast verdoppeln).
3. Den Backofen auf 220° Umluft vorheizen. Das Brot einschneiden, in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ausweichen lassen und auf 200°C herunterdrehen und auf Ober-Unterhitze umschalten. Weitere 30 Minuten fertig backen.

Guten Appetit!

Weizenbrot mit Dill und getrockneten Tomaten

Menge: 

1 Brot

Zeitaufwand:
ca. 5,5 Stunden am Backtag


Zutaten:

• 250 g Weizenmehl Typ 550
• 15 g Roggenvollkornmehl
• 15 g Weizenvollkornmehl
• 170 g Wasser
• 150 g Lievito Madre (LM)
• ½ Hand voll getrocknete Tomaten (nicht in Öl eingelegt)
• ½ Bund Dill 
• 6 g Salz
• ½ TL Kümmel
• ½ TL Trockenhefe

Zubereitung:

1. Zunächst nur die Mehle und das Wasser zu einem klebrigen Teig vermengen und ca. 30 Minuten in einer Schüssel ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Dill und die getrockneten Tomaten fein hacken.
2. Lievito Madre, Hefe und Salz zugeben und kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst (eventuell noch etwas Mehl zugeben). Nun den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten ruhen lassen. Nach 60 Minuten den Teig ziehen und falten und dabei den Dill und die Tomaten einarbeiten. Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht lang wirken.
3. Jetzt mit der Faust längs tief eindrücken, fast bis auf den Boden, sodass eine ca. 4 cm breite Furche entsteht und diese leicht bemehlen. Den Teigling wieder zusammenklappen, umdrehen und in einen länglichen Gärkorb legen. 2 Stunden gehen lassen.
4. Den Ofen auf ca. 230°C aufheizen. Dann den Teig auf ein Blech stürzen. Mit Dampf bei ca. 30 Minuten backen bis eine schöne Bräunung entstanden ist. Der Spalt geht beim Backen sichtbar auf (Das hat bei mir nicht so gut geklappt, weil ich innen nicht bemehlt hatte). Das Brot hat eine lockere Porung und eine knackige Kruste.

Guten Appetit!

Kleines Lexikon: Wirken (Rund-/ Lang-)

Immer wieder wird davon gesprochen bzw. geschrieben, den Teig rund zu wirken. Dahinter steckt eine bestimmte Art den Teig zu kneten und in Form zu bringen:

Wozu ist das gut?

• für eine glatte Oberfläche des Teigs 
• für eine gleichmäßige Teigspannung 
• für eine gleichmäßige Verteilung der Poren und Krume 
• für ein größeres Volumen 
• um Luftblasen und Gärgase auszuarbeiten 

Es wird vor allem zwischen dem Rundwirken und dem Langwirken unterschieden. Für das Rund- und Langwirken gibt es verschiedenste Techniken. In folgendem Video zeigt Sara von Zeitlos-brot wie es aussehen kann:

Quellen:

Schünemann, Lutz Geißler, zeitlos-brot